Idesia polycarpa xom moyi asosidagi yuqori ichki fazali emulsiya (IPCO-HIPE) — yogʻ fazasi emulsiya hajmining juda katta qismini tashkil etadigan va ushbu tadqiqotda ovalbumin–tannin kislotasi–ksantan saqichi (OVA–TA–XG) komplekslari bilan barqarorlashtirilgan tuzilmaviy yogʻ tizimidir. Tadqiqotchilar ko‘p toʻyinmagan yogʻ kislotalariga boy, ammo oksidlanishga sezgir Idesia polycarpa xom moyini (Idesia polycarpa crude oil, IPCO) barqarorroq yarim qattiq tizimga aylantirish va bu tizimni pechenyeda sariyogʻ yoki shorteningning qisman oʻrnini bosuvchi sifatida baholash maqsadida %75 hajmiy yogʻ fazasiga ega HIPElarni ishlab chiqdilar.

Tadqiqot dizaynida OVA va tannin kislotasining (TA) massa nisbati 1:10 da doimiy saqlandi, ksantan saqichi (XG) va OVA–TA kompleksi konsentratsiyalari esa oʻzgartirildi. Molekulyar docking, FTIR, rentgen difraksiyasi (XRD), skanerlovchi elektron mikroskopiya (SEM), kontakt burchagi, optik mikroskopiya, konfokal lazer skanerlovchi mikroskopiya (CLSM), sentrifugada yogʻni ushlab qolish, emulsiyalash faolligi va barqarorlik indekslari, dinamik va uzluksiz kesish reologiyasi, saqlash–issiqlik–muzlatish/eritish sinovlari hamda tezlashtirilgan oksidlanish tajribalari birgalikda qoʻllanildi.

Manbada pechenye qoʻllanilishi uchun tanlangan formulatsiya 2,5% w/v OVA–TA va 0,6% w/v XG deb nomlangan. Ushbu tizim uchun oʻrtacha tomchi oʻlchami 3,314 µm, sentrifuga ostida yogʻni ushlab qolish %99,29, suyultirilgandan keyin oʻlchangan yordamchi emulsiyalash faolligi indeksi (EAI) 49,91 m²/g va yordamchi emulsiyalash barqarorligi indeksi (ESI) %99,69 deb xabar qilingan. Bu yerda %99,69 butun HIPE tizimining barcha sharoitlardagi “umumiy barqarorlik foizi” emas; manba EAI va ESIni suyultirishdan keyin oʻlchanadigan yordamchi koʻrsatkichlar sifatida taʼriflaydi.

Pechenye tajribasida tanlangan HIPE bilan sariyogʻning %25 i yoki shorteningning taxminan %50 i massa asosida almashtirilganda tekstura xususiyatlari nazorat namunalariga nisbatan yaqin saqlanishi mumkin boʻlgan. Yuqoriroq almashtirish darajalarida, ayniqsa sariyogʻ seriyasida va %75 shortening almashtirishda tuzilma koʻproq buzilgan. GC–MS tahlili IPCO-HIPE ulushi oshgani sari pechenyedagi nisbiy palmitin kislotasi (C16:0) ulushi kamayganini, linolein kislotasi (C18:2n6c) ulushi esa oshganini koʻrsatgan. Biroq ichki standart qoʻllanmagani uchun bu natijalar mutlaq yogʻ kislotasi konsentratsiyalari emas, balki pik maydonini normallashtirishga asoslangan nisbiy/semi-kvantitativ tarkiblardir.

Tadqiqot IPCO-HIPElar oksidlanishni kechiktira olishi va maʼlum nisbatlarda qattiq yogʻ oʻrnini bosishi mumkinligini qoʻllab-quvvatlaydi. Biroq tadqiqot inson salomatligi natijalarini, klinik yurak-qon tomir foydasini, isteʼmolchi qabulini yoki pechenyening tijoriy saqlanish muddatini sinamagan. Bundan tashqari, TA:OVA nisbati doimiy saqlangani, OVA-only, OVA–XG va OVA–TA nazoratlari boʻlmagani hamda toʻgʻridan-toʻgʻri interfeys oʻlchovlari oʻtkazilmagani sababli OVA, TA va XGning individual mexanistik hissalarini qatʼiy ajratib boʻlmaydi.

Tadqiqotning asosiy muammosi

Sariyogʻ va shortening kabi qattiq yogʻlar pechenye ishlab chiqarishda faqat yogʻ manbai emas. Ular xamirning plastiklik, moylash, havo ushlash, “shortening” effekti, qatlamlanish va yakuniy mahsulot teksturasi shakllanishida jismoniy vazifa bajaradi. Shu sababli qattiq yogʻni faqat suyuq oʻsimlik moyi bilan almashtirish oziqaviy yogʻ profilini oʻzgartirishi mumkin boʻlsa ham, xamirning ishlov berish qobiliyatini va pechenye teksturasini buzishi mumkin.

Bu muammoning asosida ikki xil xususiyatlar guruhi bir vaqtning oʻzida saqlanishi kerak: yogʻ tizimining oziqaviy tarkibi va qattiq yogʻning texnologik funksiyasi. Idesia polycarpa urugʻi moyida ko‘p toʻyinmagan yogʻ kislotalari ulushi yuqori va linolein kislotasi ustun komponentdir; biroq yuqori toʻyinmaganlik darajasi moyni oksidlanishga ham sezgir qiladi. Shuning uchun tadqiqotchilar suyuq IPCOni toʻgʻridan-toʻgʻri xamirga qoʻshish oʻrniga, moyni zich emulsiya tarmogʻi ichida tuzilmalashni tanlaganlar.

Yuqori ichki fazali emulsiya (HIPE) nima va bu tadqiqotda nima uchun ishlatilgan?

Yuqori ichki fazali emulsiya (high-internal-phase emulsion, HIPE) — ichki faza hajmiy ulushi odatda %74 dan yuqori boʻlgan, tomchilar bir-biriga juda yaqin joylashgan va shu sababli odatiy oqimli emulsiyalarga qaraganda zichroq, yarim qattiq yoki gelsimon xulq koʻrsata oladigan emulsiya tizimidir. Ushbu tadqiqotda yogʻ fazasining hajmiy ulushi \(\phi=0.75\), yaʼni %75 qilib belgilangan; maqsad suyuq IPCOni zich tomchilar tarmogʻida immobilizatsiya qilib, unga qattiq yogʻga oʻxshash funksiya berish va bir vaqtning oʻzida oksidlanishdan himoya qilish boʻlgan.

HIPE va oleogel bir xil narsa emas

Oleogellar suyuq moyni kristall, polimer yoki boshqa tuzilmalovchi tarmoq ichida gel holiga keltirsa, HIPElar katta miqdordagi yogʻ tomchilarini uzluksiz faza va interfeys tuzilmasi ichida zich joylashtirib yarim qattiq xususiyat hosil qiladi. Ushbu tadqiqotda HIPE yondashuvi katta miqdorda tuzilmalovchi modda talabini kamaytirishi va suv fazasi orqali tekstura hamda kaloriya zichligini sozlashga koʻproq imkon berishi sababli tanlangan.

Idesia polycarpa xom moyi nima?

Idesia polycarpa Maxim. Sharqiy Osiyodan kelib chiqqan yogʻochsimon oʻsimlikdir. Manba adabiyot maʼlumotida mevalardagi yogʻ miqdori yetishtirish sharoitiga qarab %26,26–43,6 oraligʻida qayd etilishi mumkinligi va moy ko‘p toʻyinmagan yogʻ kislotalariga boy ekani ko‘rsatiladi. Tadqiqotda ishlatilgan xom moy bevosita tadqiqot uchun tayyorlangan urugʻ moyidan olingan.

Yangi Idesia polycarpa urugʻlari tanlangan, nuqsonli material olib tashlangan va 55 °C issiq havo quritgichida doimiy massaga yetguncha quritilgan. Urugʻlar quritilgan mevalardan ajratilgach, mexanik press bilan moy chiqarilgan; moy 4200×g da 20 daqiqa sentrifugalangan. Urugʻdan olingan moy chiqishi taxminan %24 w/w deb xabar qilingan. IPCO yorugʻlik va oksidlanishni kamaytirish uchun azot bilan yuvilgan toʻq sariq rangli shisha idishlarda 4 °C da saqlangan va barcha tajribalar moy ekstraksiyasidan keyingi ikki hafta ichida oʻtkazilgan.

OVA, TA va XGning vazifalari

Ovalbumin (OVA) tuxum oqining asosiy oqsillaridan biri boʻlib, amfifil tuzilishi tufayli yogʻ–suv interfeysiga adsorbsiyalana oladigan oqsil fazasi sifatida ishlatilgan.

Tannin kislotasi (TA) polifenol birikmadir. Tadqiqotda OVA bilan 1:10 TA:OVA massa nisbatida birga ishlatilgan. OVA–TA oʻrtasidagi oʻzaro taʼsir pH 7 va qoʻllangan tayyorlash sharoitlarida asosan vodorod bogʻlari va gidrofob oʻzaro taʼsirlar kabi kovalent boʻlmagan kuchlarga asoslanishi baholangan.

Ksantan saqichi (XG) yuqori molekulyar massali polisaxariddir. U uzluksiz suv fazasining qovushqoqligini oshirishi, zanjir chigallashuvi va vodorod bogʻlari tarmogʻiga hissa qoʻshishi hamda yogʻ tomchilarining harakatini cheklashi mumkin. Biroq tadqiqot “koʻproq XG har doim yaxshiroq” degan xulosani koʻrsatmagan. Oʻrtacha konsentratsiyalarda samaradorlik yaxshilanganda, ortiqcha XG oʻz-oʻzidan birikish, zanjir chigallashuvi, mahalliy geterogenlik yoki depletion-flocculationga oʻxshash taʼsirlar orqali tomchi oʻlchamini oshirishi va ayrim barqarorlik koʻrsatkichlarini yomonlashtirishi mumkin boʻlgan.

OVA–TA–XG kompleksi qanday tayyorlangan?

OVAning 0,5–2,5% w/v oraligʻidagi eritmalari 0,5 punktlik qadam bilan tayyorlangan va 100 rpm da 2 soat aralashtirilgan. Soʻng TA TA:OVA massa nisbati 1:10 boʻladigan qilib qoʻshilgan; aralashtirish 240 rpm ga oshirilib, yana 2 soat davom ettirilgan.

Tizim pHi 0,1 M HCl yoki NaOH yordamida 7,0 ga sozlangan va komplekslanishga imkon berish uchun 4 °C da 12 soat harakatsiz qoldirilgan. Erkin TAni olib tashlash uchun aralashma 3500 Da molekulyar massa kesish qiymatiga ega dializ xaltasida, 4 °C da 48 soat deionizatsiyalangan suvga qarshi dializ qilingan; suv har 8 soatda almashtirilgan.

XG eritmalari 0,2–1,0% w/v oraligʻida 0,2 punktlik qadamlar bilan alohida tayyorlangan va 240 rpm da 2 soat oldindan gidratatsiya qilingan. Soʻng OVA–TA tizimi bilan 1:1 hajm nisbatida aralashtirilgan va yakuniy kompozit tizim 25 °C da 12 soat aralashtirilgan.

Konsentratsiyani nomlash boʻyicha manba izohi: metod boʻlimi ayrim konsentratsiyalarni “pre-mixing concentration” deb taʼriflaydi va 1:1 aralashtirilgandan keyin haqiqiy yakuniy konsentratsiyalar ikki baravar kamayishini alohida tushuntiradi. Biroq natija rasmlari va natijalar boʻlimi namunalarni 0,2–1,0% XG va 0,5–2,5% OVA–TA nominal yorliqlari bilan nomlaydi; yakunda tanlangan formulatsiyani “2,5% OVA–TA + 0,6% XG” deb ifodalaydi. Verianla matni ushbu manba nomlashini oʻzgartirmaydi va yangi konsentratsiya tizimini oʻylab topmaydi.

Kompozit zarrachalar qaysi usullar bilan tekshirilgan?

Molekulyar docking tahlilida tannin kislotasi tuzilishi PubChemdan, ovalbumin kristall tuzilishi PDBdan olingan. PyMOL 3.11 yordamida suv molekulalari va asl ligandlar olib tashlangan; Chem3D 23.1.1 yordamida kichik molekulaning konformatsion energiyasi optimallashtirilgan; AutoDockTools 1.5.7 va AutoDock Vina 1.2.3 ishlatilgan. Docking exhaustiveness qiymati 10.

Docking natijasi TA–OVA uchun taxminiy bogʻlanish energiyasini −10,20 kcal/mol deb bergan va vodorod bogʻlari, gidrofob oʻzaro taʼsirlar, kation–π oʻzaro taʼsirlari hamda tuz koʻpriklariga mos bogʻlanish geometriyalarini taklif qilgan. Biroq docking faqat yordamchi hisoblash dalilidir. XG yuqori molekulyar massasi va moslashuvchanligi sabab klassik dockingga kiritilmagan va −10,20 kcal/mol qiymati eksperimental bogʻlanish erkin energiyasi sifatida talqin qilinmasligi kerak.

XRD tahlilida liyofilizatsiya qilingan OVA–TA–XG zarrachalari Bruker D2 Phaser qurilmasida 5–60° skanerlash oraligʻida va 5°/daq skanerlash tezligida tekshirilgan. SEM tasvirlari TESCAN MIRA LMS skanerlovchi elektron mikroskop yordamida olingan.

Kontakt burchagi tajribasida kompozit plyonka yuzasiga 10 µL suv tomchisi joylashtirilgan va uch fazali kontakt burchagi Young–Laplace yondashuvi bilan hisoblangan. Manba Young–Laplace tenglamasining ochiq matematik shaklini bermagani uchun Verianla matniga manbadan tashqari tenglama qoʻshilmagan.

FTIR natijalari nimani koʻrsatadi?

FTIR natijalari OVA, TA va XG oʻzaro taʼsiri natijasida O–H/N–H choʻzilish sohasida oʻzgarishlar borligini koʻrsatgan. OVA–TA 1,5% w/v doimiy boʻlganda XG 0,4% darajasida tegishli tasma taxminan 3407 cm⁻¹ da boʻlgan, XG 0,6% da esa 3386,4 cm⁻¹ ga siljigan. XG 0,8% va 1,0% ga oshirilganda tasma mos ravishda taxminan 3394,8 va 3403,1 cm⁻¹ ga qayta siljigan.

Manba oʻrtacha XG darajasidagi pastroq toʻlqin soniga siljishni kuchliroq vodorod bogʻlari muhiti bilan mos deb talqin qiladi, ortiqcha XG esa zanjir chigallashuvi va oʻz-oʻzidan birikish orqali OVA–TA bilan samarali oʻzaro taʼsirni kamaytirishi mumkinligini muhokama qiladi. Biroq FTIR pik siljishi vodorod bogʻi kuchini toʻgʻridan-toʻgʻri oʻlchamaydi; gidratatsiya, konsentratsiya, molekulyar joylashish va agregatsiya ham pik joylashuviga taʼsir qilishi mumkin.

XG 0,6% doimiy boʻlganda OVA–TA 0,5% → 2,5% gacha oshirilgan va O–H/N–H sohasidagi eng past toʻlqin soni 2,5% OVA–TA da 3374,0 cm⁻¹ deb topilgan. Amid I tasmasi 1643,6–1651,9 cm⁻¹ oraligʻida oʻzgargan, XGga xos taxminan 1044 cm⁻¹ polisaxarid “barmoq izi” sohasi komplekslarda 1030–1036 cm⁻¹ oraligʻiga siljigan.

Shunga qaramay, 1700–1730 cm⁻¹ sohasida kovalent bogʻ hosil boʻlishiga tegishli aniq yangi pik aniqlanmagan. Manba bu yoʻqlikni “kovalent oʻzaro taʼsir mutlaqo yoʻq” degan dalil sifatida qabul qilmaydi; SDS-PAGE, erkin amino guruh tahlili yoki massa-spektrometriya kabi toʻgʻridan-toʻgʻri usullar kerakligini koʻrsatadi.

XRD va SEM natijalarining chegarasi

XRDda taxminan 20° atrofidagi keng xususiyat OVA–TA konsentratsiyasi bilan oʻzgargan va OVA bilan bogʻlangan keskin piklar zaiflashgan. Bu oʻzgarishlar molekulyar joylashish, tartibli sohalar yoki agregatsiya holati oʻzgarganini taxmin qilishga imkon beradi; manba ularni “toʻliq kristall holatdan amorf holatga oʻtishning qatʼiy dalili” deb baholamaydi.

SEMda past XG darajalarida sirt boʻshroq, gʻovak va moʻrt koʻringan, taxminan 0,6% XG atrofida uzluksizlik ortgan. 0,8–1,0% XG da silliqroq sirtlar koʻringan boʻlsa-da, yuqori konsentratsiyada qurish kuchlanishi bilan bogʻliq mahalliy qavat ajralishlari kuzatilgan. OVA–TA seriyasida esa 2,5% darajasi nisbatan silliq va bir jinsli morfologiyani koʻrsatgan.

Kontakt burchagini qanday talqin qilish kerak?

Tadqiqotdagi barcha OVA–TA–XG kompozitlarining kontakt burchaklari 90° dan past boʻlgan; yaʼni tizimlar nisbatan gidrofil. OVA–TA 1,5% doimiy boʻlganda XG seriyasida kontakt burchagi avval oshib, keyin kamaygan va 0,8% XG da 69,444° bilan maksimumga yetgan. XG 0,6% doimiy boʻlganda OVA–TA seriyasidagi minimum qiymat 2,5% OVA–TA da 55,992° deb xabar qilingan.

Nima uchun bu tizim klassik Pickering HIPE deb taʼriflanmaydi?

Manba OVA–TA–XG bilan hosil qilingan tizimni klassik Pickering HIPE deb atamaydi; chunki komplekslarning kontakt burchaklari 90° dan past boʻlgan va qattiq zarrachalar yogʻ–suv interfeysiga qaytmas tarzda adsorbsiyalanganini koʻrsatadigan toʻgʻridan-toʻgʻri interfeys oʻlchovlari oʻtkazilmagan. Tadqiqotchilar barqarorlashtirishni OVA–TAninng interfeysga adsorbsiyasi, kovalent boʻlmagan oʻzaro taʼsirlar, XGning uzluksiz fazani quyuqlashtirishi va tarmoq hosil qilishi hamda zich tomchi joylashuvining birgalikdagi natijasi sifatida talqin qiladilar.

HIPE qanday tayyorlangan?

OVA–TA–XG kompozit eritmasi IPCO bilan umumiy emulsiya hajmining %75 i yogʻ fazasi boʻladigan qilib aralashtirilgan. Jami 50 mL emulsiya 100 mL shisha bekerda tayyorlangan. IPCO dastlabki aralashtirishni osonlashtirish uchun taxminan 60 soniya davomida 4200 rpm da ishlaydigan rotor–stator tizimiga bosqichma-bosqich qoʻshilgan; soʻng 24.500 rpm da 3 daqiqa yuqori tezlikli kesish qoʻllangan.

Gomogenizatsiya vaqtida harorat oshishining oldini olish uchun namuna idishi muz–suv vannasida ushlab turilgan va tayyorlangan emulsiya darhol ishlatilgan. Bu tafsilot muhim; yuqori kesish vaqtida yuzaga kelishi mumkin boʻlgan harorat oshishi moy oksidlanishiga va oqsil–polisaxarid tizimiga taʼsir qilishi mumkinligi sabab harorat nazorati uslubiy tafsilot emas, tajriba sharoitidir.

Tomchi oʻlchami va CLSM tahlili

Optik mikroskopiya uchun emulsiyalar 10 marta suyultirilgan, 10 µL namuna predmet oynasiga yoyilgan va kamida beshta tasodifiy koʻrish maydoni tanlangan. Har bir koʻrish maydonidan kamida uchta tasvir olingan va har bir namuna uchun kamida 200 tomchining diametri ImageJ 1.54j yordamida oʻlchangan.

CLSM tahlilida 1 mL emulsiya namunasiga Nile Blue va Nile Redni oʻz ichiga olgan jami 20 µL boʻyash aralashmasi qoʻshilgan; boʻyash 37 °C da 30 daqiqa davom ettirilgan. Tasvirlar ZEISS LSM 900 qurilmasida 100× va 200× kattalashtirishda olingan. Nile Red uchun 561 nm, Nile Blue uchun 640 nm qoʻzgʻatish ishlatilgan.

Tomchi oʻlchami XG konsentratsiyasi oshgani sari avval kamaygan, keyin oshgan. OVA–TA 1,5% doimiy boʻlganda 0,8% XG darajasida oʻrtacha tomchi oʻlchami 4,530 ± 0,816 µm gacha kamaygan; XG 1,0% ga oshirilganda 5,652 ± 1,248 µm gacha ko‘tarilgan. Bu natija oʻrtacha XG darajasi tomchi taqsimoti va tarmoq hosil boʻlishini yaxshilashi, ortiqcha XG esa teskari taʼsir koʻrsatishi mumkinligini qoʻllab-quvvatlaydi.

XG 0,6% doimiy boʻlganda OVA–TA konsentratsiyasining oshirilishi tomchi oʻlchamini uzluksiz kamaytirgan va 2,5% OVA–TA sharoitida taxminan 3,314 µm qiymatga yetgan.

Tadqiqot usuli va natijalari

Sentrifuga ostida yogʻni ushlab qolish tenglamasi

HIPElarning mexanik zoʻriqish ostida yogʻ fazasini qanchalik saqlashi 6100×g da 15 daqiqalik sentrifugalashdan keyin aniqlangan.

\[ \mathrm{Santrifüj\ yağ\ tutma}(\%)= \frac{m_2-m}{m_1-m}\times100 \tag{1} \]

Formula nimani hisoblaydi? Sentrifugalashdan oldin emulsiya tizimida boʻlgan massaning qanchasi sentrifugalashdan keyin naycha ichida saqlanib qolganini foizda ifodalovchi amaliy yogʻni ushlab qolish indeksini hisoblaydi.

\(m_1\): Sentrifugalashdan oldin namuna solingan naychaning massasidir.

\(m_2\): Sentrifugalashdan keyin namuna solingan naychaning massasidir.

\(m\): Boʻsh sentrifuga naychasining massasidir.

Matematik maʼno: \(m_1-m\) boshlangʻich namuna massasini, \(m_2-m\) esa sentrifugalashdan keyin saqlangan massani ifodalaydi. Nisbatning 1 ga yaqinlashishi yoʻqotish kamayganini anglatadi.

Talqin chegarasi: Manba bu metrikani HIPEninng jismoniy yaxlitligi va yogʻ sizib chiqishiga qarshiligini koʻrsatuvchi amaliy koʻrsatkich sifatida qoʻllaydi; uni oʻzi alohida interfeys barqarorligining qatʼiy oʻlchovi deb qabul qilmaydi.

OVA–TA 1,5% doimiy boʻlganda XG 0,8% ga oshirilganda yogʻni ushlab qolish %97,54 ± 0,18 ga yetgan, XG 1,0% da esa %95,66 ± 0,08 ga tushgan. XG 0,6% doimiy boʻlganda OVA–TAning oshishi yogʻni ushlab qolishni koʻpaytirgan va tanlangan 2,5% OVA–TA + 0,6% XG formulatsiyasi %99,29 yogʻni ushlab qolishni koʻrsatgan.

Emulsiyalash faolligi indeksi (EAI)

EAI va ESI yuqori ichki fazali emulsiyaning bevosita va yakka holdagi “haqiqiy barqarorlik” oʻlchovlari emas. Manba bu oʻlchovlarni HIPE tizimlari suyultirilgandan keyin emulsiyalash qobiliyatini qoʻshimcha ravishda baholash uchun qoʻllagan.

\[ EAI\,(m^2/g)= \frac{2\times2.303\times A_0\times DF} {C\times\phi\times L\times10^4} \tag{2} \]

\(A_0\): Yangi emulsiyaning 500 nm dagi boshlangʻich absorbansidir.

\(DF\): Emulsiyaning suyultirish omilidir.

\(C\): Suvli fazadagi oqsil konsentratsiyasidir; manba uni g/mL da taʼriflaydi.

\(\phi\): Yogʻ fazasining hajmiy ulushidir.

\(L\): Optik yoʻl uzunligi bo‘lib, tajribada 1 cm.

2,303 omili: Absorbansga asoslangan logarifmik taʼrifni natural logarifm munosabatiga aylantiruvchi matematik koeffitsiyentdir.

Manbada XG 0,6% sharoitida OVA–TA konsentratsiyasi oshirilgani sari EAI koʻtarilgan va 2,5% OVA–TA darajasida 49,91 ± 0,06 m²/g qiymatga yetgan.

Emulsiyalash barqarorligi indeksi (ESI)

\[ ESI(\%)=\frac{A_{10}}{A_0}\times100 \tag{3} \]

\(A_0\): Suyultirilgan emulsiyaning boshlangʻich absorbansi.

\(A_{10}\): Xuddi shu emulsiyaning 10 daqiqa kutishdan keyingi absorbansi.

10 daqiqa oxirida absorbansning boshlangʻich qiymatga yaqin qolishi qoʻllangan suyultirish sinovi sharoitida optik emulsiya holati koʻproq saqlanganini koʻrsatadi.

%99,69 ESI qiymati HIPEning umumiy barqarorligi %99,69 degan maʼnoni anglatadimi?

Yoʻq. %99,69 — manbada tanlangan formulatsiya uchun suyultirishdan keyin 500 nm absorbansdan hisoblangan yordamchi emulsiyalash barqarorligi indeksi qiymatidir; u 28 kunlik saqlash, issiqlikka chidamlilik, muzlatish–eritish xulqi, tomchilarning qoʻshilishi, interfeys reologiyasi yoki barcha jismoniy barqarorlik xususiyatlarini bitta foiz bilan ifodalamaydi. Manba ham HIPE samaradorligi tomchi oʻlchami, CLSM, yogʻni ushlab qolish, G′/G″, qovushqoqlik va vizual barqarorlik bilan birga baholanishi kerakligini bildiradi.

Reologiya: G′, G″ va kesish bilan suyulish

Reologik oʻlchovlarda 40 mm parallel plastina geometriyasi va 1,0 mm plastina oraligʻi ishlatilgan; barcha oʻlchovlar 25 °C da oʻtkazilgan. Namuna yuklangandan keyin harorat muvozanati va tuzilmaning tiklanishi uchun 5 daqiqa kutilgan.

Avval 1 Hz doimiy chastotada 1–100 Pa kuchlanish skani qoʻllangan va chiziqli viskoelastik soha (linear viscoelastic region, LVR) aniqlangan. Keyingi chastota skani uchun LVR ichida qoladigan 3 Pa doimiy kuchlanish tanlangan va 0,1–10 Hz oraligʻida saqlash moduli \(G'\) hamda yoʻqotish moduli \(G''\) oʻlchangan. Uzluksiz kesishda esa 0,01–100 s⁻¹ kesish tezligi oraligʻida koʻrinma qovushqoqlik qayd etilgan.

Saqlash moduli \(G'\) viskoelastik material deformatsiya vaqtida elastik ravishda saqlaydigan energiyani ifodalaydi. Yoʻqotish moduli \(G''\) esa qovushqoq oqim orqali yoʻqotiladigan energiya komponentini ifodalaydi.

Barcha formulatsiyalarda chastota skani davomida \(G'>G''\) aniqlangan. Bu natija emulsiyalar faqat suyuqlik kabi tutmasligini, elastik komponenti ustun gelga oʻxshash yoki qattiqqa oʻxshash tomchi tarmogʻini hosil qilganini qoʻllab-quvvatlaydi.

Koʻrinma qovushqoqlik kesish tezligi oshgani sari kamaygan; yaʼni barcha tizimlar shear-thinning, oʻzbekcha ifodada kesish bilan suyulish xulqini koʻrsatgan. Bu xulq texnologik jihatdan qimmatli: tizim tinch holatda zichroq va tuzilmani saqlovchi boʻlib, aralashtirish, yoyish yoki xamirga ishlov berish vaqtida osonroq oqishi mumkin.

XG konsentratsiyasi oshgani sari koʻrinma qovushqoqlik sezilarli darajada ortgan; biroq strukturaviy qarshilik chiziqli ravishda cheksiz oʻsmagan. Taxminan 0,8% XG da deformatsiyaga qarshilik kuchli boʻlgan, ammo ko‘proq XG mahalliy agregatsiya va strukturaviy geterogenlik hosil qilishi mumkin boʻlgan.

28 kunlik saqlash, issiqlik va muzlatish–eritish sinovlari

Saqlash barqarorligi uchun 10 mL emulsiyalar yopiq shisha idishlarda 4 °C da 28 kun saqlangan va 0., 7., 14., 21. va 28. kunlarda kremalanish yoki faza ajralishi boʻyicha vizual tekshirilgan.

XG seriyasida OVA–TA 1,5% sharoitida 0,8% XG formulatsiyasi eng kuchli saqlash xulqlaridan birini koʻrsatgan; XGni 1,0% ga oshirish qoʻshimcha yaxshilanish bermagan. OVA–TA seriyasida 2,0% va 2,5% OVA–TA + 0,6% XG tizimlari 14–28 kunlik davrda faqat cheklangan oqim koʻrsatgan.

Issiqlik barqarorligi tajribasida yangi HIPElar 80 °C suv vannasida 30 daqiqa ushlab turilgan, soʻng 25 °C da 1 soat sovutilgan. Sinovdan oʻtkazilgan formulatsiyalarda aniq faza ajralishi yoki agʻdarilgandan keyin aniq oqim kuzatilmagan.

Muzlatish–eritish sinovida emulsiyalar −20 °C da 24 soat muzlatilgan va 25 °C da 2 soat eritilgan. Bu sikl uch marta takrorlangan. Uch sikldan keyin tizimlarda yogʻ–suv faza ajralishi yuzaga kelgan, ayrim yuqori OVA–TA formulatsiyalarida buzilish kamroq koʻringan boʻlsa ham, muzlatish–eritishga chidamlilik umuman yetarli boʻlmagan. Shu sababli manba ushbu HIPElar hozirgi shaklida muzlatilgan mahsulotlar yoki takroriy muzlatish–eritishga duch keladigan qoʻllanmalar uchun cheklanganini bildiradi.

Oksidlanish barqarorligi qanday sinovdan oʻtkazilgan?

HIPElar va erkin IPCO qorongʻida 60 °C da 12 kun tezlashtirilgan oksidlanishga qoʻyilgan. Oʻlchovlar 0., 2., 4., 6., 8., 10. va 12. kunlarda oʻtkazilgan.

Birlamchi oksidlanish mahsulotlari uchun emulsiya avval 3600×g da 2 daqiqa sentrifugalangan. Yuqori organik fazadan 200 µL olinib 2,8 mL metanol/n-butanol 2:1 v/v aralashmasiga qoʻshilgan; soʻng 50 tadan µL 0,3 g/mL ammoniy tiosianat va 28,6 mg/mL temir xlorid eritmasi qoʻshilgan. Oʻn daqiqalik reaksiyadan keyin 510 nm absorbans oʻqilgan va gidroperoksid miqdori kumen gidroperoksid standart egri chizigʻi bilan hisoblangan.

Ikkilamchi oksidlanishni baholashda 0,2 g namuna %15 w/v trixlorsirka kislotasi, %0,375 w/v tiobarbitur kislotasi va %2 w/v HCl saqlovchi reaktiv bilan 90 °C da 20 daqiqa reaksiyaga kiritilgan. Sovitish va 3500×g da 15 daqiqa sentrifugalashdan keyin yuqori fazaning 532 nm absorbansi oʻlchangan va malondialdegid ekvivalenti 1,1,3,3-tetraetoksipropan standart egri chizigʻi orqali hisoblangan.

Erkin IPCO 12 kunlik tajriba davomida HIPE formulatsiyalariga qaraganda yuqoriroq birlamchi va ikkilamchi oksidlanish mahsulotlarini koʻrsatgan. IPCOni OVA–TA–XG tizimi ichida tuzilmalash oksidlanish tezligini kamaytirgan. OVA–TA miqdorining oshishi oksidlanish barqarorligini yaxshilagan; XG seriyasida esa samaradorlik avval oshib keyin pasaygan va taxminan 0,8% XG atrofida eng yaxshi natijalardan biri olingan.

Manba bu taʼsir TAninng radikal tutish/metallni xelatlash ehtimoli, zich interfeys qatlamining kislorod tashilishiga jismoniy toʻsiq hosil qilishi va XGning qovushqoqlik/tarmoq taʼsirining birgalikdagi natijasi boʻlishi mumkinligini muhokama qiladi. Biroq TAsiz, OVA-only va OVA–XG nazoratlari boʻlmagani sabab kimyoviy antioksidant taʼsir, jismoniy interfeys toʻsigʻi va qovushqoqlik taʼsirining miqdoriy hissalari bir-biridan ajratib boʻlmaydi.

Pechenye tajribasida yogʻni almashtirish qanday bajarilgan?

Tanlangan HIPE sariyogʻ yoki shortening massasiga nisbatan %0, %25, %50, %75 va metod taʼrifiga koʻra %100 darajalarda almashtiriladigan qilib rejalashtirilgan. HIPE taxminan %25 suv fazasini saqlagani sabab toʻgʻridan-toʻgʻri massa asosida almashtirish xamirdagi suv miqdorini ham oʻzgartiradi. Tadqiqotchilar bu taʼsirni kamaytirish uchun formulatsiyalar oʻrtasida qoʻshiladigan umumiy suv miqdorini xamir gidratatsiyasi teng boʻladigan qilib sozlaganlar.

Asosiy formulatsiyada 30 g shakar va jami 40 g yogʻ komponenti 5 daqiqa qorilgan, 45 g butun tuxum suyuqligi ikki porsiyada qoʻshilib yana 3 daqiqa qorilgan va nihoyat 100 g past kleykovinali un qoʻshilib 3 daqiqa qorish amalga oshirilgan. Xamir xona haroratida 15 daqiqa dam oldirilgan.

Manba matni izohi: maqolada xamir “uniform thickness of 5 cm” qalinlikka yoyilgani, 10 cm diametrli doiralar kesilgani va har bir boʻlak taxminan 40 g boʻlgani yozilgan. 5 cm qiymati pechenye ishlab chiqarish nuqtai nazaridan odatiy boʻlmasa ham, Verianla uni jimlik bilan 5 mm ga oʻzgartirmaydi; manbada yozilgan qiymat 5 cm va asl tajriba yozuvi tasdiqlanmasdan tuzatilmasligi kerak.

Pishirish ikki bosqichda bajarilgan: avval pastki va yuqori isitish bilan 120 °C da 10 daqiqa, keyin 240 °C da 20 daqiqa. Pechenyelar pechdan olingach, sim panjara ustida 25 °C gacha taxminan 1 soat sovutilgan. Pishirish tajribalari uch takror bilan oʻtkazilgan.

Pishirish yoʻqotilishi tenglamasi

Manba Tenglama (4) ni quyidagicha beradi:

\[ \mathrm{Pişirme\ kaybı}(\%)= \left(1-\frac{m}{40}\right)\times100 \tag{4} \]

40: boshlanishida nazorat qilingan taxminan 40 g xamir boʻlagi massasidir.

\(m\): Manba tenglamaning darhol ostida bu belgini alohida jumla bilan ochiq taʼriflamaydi. Tenglamaning tajriba konteksti \(m\) pishirishdan keyingi pechenye massasi sifatida ishlatilganini koʻrsatadi; biroq bu tushuntirish manbada berilgan ochiq belgi taʼrifi emas, formul kontekstidan kelib chiqadigan zarur matematik oʻqishdir.

Masalan, yakuniy massa boshlangʻich 40 g ga yaqin boʻlsa, \(m/40\) nisbati 1 ga yaqinlashadi va pishirish yoʻqotilishi kamayadi. Pishirish vaqtida suv va boshqa uchuvchan moddalar yoʻqolgani sari \(m\) kamayadi va hisoblangan yoʻqotish ortadi.

Ham sariyogʻ, ham shortening seriyasida %25 HIPE almashtirish xamir tuzilishini yetarlicha saqlab, pishirish yoʻqotilishini kamaytirishi mumkin boʻlgan. %50 va %75 almashtirishlarda emulsiyadagi suv bugʻlanishi va qattiq yogʻ tarmogʻi uzluksizligining kamayishi sabab pishirish yoʻqotilishi yana oshgan.

Pechenye teksturasi tahlili

Tekstura tahlilida P50 silindrik zond ishlatilgan. Old-test, test va keyingi-test tezliklari mos ravishda 2,0, 1,0 va 2,0 mm/s; maqsad kuchi 250 g va siqishlar orasidagi vaqt 5 soniya qilib belgilangan.

Sariyogʻ nazoratida HIPE almashtirish ulushi %25 dan %75 gacha oshgani sari qattiqlik, moʻrtlik, chaynash xususiyati, koheziya va resilience umuman kamaygan. Manba buni sariyogʻdagi β′ turidagi yogʻ kristallaridan tashkil topgan nozik kristall tarmoqning HIPEdagi oqsil–polisaxarid–polifenol tarmogʻiga nisbatan mexanik jihatdan kuchliroq boʻlishi bilan bogʻlaydi.

Shortening seriyasida xulq chiziqli emas. %25 almashtirishda shortening kristall tarmogʻi qisman buzilgan boʻlsa-da, HIPE tarmogʻi hali yetarli strukturaviy tayanch bera olmagan va tekstura xususiyatlari pasaygan. Taxminan %50 almashtirishda qolgan yogʻ kristall tarmogʻi bilan emulsiya asosidagi tarmoq oʻrtasida maqbulroq strukturaviy muvozanat yuzaga kelgan va nazorat guruhiga yaqin tekstura olingan. %75 almashtirishda esa anʼanaviy yogʻ kristall tarmogʻi katta darajada yoʻqolgani va emulsiya tarmogʻi pishirish vaqtida suv yoʻqotilishidan taʼsirlangani sabab tekstura yana zaiflashgan.

Resilience ham sariyogʻ, ham shortening seriyasida almashtirish ulushi oshgani sari kamaygan. Manba bu natijani kristall yogʻ tarmogʻi siqishdan keyin qisman qayta tiklana olishi, emulsiya-templated kolloid tarmoq esa qaytmas sinishga koʻproq moyil boʻlishi bilan izohlaydi.

Rang oʻlchovi va ΔE tenglamasi

Pechenye ranglari Konica Minolta CR-400 kolorimetri yordamida CIE L*a*b* tizimida oʻlchangan. D65 yoritgich, 10° kuzatuvchi burchagi va 8 mm diafragma ishlatilgan; har bir namuna uch xil nuqtada oʻlchanib, oʻrtacha qiymat olingan.

\[ \Delta E= \sqrt{(L_p^*-L_c^*)^2+ (a_p^*-a_c^*)^2+ (b_p^*-b_c^*)^2} \tag{5} \]

\(L^*\): yorugʻlik/qorongʻilik oʻqidir.

\(a^*\): qizil–yashil oʻqidir.

\(b^*\): sariq–koʻk oʻqidir.

p pastki indeksi: HIPE saqlovchi pechenyeni, c pastki indeksi esa sariyogʻ yoki shortening nazoratini ifodalaydi.

\(\Delta E\) ikki rang nuqtasining uch oʻlchamli L*a*b* fazosidagi Yevklid masofasidir. Qiymat kattalashgani sari nazorat va HIPE saqlovchi pechenye oʻrtasidagi umumiy rang farqi ortadi. Tadqiqotda yuqori HIPE ulushlarida, ayniqsa %75 almashtirishda rang farqi yaqqolroq boʻlgan; pechenyelar iliqroq qizil/sariq tuslarga siljigan.

GC–MS yogʻ kislotalari tahlili qanday oʻtkazilgan?

Ikki gramm pechenye namunasiga 10 mL etanol, 5 mL suv va 5 mL HCl qoʻshilib, 80 °C suv vannasida 40 daqiqa gidroliz qilingan. Yogʻ fazasi ikki marta 25 mL neft efiri/etil efiri 1:1 v/v bilan ekstraksiya qilingan va organik fazalar azot ostida quritilgan.

Taxminan 50 mg yogʻ avval 2 mL 0,5 M natriy metoksid bilan 45 °C da 5 daqiqa, soʻng 2 mL %14 bor triflorid–metanol bilan 45 °C da 3 daqiqa metillangan. Sovitilgandan keyin 2 mL n-geksan va 5 mL toʻyingan NaCl eritmasi qoʻshilgan; yuqori n-geksan fazasi suvsiz natriy sulfat ustida quritilgan va 0,22 µm filtrdan oʻtkazilgan.

FAME tahlili Trace 1310 ISQ GC–MS tizimi va TG-FAME 50 m × 0,25 mm × 0,20 µm kolon bilan bajarilgan. Inyeksiya hajmi 1 µL, split nisbati 100:1, injektor harorati 260 °C va geliy oqim tezligi 0,63 mL/daq. Pech 80 °C da 1 daqiqa ushlab turilgan, 5 °C/daq tezlik bilan 160 °C gacha, soʻng 8 °C/daq tezlik bilan 230 °C gacha koʻtarilgan va 230 °C da 5 daqiqa ushlab turilgan. Elektron ionlanish energiyasi 70 eV, ion manbai harorati 280 °C, transfer liniyasi 240 °C va solvent kechikishi 4 daqiqa.

GC–MS bilan berilgan yogʻ kislotasi foizlari mutlaq yogʻ kislotasi miqdorlarimi?

Yoʻq. Tadqiqotda GC–MS tahlilida ichki standart ishlatilmagani uchun yogʻ kislotasi natijalari pik maydonini normallashtirish orqali hisoblangan nisbiy yoki semi-kvantitativ tarkiblardir. Masalan, “palmitin kislotasi %23,79” degan ifoda pechenye umumiy massasining %23,79 i palmitin kislotasi degani emas; u tahlilda aniqlangan yogʻ kislotasi piklari jami maydoni ichidagi nisbiy ulushni bildiradi. Shu sababli natijalardan gram/100 g kabi mutlaq oziqaviy tarkib yoki klinik salomatlik taʼsirini hisoblab boʻlmaydi.

Bu oʻzgarishlar IPCO-HIPE ulushi oshishi bilan pechenyedagi yogʻ manbaining nisbiy tarkibi ko‘proq ko‘p toʻyinmagan yogʻ kislotalari va kamroq toʻyingan yogʻ kislotalari tomonga siljiganini koʻrsatadi. Biroq bu tajriba qondagi xolesterin, yurak-qon tomir xavfi, metabolik salomatlik yoki boshqa klinik yakuniy nuqtani oʻlchamagan.

Statistik tahlil

Barcha maʼlumotlar tahlili va vizuallashtirish OriginPro 2024 yordamida bajarilgan. Uzluksiz oʻzgaruvchilar oʻrtacha ± standart ogʻish shaklida berilgan.

Normal taqsimot farazi Shapiro–Wilk testi bilan baholangan. Normal taqsimlangan maʼlumotlar uchun guruhlararo farq bir yoʻnalishli dispersiya tahlili (one-way ANOVA) va Tukey post-hoc testi bilan; normal taqsimlanmagan maʼlumotlar uchun Kruskal–Wallis testi va Dunn post-hoc tuzatishi bilan tahlil qilingan. Statistik ahamiyatlilik darajasi %95 ishonch darajasiga mos keladigan \(p<0.05\) qilib belgilangan.

Koʻplab jismoniy va emulsiya tajribalari \(n=3\) takror boʻyicha xabar qilingan. Pechenye rangi rasmining izohida \(n=6\), pechenye teksturasi va pishirish yoʻqotilishi rasmining izohida \(n=3\) koʻrsatilgan.

Tanlangan HIPE formulatsiyasining asosiy natijalari

Tadqiqot qoʻllab-quvvatlaydigan xulosalar

• IPCO yuqori toʻyinmaganlik sabab erkin holatda tezlashtirilgan oksidlanishga sezgir.
• OVA–TA–XG bilan %75 yogʻ fazali HIPE hosil qilish IPCOning oksidlanish tezligini erkin moyga nisbatan kamaytirgan.
• OVA–TA va XG konsentratsiyalari tomchi oʻlchami, yogʻni ushlab qolish, reologiya, sirt namlanishi va saqlash xulqiga sezilarli taʼsir koʻrsatgan.
• Oʻrtacha XG darajasi koʻplab xususiyatlar uchun foydali boʻlgan, ortiqcha XG ayrim samaradorlik koʻrsatkichlarini yana yomonlashtirgan.
• 2,5% OVA–TA + 0,6% XG nominal formulatsiyasi pechenye qoʻllanilishi uchun tanlangan.
• Sariyogʻda %25 va shorteningda taxminan %50 HIPE almashtirish nazorat guruhiga nisbatan yaqin tekstura berishi mumkin boʻlgan.
• HIPE ulushi oshgani sari GC–MS pik maydoni normallashtirilishiga koʻra palmitin kislotasining nisbiy ulushi kamaygan, linolein kislotasining nisbiy ulushi oshgan.
• HIPE tizimlari kuchli issiqlik va saqlash xulqini koʻrsatgan boʻlsa-da, takroriy muzlatish–eritish sharoitlariga chidamliligi cheklangan.

Tadqiqot qoʻllab-quvvatlamaydigan xulosalar

• “Bu pechenyelar klinik jihatdan sogʻlomroq” degan xulosa sinovdan oʻtkazilmagan.
• “Yurak-qon tomir kasalligi xavfini kamaytiradi” degan xulosani bu tajribadan chiqarib boʻlmaydi.
• “%99,69 umumiy barqarorlik” ifodasi toʻgʻri emas; qiymat yordamchi ESI metrikasidir.
• TAninng antioksidant hissasi OVA va XGdan mustaqil ravishda miqdoriy aniqlanmagan.
• OVA, TA va XGning individual barqarorlashtirish hissalari alohida nazorat guruhlari boʻlmagani sabab qatʼiy ajratib boʻlmaydi.
• Taklif qilingan interfeys mexanizmi toʻgʻridan-toʻgʻri zeta potensiali, interfeys tarangligi yoki interfeys reologiyasi bilan isbotlanmagan.
• Sensor qabul yoki isteʼmolchi yoqtirishi oʻlchanmagan.
• Pechenyelarning saqlanish muddati baholanmagan.
• Muzlatilgan mahsulotlarda muvaffaqiyatli qoʻllanish isbotlanmagan; uchta muzlatish–eritish siklida faza ajralishi kuzatilgan.
• GC–MS foizlari mutlaq g/100 g yogʻ kislotasi konsentratsiyalari emas.
• Metodda %100 HIPE almashtirish belgilangan boʻlsa ham, asosiy natijalar muhokamasi asosan %0–75 oraligʻiga qaratilgan; manbada ochiq koʻrsatilmagan %100 samaradorlikni toʻldirib boʻlmaydi.

Tadqiqotning asosiy cheklovlari

TA:OVA nisbati doimiy: TA:OVA nisbati 1:10 da saqlangan va TA mustaqil oʻzgartirilmagan. Shu sababli TA va OVAninng individual hissalarini alohida yechib boʻlmaydi.

Yetishmayotgan nazorat tizimlari: OVA-only, OVA–XG va OVA–TA nazorat HIPElari mavjud emas. Shuning uchun uch komponentli tizimda qaysi taʼsir qaysi komponentdan qanchalik kelib chiqishini aniq nisbatlarda aytish mumkin emas.

Toʻgʻridan-toʻgʻri interfeys oʻlchovi yoʻq: Zeta potensiali, interfeys tarangligi va interfeys reologiyasi oʻlchanmagan. Barqarorlashtirish mexanizmi FTIR, XRD, SEM, kontakt burchagi, tomchi oʻlchami, CLSM, reologiya, yogʻni ushlab qolish va oksidlanish natijalarining birgalikdagi talqiniga asoslanadi.

XG chegarasi koʻringan, OVA–TA chegarasi aniqlashmagan: XGda oʻrtacha konsentratsiyadan keyin samaradorlikning pasayishi yaqqol boʻlsa-da, OVA–TA uchun xuddi shunday optimal chegara mavjud tajriba oraligʻida toʻliq aniqlanmagan.

Muzlatish–eritish barqarorligi cheklangan: Tizim hozirgi shaklida takroriy muzlatish–eritish talab etadigan mahsulotlar uchun bevosita mos deb qabul qilinmaydi.

Sensor sinov oʻtkazilmagan: Rang va asbob yordamida tekstura oʻlchangan boʻlsa ham, taʼm, hid, ogʻizdagi sezgi, umumiy yoqtirish va isteʼmolchi qabul qilishi baholanmagan. Shu sababli “sensor sifati maqbul” degan qatʼiy foydalanuvchi qabul xulosasini chiqarib boʻlmaydi.

Saqlanish muddati sinovi oʻtkazilmagan: IPCOning tezlashtirilgan oksidlanishi oʻrganilgan, ammo ishlab chiqarilgan pechenyening haqiqiy saqlanish muddati aniqlanmagan.

Mutlaq yogʻ kislotasi tahlili emas: Ichki standart boʻlmagani uchun GC–MS maʼlumoti nisbiy/semi-kvantitativ.

Manba va usul haqida izoh

Asl sarlavha: Tailoring the Properties and Oxidative Stability of Idesia polycarpa Crude Oil-Based HIPEs via Xanthan Gum and Ovalbumin: Implementation in Biscuit Processing

Mualliflar: Xiufang Huang; Yifan Shi; Yaobing Chen; Jianquan Kan; Kai Luo.

Teng hissa: Xiufang Huang va Yifan Shi teng hissa qoʻshgan.

Masʼul muallif: Kai Luo.

Muassasa 1: College of Biological and Food Engineering, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China.

Muassasa 2: Hubei Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China.

Muassasa 3: College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China.

Jurnal: Foods.

Nashriyot: MDPI, Basel, Switzerland.

Manba turi: Taqrizdan oʻtgan eksperimental tadqiqot maqolasi.

Jild / son / maqola raqami: 15(10), 1740.

DOI: 10.3390/foods15101740.

Yuborilgan sana: 9-aprel 2026.

Tahrirlangan sana: 28-aprel 2026.

Qabul qilingan sana: 5-may 2026.

Nashr qilingan sana: 14-may 2026.

Rasmiy havola: https://doi.org/10.3390/foods15101740

Litsenziya: Creative Commons Attribution, CC BY.

Maʼlumotlarning mavjudligi: Mualliflar tadqiqotda taqdim etilgan original hissalar maqola ichida mavjudligini va qoʻshimcha savollar masʼul muallifga yoʻnaltirilishi mumkinligini bildirgan.

Manfaatlar toʻqnashuvi: Mualliflar manfaatlar toʻqnashuvi yoʻqligini bildirgan.

Etika qoʻmitasi: Qoʻllanilmaydi.

Axborotli rozilik: Qoʻllanilmaydi.

Moliyalashtirish: National Natural Science Foundation of China (32472256); Natural Science Foundation of Hubei Province (2023AFD080); Open Fund of Hubei Engineering Research Centre of Selenium Food Nutrition and Health Intelligent Technology, Hubei Minzu University (PT082401); Open Fund of Hubei Provincial Key Laboratory of Occurrence and Intervention of Rheumatic Diseases, Hubei Minzu University (PT022208); Hubei Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization, Hubei Minzu University (KYPT012402).

Mualliflar hissasi: Konseptuallashtirish: X.H. va K.L.; usul: X.H. va Y.S.; dasturiy taʼminot: Y.S.; tekshirish: X.H., Y.S. va Y.C.; formal tahlil: X.H. va Y.S.; tadqiqot: X.H., Y.S. va Y.C.; resurslar: J.K.; maʼlumotlarni kuratsiya qilish: X.H. va Y.S.; dastlabki qoralamani yozish: X.H. va Y.S.; koʻrib chiqish va tahrirlash: K.L.; vizuallashtirish: X.H. va Y.S.; nazorat: K.L.; loyiha boshqaruvi: K.L.; moliyalashtirishni jalb qilish: K.L.

Asosiy metodologik chegara: TA:OVA nisbati 1:10 da mahkamlangan; OVA-only, OVA–XG va OVA–TA nazoratlari yoʻq. Interfeys mexanizmi toʻgʻridan-toʻgʻri zeta potensiali, interfeys tarangligi yoki interfeys reologiyasi bilan oʻlchanmagan. Muzlatish–eritish samaradorligi cheklangan. Pechenye qoʻllanilishida sensor baholash va saqlanish muddati sinovi oʻtkazilmagan. GC–MS yogʻ kislotasi natijalari ichki standart ishlatilmagani sabab mutlaq emas, nisbiy/semi-kvantitativ tarkibdir.

Manba ichidagi eʼtibor nuqtasi: Metod boʻlimi %100 HIPE almashtirishni tajriba dizayniga kiritgan boʻlsa-da, asosiy mahsulot natijalari va muhokama ayniqsa %0, %25, %50 va %75 almashtirish darajalarini koʻrinadigan tarzda taqqoslaydi. Shu sabab %100 almashtirish uchun manbada ochiq koʻrsatilmagan natijalar Verianla tomonidan yaratilmagan.

Termin izohi: Tadqiqot mualliflari tizimni “OVA–TA–XG-stabilized HIPE” deb ataydilar. Kontakt burchaklari 90° dan past boʻlgani va qaytmas qattiq zarracha adsorbsiyasi toʻgʻridan-toʻgʻri koʻrsatilmagani sabab tizim Verianla matnida “klassik Pickering HIPE” deb qayta nomlanmagan.