Эмулсияи фазаи дохилии баланд дар асоси равғани хоми Idesia polycarpa (IPCO-HIPE) системаи сохторёфтаи равғанист, ки дар он фазаи равғанӣ қисми хеле зиёди ҳаҷми эмулсияро ташкил медиҳад ва дар ин таҳқиқот бо комплексҳои овальбумин–кислотаи таннинӣ–камеди ксантан (OVA–TA–XG) устувор карда шудааст. Муҳаққиқон барои табдил додани равғани хоми Idesia polycarpa (Idesia polycarpa crude oil, IPCO), ки аз кислотаҳои равғании сернашудаи бисёр бой, вале ба оксидшавӣ ҳассос аст, ба системаи нимсахти устувортар ва арзёбии он ҳамчун ивазкунандаи қисмии равғани маска ё shortening дар печенье HIPE-ҳое бо фазаи равғании ҳаҷман %75 таҳия карданд.

Дар тарҳи таҳқиқот таносуби массаи OVA ва кислотаи таннинӣ (TA) дар 1:10 собит нигоҳ дошта шуда, консентратсияҳои камеди ксантан (XG) ва комплекси OVA–TA тағйир дода шуданд. Molecular docking, FTIR, дифраксияи рентгенӣ (XRD), микроскопияи электронии сканкунанда (SEM), кунҷи тамос, микроскопияи оптикӣ, микроскопияи конфокалии лазерии сканкунанда (CLSM), нигоҳдории равған зери центрифугакунӣ, индексҳои фаъолияти эмулсиякунӣ ва устуворӣ, реологияи динамикӣ ва буриши пайваста, санҷишҳои нигоҳдорӣ–гармӣ–яхкунӣ/обшавӣ ва таҷрибаҳои оксидшавии суръатёфта якҷоя истифода шуданд.

Дар манбаъ формулаи интихобшуда барои истифода дар печенье ҳамчун 2,5% w/v OVA–TA ва 0,6% w/v XG номгузорӣ шудааст. Барои ин система андозаи миёнаи қатра 3,314 µm, нигоҳдории равған зери центрифуга %99,29, индекси ёрирасони фаъолияти эмулсиякунӣ (EAI), ки пас аз тунуккунӣ чен шудааст, 49,91 m²/g ва индекси ёрирасони устувории эмулсия (ESI) %99,69 гузориш шудааст. Қимати %99,69 дар ин ҷо “фоизи умумии устуворӣ”-и тамоми системаи HIPE дар ҳамаи шароит нест; манбаъ EAI ва ESI-ро ҳамчун нишондиҳандаҳои ёрирасоне муайян мекунад, ки баъд аз тунуккунӣ чен мешаванд.

Дар таҷрибаи печенье, вақте ки бо HIPE-и интихобшуда %25 равғани маска ё тақрибан %50 shortening аз рӯи масса иваз карда шуд, хусусиятҳои текстура тавонистанд ба намунаҳои назоратӣ нисбатан наздик боқӣ монанд. Дар сатҳҳои баландтари ивазкунӣ, махсусан дар силсилаи равғани маска ва ҳангоми ивазкунии %75 shortening, сохтор бештар вайрон шуд. Таҳлили GC–MS нишон дод, ки бо зиёд шудани таносуби IPCO-HIPE ҳиссаи нисбии кислотаи палмитин (C16:0) дар печенье кам шуда, ҳиссаи кислотаи линолеин (C18:2n6c) зиёд мешавад. Аммо азбаски стандарти дохилӣ истифода нашудааст, ин натиҷаҳо консентратсияҳои мутлақи кислотаҳои равғанӣ нестанд, балки таркибҳои нисбӣ/semi-квантитативӣ мебошанд, ки ба нормализатсияи майдони пик асос ёфтаанд.

Таҳқиқот дастгирӣ мекунад, ки IPCO-HIPEҳо метавонанд оксидшавиро ба таъхир андозанд ва дар таносубҳои муайян ивазкунии равғани сахтро таъмин кунанд. Бо вуҷуди ин, таҳқиқот натиҷаҳои саломатии инсон, фоидаи клиникии дилу раг, қабули истеъмолкунанда ё муҳлати нигоҳдории тиҷоратии печеньеро насанҷидааст. Илова бар ин, азбаски таносуби TA:OVA собит нигоҳ дошта шуд, назоратҳои OVA-only, OVA–XG ва OVA–TA вуҷуд надоштанд ва ченкуниҳои мустақими интерфейс анҷом дода нашуданд, саҳмҳои механистии инфиродии OVA, TA ва XG-ро ба таври қатъӣ ҷудо кардан мумкин нест.

Масъалаи асосии таҳқиқот

Равғанҳои сахт ба монанди равғани маска ва shortening дар истеҳсоли печенье танҳо манбаи равған нестанд. Онҳо дар пластикӣ будани хамир, равғанмолӣ, нигоҳдории ҳаво, таъсири “shortening”, қабатнокшавӣ ва ташаккули текстураи маҳсулоти ниҳоӣ вазифаи физикӣ иҷро мекунанд. Аз ин рӯ, иваз кардани равғани сахт танҳо бо равғани моеъи растанӣ метавонад профили ғизоии равғанро тағйир диҳад, аммо ҳамзамон қобилияти коркарди хамир ва текстураи печеньеро вайрон кунад.

Дар асоси ин масъала ду гурӯҳи гуногуни хусусиятҳо бояд ҳамзамон нигоҳ дошта шаванд: таркиби ғизоии системаи равған ва вазифаи технологии равғани сахт. Дар равғани тухми Idesia polycarpa ҳиссаи кислотаҳои равғании сернашудаи бисёр баланд аст ва кислотаи линолеин ҷузъи бартаридошта мебошад; аммо дараҷаи баланди сернашудагӣ равғанро ба оксидшавӣ низ ҳассос мекунад. Аз ин рӯ, муҳаққиқон ба ҷои илова кардани IPCO-и моеъ бевосита ба хамир, сохтордиҳии равғанро дар дохили шабакаи зичи эмулсия интихоб карданд.

Эмулсияи фазаи дохилии баланд (HIPE) чист ва чаро дар ин таҳқиқот истифода шудааст?

Эмулсияи фазаи дохилии баланд (high-internal-phase emulsion, HIPE) системаи эмулсиониест, ки ҳиссаи ҳаҷмии фазаи дохилӣ одатан аз %74 зиёд буда, қатраҳо ба ҳам хеле наздик ҷойгир мешаванд ва бинобар ин метавонанд нисбат ба эмулсияҳои маъмулии ҷорӣ зичтар, нимсахт ё гелмонанд рафтор кунанд. Дар ин таҳқиқот ҳиссаи ҳаҷмии фазаи равғанӣ \(\phi=0.75\), яъне %75 муқаррар шудааст; мақсад аз иммобилизатсияи IPCO-и моеъ дар шабакаи зичи қатраҳо додани вазифаи монанд ба равғани сахт ва ҳамзамон муҳофизат аз оксидшавӣ буд.

HIPE ва олеогел як чиз нестанд

Олеогелҳо равғани моеъро дар дохили шабакаи кристаллӣ, полимерӣ ё дигар сохтордиҳанда ба ҳолати гел мегузаронанд, дар ҳоле ки HIPEҳо миқдори зиёди қатраҳои равғанро дар дохили фазаи пайваста ва сохтори интерфейс зич ҷой дода, хусусияти нимсахт ба вуҷуд меоранд. Дар ин таҳқиқот равиши HIPE интихоб шуд, зеро он метавонад эҳтиёҷ ба миқдори зиёди моддаи сохтордиҳандаро кам кунад ва тавассути фазаи обӣ имкони бештар барои танзими текстура ва зичии калория фароҳам оварад.

Равғани хоми Idesia polycarpa чист?

Idesia polycarpa Maxim. растании чӯбини аслан аз Осиёи Шарқӣ мебошад. Дар иттилои адабиётии манбаъ гуфта мешавад, ки миқдори равғани меваҳо вобаста ба шароити парвариш метавонад дар доираи %26,26–43,6 гузориш шавад ва равған аз кислотаҳои равғании сернашудаи бисёр бой аст. Равғани хоми истифодашуда дар таҳқиқот бевосита аз равғани тухмие гирифта шудааст, ки барои ин таҳқиқот омода гардидааст.

Тухмҳои тару тозаи Idesia polycarpa интихоб шуда, маводи нуқсондор хориҷ ва дар хушккунаки ҳавои гарми 55 °C то расидан ба массаи доимӣ хушк карда шуданд. Пас аз ҷудо кардани тухмҳо аз меваҳои хушкшуда равған бо пресси механикӣ гирифта шуда, дар 4200×g барои 20 дақиқа центрифуга карда шуд. Ҳосили равған аз тухм тақрибан %24 w/w гузориш шудааст. IPCO барои кам кардани таъсири рӯшноӣ ва оксидшавӣ дар шишаҳои шишагии қаҳраборанг, ки бо нитроген шуста шудаанд, дар 4 °C нигоҳдорӣ шуда, ҳамаи таҷрибаҳо дар давоми ду ҳафтаи баъди экстраксияи равған гузаронида шуданд.

Вазифаҳои OVA, TA ва XG

Овальбумин (OVA) яке аз сафедаҳои асосии сафедии тухм буда, ба сабаби сохтори амфифилии худ ҳамчун фазаи сафеда истифода шудааст, ки метавонад ба интерфейси равған–об адсорб шавад.

Кислотаи таннинӣ (TA) пайвастагии полифенолӣ мебошад. Дар таҳқиқот он бо OVA дар таносуби массаи 1:10 TA:OVA якҷоя истифода шудааст. Арзёбӣ шудааст, ки таъсири мутақобилаи OVA–TA дар pH 7 ва шароити омодасозии истифодашуда пеш аз ҳама ба қувваҳои ғайриковалентӣ, аз ҷумла пайвандҳои гидрогенӣ ва таъсири мутақобилаи гидрофобӣ такя мекунад.

Камеди ксантан (XG) полисахариди дорои массаи молекулавии баланд аст. Он метавонад часпакии фазаи обии пайвастаро зиёд кунад, ба печидашавии занҷирҳо ва шабакаи пайвандҳои гидрогенӣ саҳм гузорад ва ҳаракати қатраҳои равғанро маҳдуд созад. Аммо таҳқиқот натиҷаи “XG бештар ҳамеша беҳтар аст”-ро нишон надод. Дар консентратсияҳои миёна самаранокӣ беҳтар шуд, вале XG-и аз ҳад зиёд тавассути худҷамъшавӣ, печидашавии занҷирҳо, гетерогении маҳаллӣ ё таъсирҳои монанд ба depletion-flocculation метавонист андозаи қатраро зиёд карда, баъзе нишондиҳандаҳои устувориро бадтар намояд.

Комплекси OVA–TA–XG чӣ гуна омода шудааст?

Маҳлулҳои OVA дар доираи 0,5–2,5% w/v бо қадамҳои 0,5 нуқта омода ва дар 100 rpm барои 2 соат омехта шуданд. Сипас TA тавре илова гардид, ки таносуби массаи TA:OVA ба 1:10 баробар бошад; суръати омехтакунӣ то 240 rpm зиёд шуда, боз 2 соат идома ёфт.

pH-и система бо истифода аз 0,1 M HCl ё NaOH ба 7,0 танзим ва барои фароҳам кардани комплексшавӣ дар 4 °C барои 12 соат бе ҳаракат нигоҳ дошта шуд. Барои хориҷ кардани TA-и озод, омехта дар халтаи диализии дорои ҳадди буриши массаи молекулавии 3500 Da дар 4 °C барои 48 соат бар зидди оби деионизатсияшуда диализ шуд; об ҳар 8 соат иваз гардид.

Маҳлулҳои XG дар доираи 0,2–1,0% w/v бо қадамҳои 0,2 нуқта алоҳида омода ва дар 240 rpm барои 2 соат пешакӣ гидрататсия карда шуданд. Сипас онҳо бо системаи OVA–TA дар таносуби ҳаҷмии 1:1 омехта шуда, системаи композитии ниҳоӣ дар 25 °C барои 12 соат омехта гардид.

Ёддошти манбаъ оид ба номгузории консентратсия: қисми метод баъзе консентратсияҳоро ҳамчун “pre-mixing concentration” муайян мекунад ва алоҳида мефаҳмонад, ки пас аз омехтакунии 1:1 консентратсияҳои воқеии ниҳоӣ ду баробар кам мешаванд. Аммо шаклҳои натиҷа ва қисми натиҷаҳо намунаҳоро бо нишонаҳои номиналии 0,2–1,0% XG ва 0,5–2,5% OVA–TA номгузорӣ мекунанд ва формулаи интихобшударо “2,5% OVA–TA + 0,6% XG” меноманд. Матни Verianla ин номгузории манбаъро тағйир намедиҳад ва системаи нави консентратсияро ихтироъ намекунад.

Зарраҳои композитӣ бо кадом усулҳо таҳқиқ шуданд?

Дар таҳлили molecular docking сохтори кислотаи таннинӣ аз PubChem ва сохтори кристаллии овальбумин аз PDB гирифта шуд. Бо PyMOL 3.11 молекулаҳои об ва лигандҳои аслӣ хориҷ карда шуданд; бо Chem3D 23.1.1 энергияи конформатсионии молекулаи хурд оптимизатсия гардид; AutoDockTools 1.5.7 ва AutoDock Vina 1.2.3 истифода шуданд. Қимати docking exhaustiveness 10 аст.

Натиҷаи docking барои TA–OVA энергияи тахминии пайвастшавиро −10,20 kcal/mol нишон дод ва геометрияҳои пайвастшавии мувофиқ бо пайвандҳои гидрогенӣ, таъсирҳои гидрофобӣ, таъсирҳои катион–π ва пулҳои намакро пешниҳод намуд. Аммо docking танҳо далели ёрирасони ҳисоббарорӣ аст. XG аз сабаби массаи молекулавии баланд ва чандирӣ ба docking-и классикӣ дохил карда нашуд ва қимати −10,20 kcal/mol набояд ҳамчун энергияи озоди таҷрибавии пайвастшавӣ тафсир шавад.

Дар таҳлили XRD зарраҳои лиофилизатсияшудаи OVA–TA–XG дар дастгоҳи Bruker D2 Phaser дар доираи сканкунии 5–60° ва суръати сканкунии 5°/дақ таҳқиқ шуданд. Тасвирҳои SEM бо микроскопи электронии сканкунандаи TESCAN MIRA LMS гирифта шуданд.

Дар таҷрибаи кунҷи тамос ба сатҳи плёнкаи композитӣ қатраи 10 µL об гузошта шуда, кунҷи тамоси сефаза бо равиши Young–Laplace ҳисоб карда шуд. Азбаски манбаъ шакли кушодаи математикии муодилаи Young–Laplace-ро намедиҳад, дар матни Verianla муодилаи берун аз манбаъ илова нашуд.

Натиҷаҳои FTIR чӣ мегӯянд?

Натиҷаҳои FTIR нишон доданд, ки дар натиҷаи таъсири мутақобилаи OVA, TA ва XG дар минтақаи кашиши O–H/N–H тағйирот ба вуҷуд омадааст. Ҳангоми собит будани OVA–TA дар 1,5% w/v, банди дахлдор дар сатҳи XG 0,4% тақрибан дар 3407 cm⁻¹ ҷой дошт, вале дар XG 0,6% ба 3386,4 cm⁻¹ гузашт. Ҳангоми зиёд кардани XG ба 0,8% ва 1,0%, банд мутаносибан тақрибан ба 3394,8 ва 3403,1 cm⁻¹ баргашт.

Манбаъ гузариш ба шумораи мавҷи пасттарро дар сатҳи миёнаи XG ҳамчун мувофиқ бо муҳити пайвандҳои гидрогении қавитар тафсир мекунад ва баррасӣ менамояд, ки XG-и аз ҳад зиёд метавонад тавассути печидашавии занҷирҳо ва худҷамъшавӣ таъсири мутақобилаи самаранок бо OVA–TA-ро кам кунад. Аммо гузариши пики FTIR қувваи пайванди гидрогениро мустақим чен намекунад; гидрататсия, консентратсия, бастабандии молекулавӣ ва агрегация низ метавонанд ба мавқеи пик таъсир расонанд.

Ҳангоми собит будани XG дар 0,6%, OVA–TA аз 0,5% → 2,5% зиёд карда шуд ва пасттарин шумораи мавҷ дар минтақаи O–H/N–H дар 2,5% OVA–TA ба 3374,0 cm⁻¹ баробар буд. Банде Amide I дар доираи 1643,6–1651,9 cm⁻¹ тағйир ёфт ва минтақаи хоси “изи ангушт”-и полисахаридии XG дар тақрибан 1044 cm⁻¹ дар комплексҳо ба доираи 1030–1036 cm⁻¹ гузашт.

Бо вуҷуди ин, дар минтақаи 1700–1730 cm⁻¹ пики нави равшане, ки ба ташаккули пайванди ковалентӣ ишора кунад, ошкор нашуд. Манбаъ ин набудани пикро ҳамчун далели “таъсири ковалентӣ комилан вуҷуд надорад” қабул намекунад ва зарурати усулҳои мустақим, ба монанди SDS-PAGE, таҳлили гурӯҳи аминҳои озод ё масс-спектрометрияро қайд мекунад.

Ҳудуди натиҷаҳои XRD ва SEM

Дар XRD аломати васеъ дар атрофи тақрибан 20° вобаста ба консентратсияи OVA–TA тағйир ёфт ва пикҳои тези вобаста ба OVA заиф шуданд. Ин тағйирот нишон медиҳанд, ки бастабандии молекулавӣ, минтақаҳои тартибёфта ё ҳолати агрегация тағйир ёфтааст; манбаъ онҳоро ҳамчун “далели қатъии гузариши пурра аз кристаллӣ ба аморфӣ” арзёбӣ намекунад.

Дар SEM, дар сатҳҳои пасти XG сатҳ сусттар, ковок ва шиканандатар менамуд, дар ҳоле ки дар атрофи тақрибан 0,6% XG пайвастагӣ бештар шуд. Дар 0,8–1,0% XG сатҳҳои ҳамвортар дида шуданд, аммо дар консентратсияи баланд пӯстпартоии маҳаллии вобаста ба шиддати хушкшавӣ мушоҳида шуд. Дар силсилаи OVA–TA бошад, сатҳи 2,5% морфологияи нисбатан ҳамвор ва якхела нишон дод.

Кунҷи тамосро чӣ гуна бояд тафсир кард?

Кунҷҳои тамоси ҳамаи композитҳои OVA–TA–XG дар таҳқиқот аз 90° кам буданд; яъне системаҳо нисбатан гидрофилӣ мебошанд. Ҳангоми собит будани OVA–TA дар 1,5%, дар силсилаи XG кунҷи тамос аввал зиёд, баъд кам шуд ва дар 0,8% XG бо 69,444° ба максимум расид. Ҳангоми собит будани XG дар 0,6%, қимати минимум дар силсилаи OVA–TA дар 2,5% OVA–TA ҳамчун 55,992° гузориш шуд.

Чаро ин система ҳамчун Pickering HIPE-и классикӣ таъриф намешавад?

Манбаъ системаи бо OVA–TA–XG сохташударо Pickering HIPE-и классикӣ намехонад; зеро кунҷҳои тамоси комплексҳо аз 90° кам монданд ва ченкуниҳои мустақими интерфейс, ки адсорбсияи барнагардони зарраҳои сахтро ба интерфейси равған–об нишон диҳанд, анҷом дода нашуданд. Муҳаққиқон устуворшавиро натиҷаи якҷояи адсорбсияи OVA–TA ба интерфейс, таъсирҳои мутақобилаи ғайриковалентӣ, ғафс шудани фазаи пайваста ва шабакасозии XG, инчунин бастабандии зичи қатраҳо тафсир мекунанд.

HIPE чӣ гуна омода шудааст?

Маҳлули композитии OVA–TA–XG бо IPCO тавре омехта шуд, ки %75 ҳаҷми умумии эмулсия фазаи равғанӣ бошад. Ҳамагӣ 50 mL эмулсия дар стакани шишагии 100 mL омода карда шуд. IPCO барои осон кардани пешомехтакунӣ дар давоми тақрибан 60 сония тадриҷан ба системаи ротор–статор, ки дар 4200 rpm кор мекард, илова ва сипас дар 24.500 rpm барои 3 дақиқа буриши баландсуръат татбиқ шуд.

Барои пешгирии баландшавии ҳарорат ҳангоми гомогенизатсия, зарфи намуна дар ваннаи ях–об нигоҳ дошта шуд ва эмулсияи омодашуда фавран истифода гардид. Ин ҷузъ муҳим аст; зеро баландшавии ҳарорате, ки ҳангоми буриши баланд ба вуҷуд омада метавонад, метавонад ба оксидшавии равған ва системаи сафеда–полисахарид таъсир расонад, назорати ҳарорат на танҳо ҷузъи методӣ, балки шарти таҷрибавӣ мебошад.

Андозаи қатра ва таҳлили CLSM

Барои микроскопияи оптикӣ эмулсияҳо 10 маротиба тунук карда шуданд, 10 µL намуна ба рӯи шишаи предметӣ паҳн ва ҳадди ақал панҷ майдони тасодуфии дид интихоб шуд. Аз ҳар майдони дид ҳадди ақал се тасвир гирифта шуда, диаметри ҳадди ақал 200 қатра барои ҳар намуна бо ImageJ 1.54j чен карда шуд.

Дар таҳлили CLSM ба 1 mL намунаи эмулсия ҳамагӣ 20 µL омехтаи рангкунии дорои Nile Blue ва Nile Red илова шуда, рангкунӣ дар 37 °C барои 30 дақиқа идома ёфт. Тасвирҳо дар дастгоҳи ZEISS LSM 900 бо калонкунии 100× ва 200× гирифта шуданд. Барои Nile Red ҳаяҷондиҳии 561 nm ва барои Nile Blue 640 nm истифода шуд.

Бо зиёд шудани консентратсияи XG андозаи қатра аввал кам ва сипас зиёд шуд. Ҳангоми собит будани OVA–TA дар 1,5%, дар сатҳи 0,8% XG андозаи миёнаи қатра то 4,530 ± 0,816 µm кам шуд; ҳангоми зиёд кардани XG ба 1,0% он ба 5,652 ± 1,248 µm расид. Ин натиҷа дастгирӣ мекунад, ки сатҳи миёнаи XG метавонад тақсимоти қатраҳо ва ташаккули шабакаро беҳтар кунад, аммо XG-и аз ҳад зиёд метавонад таъсири баръакс дошта бошад.

Ҳангоми собит будани XG дар 0,6%, зиёд кардани консентратсияи OVA–TA андозаи қатраро пайваста кам карда, дар шароити 2,5% OVA–TA ба тақрибан 3,314 µm расонд.

Усул ва натиҷаҳои таҳқиқот

Муодилаи нигоҳдории равған зери центрифуга

То чӣ андоза HIPEҳо фазаи равғаниро таҳти фишори механикӣ нигоҳ медоранд, пас аз центрифугакунии 15 дақиқа дар 6100×g муайян карда шуд.

\[ \mathrm{Santrifüj\ yağ\ tutma}(\%)= \frac{m_2-m}{m_1-m}\times100 \tag{1} \]

Формула чиро ҳисоб мекунад? Индекси амалии нигоҳдории равғанро ҳисоб мекунад, ки бо фоиз нишон медиҳад чӣ қадар аз массаи дар системаи эмулсия пеш аз центрифугакунӣ мавҷудбуда пас аз центрифугакунӣ дар дохили найча нигоҳ дошта мешавад.

\(m_1\): Массаи найчаи дорои намуна пеш аз центрифугакунӣ.

\(m_2\): Массаи найчаи дорои намуна пас аз центрифугакунӣ.

\(m\): Массаи найчаи холии центрифуга.

Маънои математикӣ: \(m_1-m\) массаи ибтидоии намуна ва \(m_2-m\) массаи пас аз центрифугакунӣ нигоҳдоштаро ифода мекунад. Наздик шудани таносуб ба 1 маънои кам шудани талафотро дорад.

Ҳудуди тафсир: Манбаъ ин метрикаро ҳамчун нишондиҳандаи амалии якпорчагии физикии HIPE ва муқовимат ба ихроҷи равған истифода мекунад; онро ба танҳоӣ ҳамчун ченаки қатъии устувории интерфейс қабул намекунад.

Ҳангоми собит будани OVA–TA дар 1,5%, бо зиёд кардани XG ба 0,8% нигоҳдории равған ба %97,54 ± 0,18 расид, вале дар XG 1,0% ба %95,66 ± 0,08 кам шуд. Ҳангоми собит будани XG дар 0,6%, зиёд шудани OVA–TA нигоҳдории равғанро афзоиш дод ва формулаи интихобшудаи 2,5% OVA–TA + 0,6% XG нигоҳдории равғани %99,29 нишон дод.

Индекси фаъолияти эмулсиякунӣ (EAI)

EAI ва ESI ченакҳои мустақим ва ягонаи “устувории воқеӣ”-и эмулсияи фазаи дохилии баланд нестанд. Манбаъ ин ченкуниҳоро барои арзёбии ёрирасони қобилияти эмулсиякунӣ пас аз тунук кардани системаҳои HIPE истифода кардааст.

\[ EAI\,(m^2/g)= \frac{2\times2.303\times A_0\times DF} {C\times\phi\times L\times10^4} \tag{2} \]

\(A_0\): Абсорбсияи ибтидоии эмулсияи тару тоза дар 500 nm.

\(DF\): Коэффисиенти тунуккунии эмулсия.

\(C\): Консентратсияи сафеда дар фазаи обӣ; манбаъ онро бо g/mL муайян мекунад.

\(\phi\): Ҳиссаи ҳаҷмии фазаи равғанӣ.

\(L\): Дарозии роҳи оптикӣ, ки дар таҷриба 1 cm аст.

Омили 2,303: Коэффисиенти математикӣ, ки таърифи логарифмии асосёфта ба абсорбсияро ба робитаи логарифми табиӣ табдил медиҳад.

Дар манбаъ бо зиёд шудани консентратсияи OVA–TA дар шароити XG 0,6%, EAI афзуда, дар сатҳи 2,5% OVA–TA ба 49,91 ± 0,06 m²/g расид.

Индекси устувории эмулсия (ESI)

\[ ESI(\%)=\frac{A_{10}}{A_0}\times100 \tag{3} \]

\(A_0\): Абсорбсияи ибтидоии эмулсияи тунукшуда.

\(A_{10}\): Абсорбсияи ҳамон эмулсия пас аз 10 дақиқа интизорӣ.

Наздик мондани абсорбсия ба қимати ибтидоӣ пас аз 10 дақиқа нишон медиҳад, ки дар шароити санҷиши тунуккунии истифодашуда ҳолати оптикии эмулсия бештар нигоҳ дошта шудааст.

Оё қимати ESI %99,69 маънои онро дорад, ки устувории умумии HIPE %99,69 аст?

Не. %99,69 қимати индекси ёрирасони устувории эмулсия аст, ки дар манбаъ барои формулаи интихобшуда аз абсорбсияи 500 nm баъд аз тунуккунӣ ҳисоб шудааст; он нигоҳдории 28-рӯза, муқовимат ба гармӣ, рафтори яхкунӣ–обшавӣ, якҷояшавии қатраҳо, реологияи интерфейс ё ҳамаи хусусиятҳои физикии устувориро бо як фоиз ифода намекунад. Манбаъ низ таъкид мекунад, ки фаъолияти HIPE бояд дар якҷоягӣ бо андозаи қатра, CLSM, нигоҳдории равған, G′/G″, часпакӣ ва устувории визуалӣ арзёбӣ шавад.

Реология: G′, G″ ва тунукшавӣ зери буриш

Дар ченкуниҳои реологӣ геометрияи плитаи параллелии 40 mm ва фосилаи плитаи 1,0 mm истифода шуда, ҳамаи ченкуниҳо дар 25 °C анҷом ёфтанд. Пас аз бор кардани намуна барои тавозуни ҳарорат ва барқароршавии сохтор 5 дақиқа интизор шуданд.

Аввал дар басомади собити 1 Hz скани шиддати 1–100 Pa татбиқ шуда, минтақаи вискоэластикии хаттӣ (linear viscoelastic region, LVR) муайян гардид. Барои скани минбаъдаи басомад шиддати собити 3 Pa, ки дар дохили LVR мемонд, интихоб ва дар доираи 0,1–10 Hz модули нигоҳдорӣ \(G'\) ва модули талафот \(G''\) чен шуданд. Дар буриши пайваста бошад, часпакии зоҳирӣ дар доираи суръати буриши 0,01–100 s⁻¹ сабт шуд.

Модули нигоҳдорӣ \(G'\) энергияиеро ифода мекунад, ки маводи вискоэластикӣ ҳангоми деформатсия ба таври эластикӣ нигоҳ медорад. Модули талафот \(G''\) бошад ҷузъи энергияеро ифода мекунад, ки тавассути ҷараёни часпак талаф мешавад.

Дар ҳамаи формулаҳо дар тӯли скани басомад \(G'>G''\) ёфт шуд. Ин натиҷа дастгирӣ мекунад, ки эмулсияҳо танҳо мисли моеъ рафтор намекунанд, балки шабакаи қатраҳои гелмонанд ё сахтмонанд бо ҷузъи эластикии бартаридошта ташкил мекунанд.

Бо баланд шудани суръати буриш часпакии зоҳирӣ кам шуд; яъне ҳамаи системаҳо рафтори shear-thinning, ба тоҷикӣ тунукшавӣ зери буриш, нишон доданд. Ин рафтор аз ҷиҳати технологӣ арзишманд аст: система дар ҳолати ором зичтар ва муҳофизати сохторро бештар нишон медиҳад, вале ҳангоми омехтакунӣ, паҳнкунӣ ё коркарди хамир осонтар ҷорӣ мешавад.

Бо зиёд шудани консентратсияи XG часпакии зоҳирӣ ба таври назаррас афзуд; аммо муқовимати сохторӣ ба таври хаттӣ беохир зиёд нашуд. Дар тақрибан 0,8% XG муқовимат ба деформатсия қавӣ буд, вале XG-и бештар метавонист агрегацияи маҳаллӣ ва гетерогении сохторӣ ба вуҷуд оварад.

Санҷишҳои нигоҳдории 28-рӯза, гармӣ ва яхкунӣ–обшавӣ

Барои устувории нигоҳдорӣ эмулсияҳои 10 mL дар шишаҳои пӯшида дар 4 °C барои 28 рӯз нигоҳ дошта шуда, дар рӯзҳои 0., 7., 14., 21. ва 28. аз ҷиҳати кремшавӣ ё ҷудошавии фазаҳо ба таври визуалӣ санҷида шуданд.

Дар силсилаи XG, дар шароити OVA–TA 1,5%, формулаи 0,8% XG яке аз беҳтарин рафторҳои нигоҳдориро нишон дод; зиёд кардани XG ба 1,0% беҳбудии иловагӣ надод. Дар силсилаи OVA–TA системаҳои 2,0% ва 2,5% OVA–TA + 0,6% XG дар давраи 14–28 рӯз танҳо ҷараёни маҳдуд нишон доданд.

Дар таҷрибаи устувории гармӣ HIPEҳои тару тоза дар ваннаи обии 80 °C барои 30 дақиқа нигоҳ дошта шуда, сипас дар 25 °C барои 1 соат хунук карда шуданд. Дар формулаҳои санҷидашуда ҷудошавии намоёни фаза ё ҷараёни намоён пас аз чаппа кардан мушоҳида нашуд.

Дар санҷиши яхкунӣ–обшавӣ эмулсияҳо дар −20 °C барои 24 соат ях карда ва дар 25 °C барои 2 соат об карда шуданд. Ин давра се маротиба такрор шуд. Пас аз се давра дар системаҳо ҷудошавии фазаҳои равған–об ба вуҷуд омад; гарчанде дар баъзе формулаҳои дорои OVA–TA-и баланд вайроншавӣ маҳдудтар менамуд, муқовимат ба яхкунӣ–обшавӣ дар маҷмӯъ нокифоя буд. Аз ин рӯ, манбаъ қайд мекунад, ки ин HIPEҳо дар шакли ҳозира барои маҳсулоти яхкардашуда ё барномаҳое, ки ба яхкунӣ–обшавии такрорӣ дучор мешаванд, маҳдуданд.

Устувории оксидшавӣ чӣ гуна санҷида шуд?

HIPEҳо ва IPCO-и озод дар торикӣ дар 60 °C барои 12 рӯз ба оксидшавии суръатёфта дучор шуданд. Ченкуниҳо дар рӯзҳои 0., 2., 4., 6., 8., 10. ва 12. анҷом дода шуданд.

Барои маҳсулоти аввалияи оксидшавӣ эмулсия аввал дар 3600×g барои 2 дақиқа центрифуга шуд. Аз фазаи органикии боло 200 µL гирифта, ба 2,8 mL омехтаи метанол/n-бутанол 2:1 v/v илова гардид; сипас ҳар кадом 50 µL маҳлули 0,3 g/mL аммоний тиосиянат ва 28,6 mg/mL хлориди оҳан илова шуд. Пас аз реаксияи даҳдақиқаина абсорбсияи 510 nm хонда шуда, миқдори гидропероксид бо каҷи стандартии кумен гидропероксид ҳисоб гардид.

Дар арзёбии оксидшавии дуюмдараҷа 0,2 g намуна бо реактиви дорои %15 w/v кислотаи трихлорасетик, %0,375 w/v кислотаи тиобарбитурӣ ва %2 w/v HCl дар 90 °C барои 20 дақиқа реаксия кард. Пас аз хунуккунӣ ва центрифугакунии 15 дақиқа дар 3500×g абсорбсияи фазаи боло дар 532 nm чен ва эквиваленти малондиальдегид тавассути каҷи стандартии 1,1,3,3-тетраэтоксипропан ҳисоб шуд.

IPCO-и озод дар тӯли таҷрибаи 12-рӯза нисбат ба формулаҳои HIPE маҳсулоти аввалия ва дуюмдараҷаи оксидшавии бештар нишон дод. Сохтордиҳии IPCO дар дохили системаи OVA–TA–XG суръати оксидшавиро кам кард. Афзоиши миқдори OVA–TA устувории оксидшавиро беҳтар кард; дар силсилаи XG бошад, самаранокӣ аввал афзуда, сипас кам шуд ва дар атрофи 0,8% XG яке аз натиҷаҳои беҳтарин ба даст омад.

Манбаъ баррасӣ мекунад, ки ин таъсир метавонад натиҷаи якҷояи эҳтимоли безараргардонии радикалҳо/хелаткунии металл аз ҷониби TA, монеаи физикии қабати зичи интерфейс барои интиқоли оксиген ва таъсири часпакӣ/шабакаи XG бошад. Аммо азбаски назоратҳои бе TA, OVA-only ва OVA–XG вуҷуд надоранд, саҳмҳои миқдории таъсири кимиёвии антиоксидантӣ, монеаи физикии интерфейс ва таъсири часпакӣ аз ҳам ҷудо карда намешаванд.

Дар таҷрибаи печенье ивазкунии равған чӣ гуна анҷом дода шуд?

HIPE-и интихобшуда тавре тарҳрезӣ шуд, ки аз рӯи массаи равғани маска ё shortening дар сатҳҳои %0, %25, %50, %75 ва мувофиқи тавсифи метод %100 иваз карда шавад. Азбаски HIPE тақрибан %25 фазаи обӣ дорад, ивазкунии мустақим аз рӯи масса миқдори оби хамирро низ тағйир медиҳад. Барои кам кардани ин таъсир, муҳаққиқон оби умумии иловашавандаро байни формулаҳо тавре танзим карданд, ки гидрататсияи хамир баробар бошад.

Дар формулаи асосӣ 30 g шакар бо ҳамагӣ 40 g ҷузъи равғанӣ барои 5 дақиқа хамир карда шуд, 45 g моеъи тухми пурра дар ду қисм илова гардида боз 3 дақиқа хамир шуд ва дар охир 100 g орди камглютен илова шуда, 3 дақиқа хамиркунӣ анҷом ёфт. Хамир дар ҳарорати хона барои 15 дақиқа дам дода шуд.

Ёддошти матни манбаъ: мақола менависад, ки хамир то “uniform thickness of 5 cm” паҳн карда шуда, доираҳои диаметрашон 10 cm бурида ва ҳар порча тақрибан 40 g будааст. Ҳарчанд қимати 5 cm барои истеҳсоли печенье ғайримаъмул менамояд, Verianla онро пинҳонӣ ба 5 mm иваз намекунад; қимати навишташуда дар манбаъ 5 cm аст ва бе санҷиши сабти аслии таҷриба набояд ислоҳ шавад.

Пухтан дар ду марҳила анҷом дода шуд: аввал бо гармкунии поён ва боло дар 120 °C барои 10 дақиқа, сипас дар 240 °C барои 20 дақиқа. Пас аз берун овардан аз танӯр печеньеҳо дар рӯи панҷараи симӣ то 25 °C тақрибан 1 соат хунук карда шуданд. Таҷрибаҳои пухтан бо се такрор анҷом дода шуданд.

Муодилаи талафоти пухтан

Манбаъ Муодилаи (4)-ро чунин медиҳад:

\[ \mathrm{Pişirme\ kaybı}(\%)= \left(1-\frac{m}{40}\right)\times100 \tag{4} \]

40: Массаи порчаи хамири тақрибан 40 g мебошад, ки дар оғоз назорат шудааст.

\(m\): Манбаъ аломатро дарҳол зери муодила бо ҷумлаи ҷудогона ба таври равшан муайян намекунад. Контексти таҷрибавии муодила нишон медиҳад, ки \(m\) ҳамчун массаи печенье пас аз пухтан истифода шудааст; аммо ин шарҳ таърифи мустақими аломат дар манбаъ нест, балки хониши ҳатмии математикӣ аз контексти формула мебошад.

Масалан, агар массаи ниҳоӣ ба 40 g-и ибтидоӣ наздик бошад, таносуби \(m/40\) ба 1 наздик мешавад ва талафоти пухтан кам мегардад. Ҳангоми пухтан бо аз даст рафтани об ва дигар моддаҳои бухоршаванда \(m\) кам шуда, талафоти ҳисобшуда зиёд мешавад.

Дар ҳам силсилаи равғани маска ва ҳам shortening, ивазкунии %25 HIPE бо нигоҳ доштани кофии сохтори хамир тавонист талафоти пухтанро кам кунад. Дар ивазкуниҳои %50 ва %75 аз сабаби бухоршавии оби эмулсия ва кам шудани пайвастагии шабакаи равғани сахт талафоти пухтан боз зиёд шуд.

Таҳлили текстураи печенье

Дар таҳлили текстура зонди силиндрии P50 истифода шуд. Суръатҳои пешазсанҷиш, санҷиш ва пасазсанҷиш мутаносибан 2,0, 1,0 ва 2,0 mm/s; қувваи ҳадаф 250 g ва вақти байни фишорҳо 5 сония муқаррар гардид.

Дар назорати равғани маска бо зиёд шудани таносуби ивазкунии HIPE аз %25 то %75 сахтӣ, шиканандагӣ, хосияти хоидан, когезия ва resilience дар маҷмӯъ кам шуданд. Манбаъ инро бо он мепайвандад, ки шабакаи нозуки кристаллӣ аз кристаллҳои равғани навъи β′ дар равғани маска нисбат ба шабакаи сафеда–полисахарид–полифеноли HIPE аз ҷиҳати механикӣ қавитар аст.

Дар силсилаи shortening рафтор хаттӣ нест. Дар ивазкунии %25, гарчанде шабакаи кристаллии shortening қисман вайрон шуд, шабакаи HIPE ҳанӯз дастгирии сохтории кофӣ дода натавонист ва хусусиятҳои текстура коҳиш ёфтанд. Дар тақрибан %50 ивазкунӣ байни шабакаи боқимондаи кристаллҳои равған ва шабакаи асосёфта ба эмулсия тавозуни сохтории мувофиқтар ба вуҷуд омада, текстураи наздик ба гурӯҳи назоратӣ ба даст омад. Дар %75 ивазкунӣ бошад, шабакаи анъанавии кристаллҳои равған асосан аз байн рафт ва шабакаи эмулсия ҳангоми пухтан аз талафоти об таъсир гирифт, бинобар ин текстура боз суст шуд.

Resilience дар ҳам силсилаи равғани маска ва ҳам shortening бо зиёд шудани таносуби ивазкунӣ кам шуд. Манбаъ ин натиҷаро чунин шарҳ медиҳад: шабакаи кристаллии равған баъд аз фишор метавонад қисман барқарор шавад, дар ҳоле ки шабакаи коллоидии emulsion-templated бештар ба шикасти барнагардон моил аст.

Ченкунии ранг ва муодилаи ΔE

Ранги печеньеҳо бо колориметри Konica Minolta CR-400 дар системаи CIE L*a*b* чен карда шуд. Равшанкунандаи D65, кунҷи мушоҳидагари 10° ва апертураи 8 mm истифода шуда, ҳар намуна аз се нуқтаи гуногун чен ва миёна гирифта шуд.

\[ \Delta E= \sqrt{(L_p^*-L_c^*)^2+ (a_p^*-a_c^*)^2+ (b_p^*-b_c^*)^2} \tag{5} \]

\(L^*\): меҳвари равшанӣ/торикӣ.

\(a^*\): меҳвари сурх–сабз.

\(b^*\): меҳвари зард–кабуд.

Индекси поёнии p: печеньеи дорои HIPE-ро, индекси поёнии c бошад назорати равғани маска ё shortening-ро ифода мекунад.

\(\Delta E\) масофаи Евклидии ду нуқтаи ранг дар фазои сеченакаи L*a*b* аст. Бо зиёд шудани қимат фарқи умумии ранг байни назорат ва печеньеи дорои HIPE зиёд мешавад. Дар таҳқиқот дар таносубҳои баланди HIPE, махсусан дар ивазкунии %75, фарқи ранг намоёнтар шуд ва печеньеҳо ба оҳангҳои гармтари сурх/зард гузаштанд.

Таҳлили кислотаҳои равғанӣ бо GC–MS чӣ гуна анҷом дода шуд?

Ба ду грамм намунаи печенье 10 mL этанол, 5 mL об ва 5 mL HCl илова шуда, дар ваннаи обии 80 °C барои 40 дақиқа гидролиз гузаронида шуд. Фазаи равғанӣ ду маротиба бо 25 mL эфири нафтӣ/эфири этилӣ 1:1 v/v экстраксия ва фазаҳои органикӣ зери нитроген хушк карда шуданд.

Тақрибан 50 mg равған аввал бо 2 mL 0,5 M метоксиди натрий дар 45 °C барои 5 дақиқа ва сипас бо 2 mL %14 трифториди бор–метанол дар 45 °C барои 3 дақиқа метилонида шуд. Пас аз хунуккунӣ 2 mL n-гексан ва 5 mL маҳлули сершудаи NaCl илова шуда, фазаи болоии n-гексан дар болои сулфати натрии беоб хушк ва аз филтри 0,22 µm гузаронида шуд.

Таҳлили FAME бо системаи Trace 1310 ISQ GC–MS ва сутуни TG-FAME 50 m × 0,25 mm × 0,20 µm анҷом дода шуд. Ҳаҷми тазриқ 1 µL, таносуби split 100:1, ҳарорати инжектор 260 °C ва суръати ҷараёни гелий 0,63 mL/дақ буд. Танӯр дар 80 °C барои 1 дақиқа нигоҳ дошта шуда, бо суръати 5 °C/дақ то 160 °C ва сипас бо 8 °C/дақ то 230 °C боло бурда шуд ва дар 230 °C барои 5 дақиқа нигоҳ дошта шуд. Энергияи ионизатсияи электронӣ 70 eV, ҳарорати манбаи ион 280 °C, хати интиқол 240 °C ва таъхири solvent 4 дақиқа буд.

Оё фоизҳои кислотаҳои равғанӣ, ки бо GC–MS дода шудаанд, миқдори мутлақи кислотаҳои равғанӣ мебошанд?

Не. Азбаски дар таҳлили GC–MS стандарти дохилӣ истифода нашудааст, натиҷаҳои кислотаҳои равғанӣ таркибҳои нисбӣ ё semi-квантитативӣ мебошанд, ки бо нормализатсияи майдони пик ҳисоб шудаанд. Масалан, ибораи “кислотаи палмитин %23,79” маънои онро надорад, ки %23,79 массаи умумии печенье кислотаи палмитин аст; он ҳиссаи нисбиро дар майдони умумии пикҳои кислотаҳои равғании муайяншуда ифода мекунад. Аз ин рӯ, аз ин натиҷаҳо таркиби мутлақи ғизоӣ ба монанди gram/100 g ё таъсири клиникии саломатӣ ҳисоб карда намешавад.

Ин тағйирот нишон медиҳанд, ки бо зиёд шудани таносуби IPCO-HIPE таркиби нисбии манбаи равған дар печенье ба самти ҳиссаи бештари кислотаҳои равғании сернашудаи бисёр ва ҳиссаи камтари кислотаҳои равғании сершуда мегузарад. Аммо ин таҷриба холестерини хун, хатари дилу раг, саломатии метаболикӣ ё дигар натиҷаи клиникиро чен накардааст.

Таҳлили оморӣ

Тамоми таҳлил ва визуализатсияи додаҳо бо OriginPro 2024 анҷом дода шуд. Тағйирёбандаҳои пайваста ҳамчун миёна ± инҳирофи стандартӣ пешниҳод шуданд.

Фарзияи тақсимоти муқаррарӣ бо санҷиши Shapiro–Wilk арзёбӣ шуд. Барои додаҳои бо тақсимоти муқаррарӣ фарқи байни гурӯҳҳо бо таҳлили яксамтаи дисперсия (one-way ANOVA) ва санҷиши Tukey post-hoc; барои додаҳои ғайримуқаррарӣ бо санҷиши Kruskal–Wallis ва ислоҳи Dunn post-hoc таҳлил шуд. Сатҳи аҳамияти оморӣ мутобиқ ба сатҳи эътимоди %95 ҳамчун \(p<0.05\) муайян гардид.

Бисёре аз таҷрибаҳои физикӣ ва эмулсионӣ бо \(n=3\) такрор гузориш шудаанд. Дар шарҳи шакли ранги печенье \(n=6\), дар шарҳи шакли текстураи печенье ва талафоти пухтан \(n=3\) нишон дода шудааст.

Натиҷаҳои асосии формулаи интихобшудаи HIPE

Натиҷаҳое, ки таҳқиқот дастгирӣ мекунад

• IPCO аз сабаби дараҷаи баланди сернашудагӣ дар ҳолати озод ба оксидшавии суръатёфта ҳассос аст.
• Ташкили HIPE бо фазаи равғании %75 тавассути OVA–TA–XG суръати оксидшавии IPCO-ро нисбат ба равғани озод кам кард.
• Консентратсияҳои OVA–TA ва XG ба андозаи қатра, нигоҳдории равған, реология, таршавии сатҳ ва рафтори нигоҳдорӣ таъсири назаррас расонданд.
• Сатҳи миёнаи XG барои бисёр хусусиятҳо фоиданок буд, дар ҳоле ки XG-и аз ҳад зиёд баъзе нишондиҳандаҳои самаранокиро боз бадтар кард.
• Формулаи номиналии 2,5% OVA–TA + 0,6% XG барои истифода дар печенье интихоб шуд.
• Ивазкунии %25 HIPE дар равғани маска ва тақрибан %50 дар shortening тавонист текстураи нисбатан наздик ба гурӯҳи назоратӣ диҳад.
• Бо зиёд шудани таносуби HIPE, мувофиқи нормализатсияи майдони пикҳои GC–MS ҳиссаи нисбии кислотаи палмитин кам ва ҳиссаи кислотаи линолеин зиёд шуд.
• Гарчанде системаҳои HIPE рафтори хуби гармӣ ва нигоҳдорӣ нишон доданд, устувории онҳо дар шароити такрории яхкунӣ–обшавӣ маҳдуд аст.

Натиҷаҳое, ки таҳқиқот дастгирӣ намекунад

• Натиҷаи “ин печеньеҳо аз ҷиҳати клиникӣ солимтаранд” санҷида нашудааст.
• Аз ин таҷриба натиҷаи “хатари бемории дилу рагро кам мекунад” бароварда намешавад.
• Ибораи “%99,69 устувории умумӣ” дуруст нест; ин қимати метрикаи ёрирасони ESI мебошад.
• Саҳми антиоксидантии TA мустақил аз OVA ва XG ба таври миқдорӣ муайян нашудааст.
• Саҳмҳои инфиродии устуворкунандаи OVA, TA ва XG аз сабаби набудани гурӯҳҳои назоратии ҷудогона ба таври қатъӣ ҷудо карда намешаванд.
• Механизми пешниҳодшудаи интерфейс бо zeta потенсиал, кашиши интерфейс ё реологияи интерфейс мустақиман исбот нашудааст.
• Қабули ҳиссӣ ё писанд омадани истеъмолкунанда чен нашудааст.
• Муҳлати нигоҳдории печеньеҳо арзёбӣ нашудааст.
• Истифодаи муваффақ дар маҳсулоти яхкардашуда исбот нашудааст; дар се давраи яхкунӣ–обшавӣ ҷудошавии фазаҳо мушоҳида шуд.
• Фоизҳои GC–MS консентратсияҳои мутлақи кислотаҳои равғанӣ бо g/100 g нестанд.
• Гарчанде дар метод ивазкунии %100 HIPE муайян шудааст, муҳокимаи натиҷаҳои асосӣ бештар ба доираи %0–75 равона шудааст; натиҷаи %100, ки дар манбаъ ошкоро нишон дода нашудааст, пур карда намешавад.

Маҳдудиятҳои асосии таҳқиқот

Таносуби TA:OVA собит аст: Таносуби TA:OVA дар 1:10 нигоҳ дошта шуд ва TA мустақилона тағйир дода нашуд. Аз ин рӯ, саҳмҳои инфиродии TA ва OVA ҷудогона ҳал карда намешаванд.

Системаҳои назоратии нопурра: HIPEҳои назоратии OVA-only, OVA–XG ва OVA–TA вуҷуд надоранд. Аз ин рӯ, дар системаи сегона бо таносубҳои дақиқ муайян кардани он, ки кадом таъсир аз кадом ҷузъ чӣ қадар сарчашма мегирад, имконнопазир аст.

Ченкунии мустақими интерфейс вуҷуд надорад: Zeta потенсиал, кашиши интерфейс ва реологияи интерфейс чен нашудаанд. Механизми устуворшавӣ ба тафсири якҷояи натиҷаҳои FTIR, XRD, SEM, кунҷи тамос, андозаи қатра, CLSM, реология, нигоҳдории равған ва оксидшавӣ асос меёбад.

Ҳадди XG дида шудааст, ҳадди OVA–TA пурра муайян нашудааст: Гарчанде паст шудани самаранокӣ баъд аз консентратсияи миёнаи XG равшан аст, барои OVA–TA ҳадди оптималии ҳаммонанд дар доираи таҷрибавии мавҷуда пурра муайян нашудааст.

Устувории яхкунӣ–обшавӣ маҳдуд аст: Система дар шакли ҳозира барои маҳсулоте, ки яхкунӣ–обшавии такрориро талаб мекунанд, мустақиман мувофиқ ҳисобида намешавад.

Санҷиши ҳиссӣ анҷом нашудааст: Гарчанде ранг ва текстура бо дастгоҳ чен шудаанд, таъм, бӯй, ҳисси даҳон, писанд омадани умумӣ ва қабули истеъмолкунанда арзёбӣ нашудаанд. Аз ин рӯ, натиҷаи қатъии “сифати ҳиссӣ қобили қабул аст” бароварда намешавад.

Санҷиши муҳлати нигоҳдорӣ анҷом нашудааст: Оксидшавии суръатёфтаи IPCO таҳқиқ шудааст, аммо муҳлати воқеии нигоҳдории печеньеи истеҳсолшуда муайян нашудааст.

Ин таҳлили мутлақи кислотаҳои равғанӣ нест: Азбаски стандарти дохилӣ вуҷуд надорад, додаҳои GC–MS нисбӣ/semi-квантитативӣ мебошанд.

Ёддошт оид ба Манбаъ ва Усул

Унвони аслӣ: Tailoring the Properties and Oxidative Stability of Idesia polycarpa Crude Oil-Based HIPEs via Xanthan Gum and Ovalbumin: Implementation in Biscuit Processing

Муаллифон: Xiufang Huang; Yifan Shi; Yaobing Chen; Jianquan Kan; Kai Luo.

Саҳми баробар: Xiufang Huang ва Yifan Shi саҳми баробар гузоштаанд.

Муаллифи масъул: Kai Luo.

Муассиса 1: College of Biological and Food Engineering, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China.

Муассиса 2: Hubei Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China.

Муассиса 3: College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China.

Маҷалла: Foods.

Ношир: MDPI, Basel, Switzerland.

Навъи манбаъ: Мақолаи таҷрибавии таҳқиқотии рецензияшуда.

Ҷилд / шумора / рақами мақола: 15(10), 1740.

DOI: 10.3390/foods15101740.

Санаи пешниҳод: 9 апрели 2026.

Санаи бознигарӣ: 28 апрели 2026.

Санаи қабул: 5 майи 2026.

Санаи нашр: 14 майи 2026.

Пайванди расмӣ: https://doi.org/10.3390/foods15101740

Иҷозатнома: Creative Commons Attribution, CC BY.

Дастрасии додаҳо: Муаллифон гуфтаанд, ки саҳмҳои аслии дар таҳқиқот пешниҳодшуда дар дохили мақола мавҷуданд ва саволҳои иловагӣ метавонанд ба муаллифи масъул фиристода шаванд.

Бархӯрди манфиатҳо: Муаллифон изҳор кардаанд, ки бархӯрди манфиатҳо вуҷуд надорад.

Кумитаи этикӣ: Татбиқ намешавад.

Розигии огоҳона: Татбиқ намешавад.

Маблағгузорӣ: National Natural Science Foundation of China (32472256); Natural Science Foundation of Hubei Province (2023AFD080); Open Fund of Hubei Engineering Research Centre of Selenium Food Nutrition and Health Intelligent Technology, Hubei Minzu University (PT082401); Open Fund of Hubei Provincial Key Laboratory of Occurrence and Intervention of Rheumatic Diseases, Hubei Minzu University (PT022208); Hubei Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization, Hubei Minzu University (KYPT012402).

Саҳмҳои муаллифон: Консептуализатсия: X.H. ва K.L.; усул: X.H. ва Y.S.; нармафзор: Y.S.; санҷиш: X.H., Y.S. ва Y.C.; таҳлили формалӣ: X.H. ва Y.S.; таҳқиқот: X.H., Y.S. ва Y.C.; захираҳо: J.K.; куратсияи додаҳо: X.H. ва Y.S.; навиштани тарҳи аввал: X.H. ва Y.S.; бозбинӣ ва таҳрир: K.L.; визуализатсия: X.H. ва Y.S.; назорат: K.L.; идоракунии лоиҳа: K.L.; дарёфти маблағгузорӣ: K.L.

Ҳудуди асосии методологӣ: Таносуби TA:OVA дар 1:10 собит карда шудааст; назоратҳои OVA-only, OVA–XG ва OVA–TA вуҷуд надоранд. Механизми интерфейс бо zeta потенсиал, кашиши интерфейс ё реологияи интерфейс мустақиман чен нашудааст. Самаранокии яхкунӣ–обшавӣ маҳдуд аст. Дар истифодаи печенье арзёбии ҳиссӣ ва санҷиши муҳлати нигоҳдорӣ анҷом нашудаанд. Натиҷаҳои кислотаҳои равғании GC–MS азбаски стандарти дохилӣ истифода нашудааст, мутлақ не, балки таркиби нисбӣ/semi-квантитативӣ мебошанд.

Нуқтаи таваҷҷуҳи дохили манбаъ: Қисми метод ивазкунии %100 HIPE-ро ба тарҳи таҷриба дохил мекунад, аммо натиҷаҳои асосии маҳсулот ва муҳокима махсусан сатҳҳои ивазкунии %0, %25, %50 ва %75-ро ба таври намоён муқоиса мекунанд. Аз ин рӯ, натиҷаҳое, ки барои ивазкунии %100 дар манбаъ ошкоро нишон дода нашудаанд, аз ҷониби Verianla истеҳсол нашудаанд.

Ёддошти истилоҳ: Муаллифони таҳқиқот системаро “OVA–TA–XG-stabilized HIPE” меноманд. Азбаски кунҷҳои тамос аз 90° кам монданд ва адсорбсияи барнагардони зарраҳои сахт мустақиман нишон дода нашуд, система дар матни Verianla ҳамчун “Pickering HIPE-и классикӣ” аз нав номгузорӣ нашудааст.