Idesia polycarpa xam yağı əsaslı yüksək daxili fazalı emulsiya (IPCO-HIPE), yağ fazasının emulsiya həcminin çox böyük hissəsini təşkil etdiyi və bu tədqiqatda ovalbumin–tannik turşu–ksantan kitrası (OVA–TA–XG) kompleksləri ilə stabilləşdirilən strukturlaşdırılmış yağ sistemidir. Tədqiqatçılar çoxlu doymamış yağ turşuları ilə zəngin, lakin oksidləşməyə həssas Idesia polycarpa xam yağını (Idesia polycarpa crude oil, IPCO) daha sabit yarı-bərk sistemə çevirmək və bu sistemi biskvitdə kərə yağı və ya shortening-in qismən əvəzedicisi kimi qiymətləndirmək məqsədilə %75 həcmli yağ fazasına malik HIPE-lər hazırlamışlar.

Tədqiqatın dizaynında OVA ilə tannik turşunun (TA) kütlə nisbəti 1:10 səviyyəsində sabit saxlanılmış, ksantan kitrası (XG) və OVA–TA kompleksinin konsentrasiyaları dəyişdirilmişdir. Molekulyar docking, FTIR, rentgen şüalarının difraksiyası (XRD), skanedici elektron mikroskopiyası (SEM), təmas bucağı, optik mikroskopiya, konfokal lazer skanedici mikroskopiya (CLSM), sentrifuqada yağ saxlama, emulsiyalaşdırma aktivliyi və sabitlik indeksləri, dinamik və davamlı kəsmə reologiyası, saxlama–istilik–dondurma/ərimə sınaqları və sürətləndirilmiş oksidləşmə təcrübələri birlikdə istifadə edilmişdir.

Mənbədə biskvit tətbiqi üçün seçilmiş formulasiya 2,5% w/v OVA–TA və 0,6% w/v XG kimi adlandırılmışdır. Bu sistem üçün orta damcı ölçüsü 3,314 µm, sentrifuqa altında yağ saxlama %99,29, durulaşdırmadan sonra ölçülən köməkçi emulsiyalaşdırma aktivliyi indeksi (EAI) 49,91 m²/g və köməkçi emulsiyalaşdırma sabitliyi indeksi (ESI) %99,69 olaraq bildirilmişdir. Buradakı %99,69 bütün HIPE sisteminin bütün şəraitdə “ümumi sabitlik faizi” deyil; mənbə EAI və ESI-ni durulaşdırmadan sonra ölçülən köməkçi göstəricilər kimi müəyyən edir.

Biskvit təcrübəsində seçilmiş HIPE ilə kərə yağının %25-i və ya shortening-in təxminən %50-si kütlə əsasında əvəz edildikdə tekstura xüsusiyyətləri nəzarət nümunələrinə nisbətən yaxın qala bilmişdir. Daha yüksək əvəzetmə səviyyələrində, xüsusilə kərə yağı seriyasında və %75 shortening əvəzetməsində struktur daha çox pozulmuşdur. GC–MS analizi IPCO-HIPE nisbəti artdıqca biskvitdə nisbi palmitin turşusu (C16:0) payının azaldığını, linoleik turşu (C18:2n6c) payının isə yüksəldiyini göstərmişdir. Lakin daxili standart istifadə edilmədiyinə görə bu nəticələr mütləq yağ turşusu konsentrasiyaları deyil, pik sahəsinin normallaşdırılmasına əsaslanan nisbi/semi-kvantitativ tərkiblərdir.

Tədqiqat IPCO-HIPE-lərin oksidləşməni gecikdirə bildiyini və müəyyən nisbətlərdə bərk yağ əvəzlənməsini təmin edə bildiyini dəstəkləyir. Bununla belə, tədqiqat insan sağlamlığı nəticəsini, klinik ürək-damar faydasını, istehlakçı qəbulunu və ya biskvitin kommersiya saxlanma müddətini sınaqdan keçirməmişdir. Bundan əlavə, TA:OVA nisbəti sabit saxlandığı, OVA-only, OVA–XG və OVA–TA nəzarətləri olmadığı və birbaşa interfeys ölçmələri aparılmadığı üçün OVA, TA və XG-nin fərdi mexanistik töhfələri qəti şəkildə ayrışdırıla bilməz.

Tədqiqatın əsas problemi

Kərə yağı və shortening kimi bərk yağlar biskvit istehsalında yalnız yağ mənbəyi deyil. Onlar xəmirin plastiklik, yağlama, hava saxlama, “shortening” effekti, laylanma və son məhsul teksturasının formalaşmasında fiziki funksiya daşıyırlar. Buna görə bərk yağı yalnız maye bitki yağı ilə əvəz etmək qida yağ profilini dəyişdirə bilsə də, xəmirin emal qabiliyyətini və biskvitin teksturasını poza bilər.

Bu problemin əsasında iki fərqli xüsusiyyət qrupu eyni vaxtda qorunmalıdır: yağ sisteminin qida tərkibi və bərk yağın texnoloji funksiyası. Idesia polycarpa toxumu yağında çoxlu doymamış yağ turşularının payı yüksəkdir və linoleik turşu üstün komponentdir; lakin yüksək doymamışlıq dərəcəsi yağı oksidləşməyə də həssas edir. Buna görə tədqiqatçılar maye IPCO-nu birbaşa xəmirə əlavə etmək əvəzinə, yağı sıx emulsiya şəbəkəsi daxilində strukturlaşdırmağı seçmişlər.

Yüksək Daxili Fazalı Emulsiya (HIPE) Nədir və Bu Tədqiqatda Niyə İstifadə Edilmişdir?

Yüksək daxili fazalı emulsiya (high-internal-phase emulsion, HIPE), daxili fazanın həcm fraksiyasının adətən %74-dən yuxarı olduğu, damcıların bir-birinə çox yaxın qablaşdırıldığı və buna görə adi axıcı emulsiyalardan daha sıx, yarı-bərk və ya geləbənzər davrana bilən emulsiya sistemidir. Bu tədqiqatda yağ fazasının həcm fraksiyası \(\phi=0.75\), yəni %75 olaraq tənzimlənmiş; məqsəd maye IPCO-nu sıx damcı şəbəkəsi daxilində immobilizasiya etməklə ona bərk yağabənzər funksiya qazandırmaq və eyni zamanda oksidləşmədən qorumaq olmuşdur.

HIPE ilə oleogel eyni şey deyil

Oleogellər maye yağı kristal, polimer və ya başqa strukturlaşdırıcı şəbəkə daxilində gel halına gətirdiyi halda, HIPE-lər böyük miqdarda yağ damcılarını davamlı faza və interfeys quruluşu daxilində sıx qablaşdıraraq yarı-bərk xüsusiyyət yaradır. Bu tədqiqatda HIPE yanaşmasına yüksək miqdarda strukturlaşdırıcı maddə ehtiyacını azalda bilməsi və su fazası vasitəsilə tekstura ilə kalori sıxlığının tənzimlənməsinə daha çox imkan verə bilməsi səbəbindən üstünlük verilmişdir.

Idesia polycarpa xam yağı nədir?

Idesia polycarpa Maxim., Şərqi Asiya mənşəli oduncaqlı bitkidir. Mənbə ədəbiyyat məlumatında meyvələrin yağ tərkibinin yetişdirmə şəraitindən asılı olaraq %26,26–43,6 arasında bildirilə bildiyi, yağın çoxlu doymamış yağ turşuları ilə zəngin olduğu qeyd edilir. Tədqiqatda istifadə olunan xam yağ birbaşa tədqiqat üçün hazırlanmış toxum yağından əldə edilmişdir.

Təzə Idesia polycarpa toxumları seçilmiş, qüsurlu material uzaqlaşdırılmış və 55 °C isti hava quruducusunda sabit kütləyə çatanadək qurudulmuşdur. Toxumlar qurudulmuş meyvələrdən ayrıldıqdan sonra mexaniki preslə yağ çıxarılmış; yağ 4200×g-də 20 dəqiqə sentrifuqadan keçirilmişdir. Toxumdan alınan yağ çıxımı təxminən %24 w/w olaraq bildirilmişdir. IPCO işıq və oksidləşməni azaltmaq üçün azotla yuyulmuş kəhrəba rəngli şüşə flakonlarda 4 °C-də saxlanılmış və bütün təcrübələr yağ ekstraksiyasından sonrakı iki həftə ərzində aparılmışdır.

OVA, TA və XG-nin funksiyaları

Ovalbumin (OVA), yumurta ağının əsas zülallarından biridir və amfifilik quruluşu sayəsində yağ–su interfeysinə adsorbsiya oluna bilən zülal fazası kimi istifadə edilmişdir.

Tannik turşu (TA), polifenol birləşməsidir. Tədqiqatda OVA ilə 1:10 TA:OVA kütlə nisbətində birlikdə istifadə edilmişdir. OVA–TA arasındakı qarşılıqlı təsirin pH 7 və istifadə olunan hazırlanma şəraitində ilk növbədə hidrogen rabitələri və hidrofob qarşılıqlı təsirlər kimi kovalent olmayan qüvvələrə əsaslandığı qiymətləndirilmişdir.

Ksantan kitrası (XG), yüksək molekulyar kütləli polisaxariddir. Davamlı su fazasının özlülüyünü yüksəldə, zəncir dolaşıqlığına və hidrogen rabitəsi şəbəkəsinə töhfə verə və yağ damcılarının hərəkətini məhdudlaşdıra bilər. Lakin tədqiqat “daha çox XG həmişə daha yaxşıdır” nəticəsini göstərməmişdir. Orta konsentrasiyalarda performans yaxşılaşdığı halda, həddindən artıq XG öz-özünə birləşmə, zəncir dolaşıqlığı, lokal heterogenlik və ya depletion-flocculation tipli təsirlərlə damcı ölçüsünü artıra və bəzi sabitlik göstəricilərini pisləşdirə bilmişdir.

OVA–TA–XG kompleksi necə hazırlanmışdır?

OVA-nın 0,5–2,5% w/v aralığındakı məhlulları 0,5 bəndlik artımlarla hazırlanmış və 100 rpm-də 2 saat qarışdırılmışdır. Sonra TA, TA:OVA kütlə nisbəti 1:10 olacaq şəkildə əlavə edilmiş; qarışdırma 240 rpm-ə qaldırılaraq daha 2 saat davam etdirilmişdir.

Sistemin pH-ı 0,1 M HCl və ya NaOH istifadə edilərək 7,0-a tənzimlənmiş və kompleksləşməyə imkan vermək üçün 4 °C-də 12 saat hərəkətsiz saxlanılmışdır. Sərbəst TA-nı uzaqlaşdırmaq üçün qarışıq 3500 Da molekulyar kütlə kəsim həddinə malik dializ torbasında, 4 °C-də 48 saat deionizə olunmuş suya qarşı dializ edilmiş; su hər 8 saatdan bir dəyişdirilmişdir.

XG məhlulları 0,2–1,0% w/v aralığında 0,2 bəndlik addımlarla ayrıca hazırlanmış və 240 rpm-də 2 saat əvvəlcədən hidratasiya üçün saxlanılmışdır. Sonra OVA–TA sistemi ilə 1:1 həcm nisbətində qarışdırılmış və son kompozit sistem 25 °C-də 12 saat qarışdırılmışdır.

Konsentrasiyanın adlandırılması ilə bağlı mənbə qeydi: metod bölməsi bəzi konsentrasiyaları “pre-mixing concentration” kimi müəyyən edir və 1:1 qarışdırmadan sonra həqiqi son konsentrasiyaların yarıya endiyini ayrıca izah edir. Bununla yanaşı, nəticə şəkilləri və nəticələr bölməsi nümunələri 0,2–1,0% XG və 0,5–2,5% OVA–TA nominal etiketləri ilə adlandırır; sonda seçilmiş formulyasiyanı “2,5% OVA–TA + 0,6% XG” kimi ifadə edir. Verianla mətni bu mənbə adlandırmasını dəyişdirmir və yeni konsentrasiya sistemi uydurmur.

Kompozit hissəciklər hansı üsullarla araşdırılmışdır?

Molekulyar docking analizində tannik turşunun strukturu PubChem-dən, ovalbuminin kristal strukturu PDB-dən götürülmüşdür. PyMOL 3.11 ilə su molekulları və ilkin ligandlar uzaqlaşdırılmış; Chem3D 23.1.1 ilə kiçik molekulun konformasiya enerjisi optimallaşdırılmış; AutoDockTools 1.5.7 və AutoDock Vina 1.2.3 istifadə edilmişdir. Docking exhaustiveness dəyəri 10-dur.

Docking nəticəsi TA–OVA üçün təxmini bağlanma enerjisini −10,20 kcal/mol olaraq vermiş və hidrogen rabitələri, hidrofob qarşılıqlı təsirlər, kation–π qarşılıqlı təsirləri və duz körpüləri ilə uyğun bağlanma həndəsələri təklif etmişdir. Lakin docking yalnız köməkçi hesablama sübutudur. XG yüksək molekulyar kütləsi və elastikliyi səbəbindən klassik docking-ə daxil edilməmişdir və −10,20 kcal/mol dəyəri eksperimental bağlanma sərbəst enerjisi kimi şərh edilməməlidir.

XRD analizində liyofilizə edilmiş OVA–TA–XG hissəcikləri Bruker D2 Phaser cihazında 5–60° skan diapazonunda və 5°/dəq skan sürətində araşdırılmışdır. SEM təsvirləri TESCAN MIRA LMS skanedici elektron mikroskopu ilə əldə edilmişdir.

Təmas bucağı təcrübəsində kompozit plyonka səthinə 10 µL su damcısı yerləşdirilmiş və üçfazalı təmas bucağı Young–Laplace yanaşması ilə hesablanmışdır. Mənbə Young–Laplace tənliyinin açıq riyazi formasını vermədiyi üçün Verianla mətninə mənbədən kənar tənlik əlavə edilməmişdir.

FTIR nəticələri nə deyir?

FTIR nəticələri OVA, TA və XG-nin qarşılıqlı təsiri ilə O–H/N–H gərilmə sahəsində dəyişikliklər olduğunu göstərmişdir. OVA–TA 1,5% w/v sabitkən XG 0,4% səviyyəsində müvafiq zolaq təxminən 3407 cm⁻¹-də olduğu halda, XG 0,6%-də 3386,4 cm⁻¹-ə sürüşmüşdür. XG 0,8% və 1,0%-ə qaldırıldıqda zolaq müvafiq olaraq təxminən 3394,8 və 3403,1 cm⁻¹-ə geri sürüşmüşdür.

Mənbə orta səviyyəli XG-də aşağı dalğa ədədi sürüşməsini daha güclü hidrogen rabitəsi mühiti ilə uyğun şərh etdiyi halda, həddindən artıq XG-nin zəncir dolaşıqlığı və öz-özünə birləşmə yolu ilə OVA–TA ilə effektiv qarşılıqlı təsiri azalda biləcəyini müzakirə edir. Lakin FTIR pik sürüşməsi hidrogen rabitəsinin gücünü birbaşa ölçmür; hidratasiya, konsentrasiya, molekulyar qablaşdırma və aqreqasiya da pik mövqelərinə təsir edə bilər.

XG 0,6% sabitkən OVA–TA 0,5% → 2,5% artırılmış və O–H/N–H sahəsinin ən aşağı dalğa ədədi 2,5% OVA–TA-da 3374,0 cm⁻¹ olaraq müəyyən edilmişdir. Amid I zolağı 1643,6–1651,9 cm⁻¹ aralığında dəyişmiş, XG-nin özünəməxsus təxminən 1044 cm⁻¹ polisaxarid barmaq izi sahəsi komplekslərdə 1030–1036 cm⁻¹ aralığına sürüşmüşdür.

Bununla belə 1700–1730 cm⁻¹ sahəsində kovalent rabitə yaranmasına aid aydın yeni pik aşkar edilməmişdir. Mənbə bu yoxluğu “kovalent qarşılıqlı təsir qətiyyən yoxdur” sübutu kimi görmür; SDS-PAGE, sərbəst amin qrupu analizi və ya kütlə spektrometriyası kimi birbaşa üsulların tələb olunduğunu bildirir.

XRD və SEM nəticələrinin sərhədi

XRD-də təxminən 20° ətrafındakı geniş xüsusiyyət OVA–TA konsentrasiyası ilə dəyişmiş və OVA ilə əlaqələndirilən iti piklər zəifləmişdir. Bu dəyişikliklər molekulyar qablaşdırmanın, nizamlı sahələrin və ya aqreqasiya vəziyyətinin dəyişdiyini düşündürür; mənbə bunları “tam kristaldan amorf hala keçidin qəti sübutu” kimi qiymətləndirmir.

SEM-də aşağı XG səviyyələrində səth daha boş, məsaməli və kövrək göründüyü halda, təxminən 0,6% XG ətrafında davamlılıq artmışdır. 0,8–1,0% XG-də daha hamar səthlər görülsə də, yüksək konsentrasiyada quruma gərginliyi ilə əlaqəli lokal soyulmalar müşahidə edilmişdir. OVA–TA seriyasında isə 2,5% səviyyəsi nisbətən hamar və homogen morfologiya göstərmişdir.

Təmas bucağı necə şərh edilməlidir?

Tədqiqatdakı bütün OVA–TA–XG kompozitlərinin təmas bucaqları 90°-dən aşağı qalmışdır; yəni sistemlər nisbətən hidrofilikdir. OVA–TA 1,5% sabitkən XG seriyasında təmas bucağı əvvəl artmış, sonra azalmış və 0,8% XG-də 69,444° ilə maksimuma çatmışdır. XG 0,6% sabitkən OVA–TA seriyasında minimum dəyər 2,5% OVA–TA-da 55,992° olaraq bildirilmişdir.

Bu Sistem Niyə Klassik Pickering HIPE Kimi Təyin Edilmir?

Mənbə OVA–TA–XG ilə yaradılmış sistemi klassik Pickering HIPE adlandırmır; çünki komplekslərin təmas bucaqları 90°-dən aşağı qalmış və bərk hissəciklərin yağ–su interfeysinə geri dönməz şəkildə adsorbsiya olunduğunu göstərən birbaşa interfeys ölçmələri aparılmamışdır. Tədqiqatçılar stabilləşməni OVA–TA-nın interfeysə adsorbsiyası, kovalent olmayan qarşılıqlı təsirlər, XG-nin davamlı fazanı qatılaşdırması və şəbəkə yaratması ilə sıx damcı qablaşdırılmasının birgə nəticəsi kimi şərh edirlər.

HIPE necə hazırlanmışdır?

OVA–TA–XG kompozit məhlulu IPCO ilə ümumi emulsiya həcminin %75-i yağ fazası olacaq şəkildə qarışdırılmışdır. Cəmi 50 mL emulsiya 100 mL şüşə beherdə hazırlanmışdır. IPCO ilkin qarışdırmanı asanlaşdırmaq üçün təxminən 60 saniyə ərzində 4200 rpm-də işləyən rotor–stator sisteminə tədricən əlavə edilmiş; sonra 24.500 rpm-də 3 dəqiqə yüksək sürətli kəsmə tətbiq edilmişdir.

Homogenləşdirmə zamanı temperatur artımının qarşısını almaq üçün nümunə qabı buz–su vannasında saxlanılmış və hazırlanmış emulsiya dərhal istifadə edilmişdir. Bu detal vacibdir; yüksək kəsmə zamanı yarana bilən temperatur artımı yağın oksidləşməsinə və zülal–polisaxarid sisteminə təsir edə biləcəyinə görə temperatur nəzarəti metodik detal deyil, təcrübə şəraitidir.

Damcı ölçüsü və CLSM analizi

Optik mikroskopiya üçün emulsiyalar 10 dəfə durulaşdırılmış, 10 µL nümunə predmet şüşəsi üzərinə yayılmış və ən az beş təsadüfi baxış sahəsi seçilmişdir. Hər baxış sahəsindən ən az üç təsvir alınmış və hər nümunə üçün ən az 200 damcının diametri ImageJ 1.54j istifadə edilərək ölçülmüşdür.

CLSM analizində 1 mL emulsiya nümunəsinə Nile Blue və Nile Red ehtiva edən cəmi 20 µL boyama qarışığı əlavə edilmiş; boyama 37 °C-də 30 dəqiqə davam etdirilmişdir. Təsvirlər ZEISS LSM 900 cihazında 100× və 200× böyütmədə alınmışdır. Nile Red üçün 561 nm, Nile Blue üçün 640 nm həyəcanlandırma istifadə edilmişdir.

Damcı ölçüsü XG konsentrasiyası artdıqca əvvəl azalmış, sonra artmışdır. OVA–TA 1,5% sabitkən 0,8% XG səviyyəsində orta damcı ölçüsü 4,530 ± 0,816 µm-ə qədər azalmış; XG 1,0%-ə qaldırıldıqda 5,652 ± 1,248 µm-ə yüksəlmişdir. Bu nəticə orta səviyyəli XG-nin damcı paylanmasını və şəbəkə yaranmasını yaxşılaşdıra bildiyini, lakin həddindən artıq XG-nin əks təsir yarada bildiyini dəstəkləyir.

XG 0,6% sabitkən OVA–TA konsentrasiyasının artırılması damcı ölçüsünü davamlı şəkildə azaltmış və 2,5% OVA–TA şəraitində təxminən 3,314 µm dəyərinə çatmışdır.

Tədqiqatın Metodu və Nəticələri

Sentrifuqa altında yağ saxlama tənliyi

HIPE-lərin mexaniki yüklənmə altında yağ fazasını nə dərəcədə saxladığı 6100×g-də 15 dəqiqəlik sentrifuqadan sonra müəyyən edilmişdir.

\[ \mathrm{Santrifüj\ yağ\ tutma}(\%)= \frac{m_2-m}{m_1-m}\times100 \tag{1} \]

Formul nəyi hesablayır? Sentrifuqadan əvvəl emulsiya sistemində olan kütlənin nə qədərinin sentrifuqadan sonra boru daxilində saxlandığını faizlə ifadə edən praktik yağ saxlama indeksini hesablayır.

\(m_1\): Sentrifuqadan əvvəl nümunə olan borunun kütləsidir.

\(m_2\): Sentrifuqadan sonra nümunə olan borunun kütləsidir.

\(m\): Boş sentrifuqa borusunun kütləsidir.

Riyazi məna: \(m_1-m\) başlanğıcdakı nümunə kütləsini, \(m_2-m\) sentrifuqadan sonra saxlanılan kütləni təmsil edir. Nisbətin 1-ə yaxınlaşması itkinin azalması deməkdir.

Şərh sərhədi: Mənbə bu metriyi HIPE-nin fiziki bütövlüyü və yağ sızmasına qarşı müqaviməti üçün praktik göstərici kimi istifadə edir; onu təkbaşına interfeys sabitliyinin qəti ölçümü hesab etmir.

OVA–TA 1,5% sabitkən XG 0,8%-ə qaldırıldıqda yağ saxlama %97,54 ± 0,18-ə çatmış, XG 1,0%-də %95,66 ± 0,08-ə düşmüşdür. XG 0,6% sabitkən OVA–TA artımı yağ saxlamanı yüksəltmiş və seçilmiş 2,5% OVA–TA + 0,6% XG formulyasiyası %99,29 yağ saxlama göstərmişdir.

Emulsiyalaşdırma aktivliyi indeksi (EAI)

EAI və ESI yüksək daxili fazalı emulsiyanın birbaşa və təkbaşına “həqiqi sabitlik” ölçüləri deyil. Mənbə bu ölçmələri HIPE sistemləri durulaşdırıldıqdan sonra emulsiyalaşdırma qabiliyyətini tamamlayıcı şəkildə qiymətləndirmək üçün istifadə etmişdir.

\[ EAI\,(m^2/g)= \frac{2\times2.303\times A_0\times DF} {C\times\phi\times L\times10^4} \tag{2} \]

\(A_0\): Təzə emulsiyanın 500 nm-də başlanğıc absorbansıdır.

\(DF\): Emulsiyanın durulaşdırma faktorudur.

\(C\): Sulu fazadakı zülal konsentrasiyasıdır; mənbə onu g/mL vahidində müəyyən edir.

\(\phi\): Yağ fazasının həcm fraksiyasıdır.

\(L\): Optik yol uzunluğudur və təcrübədə 1 cm-dir.

2,303 faktoru: Absorbansa əsaslanan loqarifmik tərifi natural loqarifm əlaqəsinə çevirən riyazi əmsaldır.

Mənbədə OVA–TA konsentrasiyası XG 0,6% şəraitində artırıldıqca EAI yüksəlmiş və 2,5% OVA–TA səviyyəsində 49,91 ± 0,06 m²/g dəyərinə çatmışdır.

Emulsiyalaşdırma sabitliyi indeksi (ESI)

\[ ESI(\%)=\frac{A_{10}}{A_0}\times100 \tag{3} \]

\(A_0\): Durulaşdırılmış emulsiyanın başlanğıc absorbansı.

\(A_{10}\): Eyni emulsiyanın 10 dəqiqə gözləmədən sonrakı absorbansı.

Absorbansın 10 dəqiqənin sonunda başlanğıc dəyərinə yaxın qalması, istifadə olunan durulaşdırma sınağı şəraitində optik emulsiya vəziyyətinin daha çox qorunduğunu göstərir.

%99,69 ESI Dəyəri HIPE-nin Ümumi Sabitliyinin %99,69 Olduğu Mənasına Gəlirmi?

Xeyr. %99,69, mənbədə seçilmiş formulyasiya üçün durulaşdırmadan sonra 500 nm absorbansından hesablanan köməkçi emulsiyalaşdırma sabitliyi indeksi dəyəridir; 28 günlük saxlama, istiliyə davamlılıq, dondurma–ərimə davranışı, damcıların birləşməsi, interfeys reologiyası və ya bütün fiziki sabitlik xüsusiyyətlərini bir faizlə təmsil etmir. Mənbə də HIPE performansının damcı ölçüsü, CLSM, yağ saxlama, G′/G″, özlülük və vizual sabitliklə birlikdə qiymətləndirilməli olduğunu bildirir.

Reologiya: G′, G″ və kəsmə incəlməsi

Reoloji ölçmələrdə 40 mm paralel lövhə həndəsəsi və 1,0 mm lövhə aralığı istifadə edilmiş; bütün ölçmələr 25 °C-də aparılmışdır. Nümunə yerləşdirildikdən sonra temperatur tarazlığı və strukturun bərpası üçün 5 dəqiqə gözlənilmişdir.

Əvvəlcə 1 Hz sabit tezlikdə 1–100 Pa gərginlik skanı tətbiq edilmiş və xətti viskoelastik sahə (linear viscoelastic region, LVR) müəyyən edilmişdir. Sonrakı tezlik skanı üçün LVR daxilində qalan 3 Pa sabit gərginlik seçilmiş və 0,1–10 Hz arasında saxlama modulu \(G'\) ilə itki modulu \(G''\) ölçülmüşdür. Davamlı kəsmədə isə 0,01–100 s⁻¹ kəsmə sürəti aralığında görünən özlülük qeydə alınmışdır.

Saxlama modulu \(G'\), viskoelastik materialın deformasiya zamanı elastik olaraq saxladığı enerjini təmsil edir. İtki modulu \(G''\) isə özlü axın yolu ilə itirilən enerji komponentini təmsil edir.

Bütün formulyasiyalarda tezlik skanı boyunca \(G'>G''\) müəyyən edilmişdir. Bu nəticə emulsiyaların yalnız maye kimi davranmadığını, elastik komponenti üstün olan geləbənzər və ya bərkəbənzər damcı şəbəkəsi yaratdığını dəstəkləyir.

Görünən özlülük kəsmə sürəti yüksəldikcə azalmışdır; yəni bütün sistemlər shear-thinning, Azərbaycan dilində kəsmə ilə durulma davranışı göstərmişdir. Bu davranış texnoloji baxımdan dəyərlidir: sistem sakit vəziyyətdə daha sıx və strukturu qoruyan davranış göstərdiyi halda, qarışdırma, yayma və ya xəmirin emalı zamanı daha asan axa bilər.

XG konsentrasiyası yüksəldikcə görünən özlülük əhəmiyyətli dərəcədə artmış; lakin struktur müqaviməti xətti şəkildə sonsuza qədər yüksəlməmişdir. Təxminən 0,8% XG-də deformasiyaya qarşı müqavimət güclü olduğu halda, daha çox XG lokal aqreqasiya və struktur heterogenliyi yarada bilmişdir.

28 günlük saxlama, istilik və dondurma–ərimə sınaqları

Saxlama sabitliyi üçün 10 mL emulsiyalar bağlı şüşə flakonlarda 4 °C-də 28 gün saxlanılmış və 0., 7., 14., 21. və 28. günlərdə kremləşmə və ya faza ayrılması baxımından vizual olaraq yoxlanılmışdır.

XG seriyasında OVA–TA 1,5% şəraitində 0,8% XG formulyasiyası ən güclü saxlama davranışlarından birini göstərmiş; XG-nin 1,0%-ə qaldırılması əlavə yaxşılaşma yaratmamışdır. OVA–TA seriyasında 2,0% və 2,5% OVA–TA + 0,6% XG sistemləri 14–28 günlük dövrdə yalnız məhdud axıcılıq göstərmişdir.

İstilik sabitliyi təcrübəsində təzə HIPE-lər 80 °C su vannasında 30 dəqiqə saxlanılmış, sonra 25 °C-də 1 saat soyudulmuşdur. Sınaqdan keçirilən formulyasiyalarda aydın faza ayrılması və ya çevirmədən sonra aydın axıcılıq müşahidə edilməmişdir.

Dondurma–ərimə sınağında emulsiyalar −20 °C-də 24 saat dondurulmuş və 25 °C-də 2 saat əridilmişdir. Bu dövr üç dəfə təkrarlanmışdır. Üç dövrdən sonra sistemlərdə yağ–su faza ayrılması yaranmış, bəzi yüksək OVA–TA formulyasiyalarında pozulma daha məhdud görünsə də, dondurma–əriməyə davamlılıq ümumilikdə yetərsiz qalmışdır. Buna görə mənbə bu HIPE-lərin hazırkı forması ilə dondurulmuş məhsullar və ya təkrar dondurma–əriməyə məruz qalan tətbiqlər üçün məhdud olduğunu bildirir.

Oksidləşmə sabitliyi necə sınaqdan keçirilmişdir?

HIPE-lər və sərbəst IPCO qaranlıqda 60 °C-də 12 gün sürətləndirilmiş oksidləşməyə məruz qoyulmuşdur. Ölçmələr 0., 2., 4., 6., 8., 10. və 12. günlərdə aparılmışdır.

Birincili oksidləşmə məhsulları üçün emulsiya əvvəlcə 3600×g-də 2 dəqiqə sentrifuqadan keçirilmişdir. Üst üzvi fazadan 200 µL götürülərək 2,8 mL metanol/n-butanol 2:1 v/v qarışığına əlavə edilmiş; sonra hər birindən 50 µL olmaqla 0,3 g/mL ammonium tiosianat və 28,6 mg/mL dəmir xlorid məhlulu əlavə edilmişdir. On dəqiqəlik reaksiyadan sonra 510 nm absorbansı oxunmuş və hidroperoksid miqdarı kumen hidroperoksid standart əyrisi ilə hesablanmışdır.

İkincili oksidləşmənin qiymətləndirilməsində 0,2 g nümunə; %15 w/v trixlorsirkə turşusu, %0,375 w/v tiobarbitur turşusu və %2 w/v HCl ehtiva edən reagentlə 90 °C-də 20 dəqiqə reaksiyaya daxil edilmişdir. Soyutma və 3500×g-də 15 dəqiqə sentrifuqadan sonra üst fazanın 532 nm absorbansı ölçülmüş və malondialdehid ekvivalenti 1,1,3,3-tetraetoksipropan standart əyrisi üzrə hesablanmışdır.

Sərbəst IPCO 12 günlük təcrübə boyunca HIPE formulyasiyalarından daha yüksək birincili və ikincili oksidləşmə məhsulları göstərmişdir. IPCO-nun OVA–TA–XG sistemi daxilində strukturlaşdırılması oksidləşmə sürətini azaltmışdır. OVA–TA miqdarının artması oksidləşmə sabitliyini yaxşılaşdırmış; XG seriyasında isə performans əvvəl artıb sonra azalan davranış göstərmiş və 0,8% XG ətrafında ən yaxşı nəticələrdən biri əldə edilmişdir.

Mənbə bu effektin TA-nın radikal tutma/metal xelatlama ehtimalı, sıx interfeys qatının oksigen daşınmasına fiziki maneə yaratması və XG-nin özlülük/şəbəkə effektinin birgə nəticəsi ola biləcəyini müzakirə edir. Lakin TA-sız, OVA-only və OVA–XG nəzarətləri olmadığı üçün kimyəvi antioksidant təsirin, fiziki interfeys baryerinin və özlülük effektinin kəmiyyət töhfələri bir-birindən ayrıla bilməz.

Biskvit təcrübəsində yağ əvəzlənməsi necə aparılmışdır?

Seçilmiş HIPE, kərə yağı və ya shortening-in kütləsi üzrə %0, %25, %50, %75 və metod təsvirinə görə %100 səviyyələrində əvəz ediləcək şəkildə planlaşdırılmışdır. HIPE təxminən %25 su fazası ehtiva etdiyinə görə, birbaşa kütlə əsasında əvəzetmə xəmirin su miqdarını da dəyişir. Tədqiqatçılar bu təsiri azaltmaq üçün formulyasiyalar arasında əlavə olunan ümumi suyu xəmir hidratasiyası ekvivalent olacaq şəkildə tənzimləmişlər.

Əsas formulyasiyada 30 g şəkər ilə cəmi 40 g yağ komponenti 5 dəqiqə yoğrulmuş, 45 g tam yumurta mayesi iki porsiyada əlavə edilərək daha 3 dəqiqə yoğrulmuş və sonda 100 g aşağı qlütenli un əlavə edilərək 3 dəqiqə yoğurma aparılmışdır. Xəmir otaq temperaturunda 15 dəqiqə dincəldilmişdir.

Mənbə mətni qeydi: məqalə xəmirin “uniform thickness of 5 cm” qalınlığında açıldığını, 10 cm diametrli dairələrin kəsildiyini və hər parçanın təxminən 40 g olduğunu yazır. 5 cm dəyəri biskvit istehsalı baxımından qeyri-adi görünsə də, Verianla bunu səssizcə 5 mm-ə çevirmir; mənbədə yazılan dəyər 5 cm-dir və orijinal təcrübə qeydi təsdiqlənmədən düzəldilməməlidir.

Bişirmə iki mərhələdə həyata keçirilmişdir: əvvəlcə alt və üst qızdırma ilə 120 °C-də 10 dəqiqə, sonra 240 °C-də 20 dəqiqə. Biskvitlər sobadan çıxarıldıqdan sonra tel rəf üzərində 25 °C-yə qədər təxminən 1 saat soyudulmuşdur. Bişirmə təcrübələri üç təkrarla aparılmışdır.

Bişirmə itkisi tənliyi

Mənbə Tənlik (4)-ü aşağıdakı kimi verir:

\[ \mathrm{Pişirme\ kaybı}(\%)= \left(1-\frac{m}{40}\right)\times100 \tag{4} \]

40: başlanğıcda nəzarət edilən təxminən 40 g xəmir parçasının kütləsidir.

\(m\): Mənbə tənliyin dərhal altında simvolu ayrıca cümlə ilə açıq şəkildə müəyyən etmir. Tənliyin təcrübə konteksti \(m\)-nin bişirmədən sonrakı biskvit kütləsi kimi istifadə olunduğunu göstərir; lakin bu izah mənbədə verilmiş açıq simvol tərifi deyil, formul kontekstindən edilən zəruri riyazi oxunuşdur.

Məsələn, son kütlə başlanğıcdakı 40 g-a yaxın olduqda \(m/40\) nisbəti 1-ə yaxınlaşır və bişirmə itkisi azalır. Bişirmə zamanı su və digər uçucu maddələr itirildikcə \(m\) azalır və hesablanan itki yüksəlir.

Həm kərə yağı, həm də shortening seriyasında %25 HIPE əvəzetməsi xəmir strukturunu kifayət qədər qoruyaraq bişirmə itkisini azalda bilmişdir. %50 və %75 əvəzetmələrdə emulsiyadakı suyun buxarlanması və bərk yağ şəbəkəsinin davamlılığının azalması səbəbindən bişirmə itkisi yenidən artmışdır.

Biskvit teksturasının analizi

Tekstura analizində P50 silindrik prob istifadə edilmişdir. Ön-test, test və son-test sürətləri müvafiq olaraq 2,0, 1,0 və 2,0 mm/s; hədəf qüvvə 250 g və sıxmalar arasındakı müddət 5 saniyə olaraq tənzimlənmişdir.

Kərə yağı nəzarətində HIPE əvəzetmə nisbəti %25-dən %75-ə yüksəldikcə sərtlik, kövrəklik, çeynənə bilmə, koheziya və resilience ümumilikdə azalmışdır. Mənbə bunu kərə yağının β′ tipli yağ kristallarından ibarət incə kristal şəbəkəsinin HIPE-dəki zülal–polisaxarid–polifenol şəbəkəsindən mexaniki olaraq daha güclü olması ilə əlaqələndirir.

Shortening seriyasında davranış xətti deyil. %25 əvəzetmədə shortening kristal şəbəkəsi qismən pozulsa da, HIPE şəbəkəsi hələ kifayət qədər struktur dəstəyi verə bilməmiş və tekstura xüsusiyyətləri azalmışdır. Təxminən %50 əvəzetmədə qalan yağ kristal şəbəkəsi ilə emulsiya əsaslı şəbəkə arasında daha uyğun struktur tarazlığı yaranmış və nəzarət qrupuna yaxın tekstura əldə edilmişdir. %75 əvəzetmədə isə ənənəvi yağ kristal şəbəkəsi böyük ölçüdə itdiyi və emulsiya şəbəkəsi bişirmə zamanı su itkisindən təsirləndiyi üçün tekstura yenidən zəifləmişdir.

Resilience həm kərə yağı, həm shortening seriyasında əvəzetmə nisbəti artdıqca azalmışdır. Mənbə bu nəticəni kristal yağ şəbəkəsinin sıxılmadan sonra qismən bərpa oluna bilməsi, emulsiya-templated kolloid şəbəkənin isə geri dönməz qırılmaya daha meylli olması ilə izah edir.

Rəng ölçümü və ΔE tənliyi

Biskvit rəngləri Konica Minolta CR-400 kolorimetri ilə CIE L*a*b* sistemində ölçülmüşdür. D65 işıqlandırıcı, 10° müşahidəçi bucağı və 8 mm apertur istifadə edilmiş; hər nümunə üç fərqli nöqtədən ölçülərək orta qiymət alınmışdır.

\[ \Delta E= \sqrt{(L_p^*-L_c^*)^2+ (a_p^*-a_c^*)^2+ (b_p^*-b_c^*)^2} \tag{5} \]

\(L^*\): açıqlıq/tündlük oxudur.

\(a^*\): qırmızı–yaşıl oxudur.

\(b^*\): sarı–mavi oxudur.

p alt indisi: HIPE ehtiva edən biskviti, c alt indisi isə kərə yağı və ya shortening nəzarətini təmsil edir.

\(\Delta E\), iki rəng nöqtəsinin üçölçülü L*a*b* fəzasındakı Evklid məsafəsidir. Dəyər böyüdükcə nəzarət ilə HIPE ehtiva edən biskvit arasındakı ümumi rəng fərqi artır. Tədqiqatda yüksək HIPE nisbətlərində, xüsusilə %75 əvəzetmədə rəng fərqi aydınlaşmış; biskvitlər daha isti qırmızı/sarı çalarlara keçmişdir.

GC–MS yağ turşusu analizi necə aparılmışdır?

İki qram biskvit nümunəsinə 10 mL etanol, 5 mL su və 5 mL HCl əlavə edilmiş və 80 °C su vannasında 40 dəqiqə hidroliz tətbiq edilmişdir. Yağ fazası iki dəfə 25 mL neft efiri/etil efiri 1:1 v/v ilə ekstraksiya edilmiş və üzvi fazalar azot altında qurudulmuşdur.

Təxminən 50 mg yağ əvvəlcə 2 mL 0,5 M natrium metoksidlə 45 °C-də 5 dəqiqə, sonra 2 mL %14 bor triflorid–metanol ilə 45 °C-də 3 dəqiqə metilləşdirilmişdir. Soyutmadan sonra 2 mL n-heksan və 5 mL doymuş NaCl məhlulu əlavə edilmiş; üst n-heksan fazası susuz natrium sulfat üzərində qurudulmuş və 0,22 µm filtrdən keçirilmişdir.

FAME analizi Trace 1310 ISQ GC–MS sistemi və TG-FAME 50 m × 0,25 mm × 0,20 µm kolonla aparılmışdır. İnjeksiya həcmi 1 µL, split nisbəti 100:1, injektor temperaturu 260 °C və helium axın sürəti 0,63 mL/dəq-dir. Soba 80 °C-də 1 dəqiqə saxlanılmış, 5 °C/dəq sürətlə 160 °C-yə, sonra 8 °C/dəq sürətlə 230 °C-yə qaldırılmış və 230 °C-də 5 dəqiqə saxlanılmışdır. Elektron ionlaşma enerjisi 70 eV, ion mənbəyi temperaturu 280 °C, transfer xətti 240 °C və solvent gecikməsi 4 dəqiqədir.

GC–MS ilə Verilən Yağ Turşusu Faizləri Mütləq Yağ Turşusu Miqdarlarıdırmı?

Xeyr. Tədqiqatda GC–MS analizində daxili standart istifadə edilmədiyi üçün yağ turşusu nəticələri pik sahəsinin normallaşdırılması ilə hesablanan nisbi və ya semi-kvantitativ tərkiblərdir. Məsələn, “palmitin turşusu %23,79” ifadəsi biskvitin ümumi kütləsinin %23,79-unun palmitin turşusu olduğu mənasına gəlmir; analizdə müəyyən edilən yağ turşusu piklərinin ümumi sahəsindəki nisbi payı ifadə edir. Buna görə nəticələrdən gram/100 g kimi mütləq qida tərkibi və ya klinik sağlamlıq təsiri hesablana bilməz.

Bu dəyişikliklər IPCO-HIPE nisbətinin artması ilə biskvitdəki yağ mənbəyinin nisbi tərkibinin daha yüksək çoxlu doymamış yağ turşusu və daha aşağı doymuş yağ turşusu istiqamətinə dəyişdiyini göstərir. Lakin bu təcrübə qan xolesterinini, ürək-damar riskini, metabolik sağlamlığı və ya başqa klinik sonlanmanı ölçməmişdir.

Statistik analiz

Bütün məlumatların analizi və vizuallaşdırılması OriginPro 2024 istifadə edilərək aparılmışdır. Davamlı dəyişənlər orta ± standart sapma formasında verilmişdir.

Normal paylanma fərziyyəsi Shapiro–Wilk testi ilə qiymətləndirilmişdir. Normal paylanan məlumatlar üçün qruplararası fərq birtərəfli dispersiya analizi (one-way ANOVA) və Tukey post-hoc testi ilə; normal paylanmayan məlumatlar üçün Kruskal–Wallis testi və Dunn post-hoc düzəlişi ilə təhlil edilmişdir. Statistik əhəmiyyətlilik səviyyəsi %95 etibar səviyyəsinə uyğun gələn \(p<0.05\) olaraq müəyyən edilmişdir.

Bir çox fiziki və emulsiya təcrübəsi \(n=3\) təkrar üzrə bildirilmişdir. Biskvit rəng şəklinin izahında \(n=6\), biskvit teksturası və bişirmə itkisi şəklinin izahında \(n=3\) göstərilmişdir.

Seçilmiş HIPE formulyasiyasının əsas nəticələri

Tədqiqatın dəstəklədiyi nəticələr

• IPCO yüksək doymamışlıq səbəbindən sərbəst halda sürətləndirilmiş oksidləşməyə qarşı həssasdır.
• OVA–TA–XG ilə %75 yağ fazalı HIPE yaratmaq IPCO-nun oksidləşmə sürətini sərbəst yağla müqayisədə azaltmışdır.
• OVA–TA və XG konsentrasiyaları damcı ölçüsünə, yağ saxlamaya, reologiyaya, səthin islanmasına və saxlama davranışına aydın şəkildə təsir etmişdir.
• Orta XG səviyyəsi bir çox xüsusiyyət üçün üstün olmuş, həddindən artıq XG bəzi performans göstəricilərini yenidən pisləşdirmişdir.
• 2,5% OVA–TA + 0,6% XG nominal formulyasiyası biskvit tətbiqi üçün seçilmişdir.
• Kərə yağında %25 və shortening-də təxminən %50 HIPE əvəzetməsi nəzarət qrupuna nisbətən yaxın tekstura təmin edə bilmişdir.
• HIPE nisbəti artdıqca GC–MS pik sahəsi normallaşdırılmasına görə palmitin turşusunun nisbi payı azalmış, linoleik turşunun nisbi payı yüksəlmişdir.
• HIPE sistemləri güclü istilik və saxlama davranışı göstərsə də, təkrarlanan dondurma–ərimə şəraitinə davamlılığı məhduddur.

Tədqiqatın dəstəkləmədiyi nəticələr

• “Bu biskvitlər klinik olaraq daha sağlamdır” nəticəsi sınaqdan keçirilməmişdir.
• “Ürək-damar xəstəliyi riskini azaldır” nəticəsi bu təcrübədən çıxarıla bilməz.
• “%99,69 ümumi sabitlik” ifadəsi düzgün deyil; dəyər köməkçi ESI metrikidir.
• TA-nın antioksidant töhfəsi OVA və XG-dən müstəqil olaraq kəmiyyətcə müəyyən edilməmişdir.
• OVA, TA və XG-nin fərdi stabilləşdirmə töhfələri ayrıca nəzarət qrupları olmadığı üçün qəti şəkildə ayrışdırıla bilməz.
• Təklif olunan interfeys mexanizmi birbaşa zeta potensialı, interfeys gərginliyi və ya interfeys reologiyası ilə sübut edilməmişdir.
• Sensor qəbul və ya istehlakçı bəyənməsi ölçülməmişdir.
• Biskvitlərin saxlanma müddəti qiymətləndirilməmişdir.
• Dondurulmuş məhsullarda uğurlu istifadə sübut edilməmişdir; üç dondurma–ərimə dövründə faza ayrılması görülmüşdür.
• GC–MS faizləri mütləq g/100 g yağ turşusu konsentrasiyaları deyil.
• Metodda %100 HIPE əvəzetməsi müəyyən edilsə də, əsas nəticələrin müzakirəsi əsasən %0–75 aralığındadır; mənbədə açıq göstərilməyən %100 performans tamamlana bilməz.

Tədqiqatın əsas məhdudiyyətləri

TA:OVA nisbəti sabitdir: TA:OVA nisbəti 1:10 səviyyəsində saxlanılmış və TA müstəqil dəyişdirilməmişdir. Buna görə TA ilə OVA-nın fərdi töhfələri ayrıca həll edilə bilməz.

Çatışmayan nəzarət sistemləri: OVA-only, OVA–XG və OVA–TA nəzarət HIPE-ləri yoxdur. Buna görə üçlü sistemdə hansı effektin hansı komponentdən nə dərəcədə qaynaqlandığını dəqiq nisbətlərlə demək mümkün deyil.

Birbaşa interfeys ölçməsi yoxdur: Zeta potensialı, interfeys gərginliyi və interfeys reologiyası ölçülməmişdir. Stabilləşmə mexanizmi FTIR, XRD, SEM, təmas bucağı, damcı ölçüsü, CLSM, reologiya, yağ saxlama və oksidləşmə nəticələrinin birgə şərhinə əsaslanır.

XG həddi görülmüş, OVA–TA həddi dəqiqləşməmişdir: XG-də orta konsentrasiyadan sonra performansın geriləməsi aydın olsa da, OVA–TA üçün eyni tip optimal hədd mövcud təcrübə aralığında tam müəyyən edilməmişdir.

Dondurma–ərimə sabitliyi məhduddur: Sistem hazırkı forması ilə təkrarlanan dondurma–ərimə tələb edən məhsullar üçün birbaşa uyğun hesab edilə bilməz.

Sensor sınaq aparılmamışdır: Rəng və cihazla tekstura ölçülsə də, dad, aroma, ağız hissi, ümumi bəyənmə və istehlakçı qəbulu qiymətləndirilməmişdir. Buna görə “sensor keyfiyyət məqbuldur” kimi qəti istifadəçi qəbulu nəticəsi çıxarıla bilməz.

Saxlanma müddəti sınağı aparılmamışdır: IPCO-nun sürətləndirilmiş oksidləşməsi araşdırılmışdır, lakin hazırlanmış biskvitin real saxlama müddəti müəyyən edilməmişdir.

Mütləq yağ turşusu analizi deyil: Daxili standart olmadığı üçün GC–MS məlumatı nisbi/semi-kvantitativdir.

Mənbə və Metod Qeydi

Orijinal başlıq: Tailoring the Properties and Oxidative Stability of Idesia polycarpa Crude Oil-Based HIPEs via Xanthan Gum and Ovalbumin: Implementation in Biscuit Processing

Müəlliflər: Xiufang Huang; Yifan Shi; Yaobing Chen; Jianquan Kan; Kai Luo.

Bərabər töhfə: Xiufang Huang və Yifan Shi bərabər töhfə vermişdir.

Məsul müəllif: Kai Luo.

Qurum 1: College of Biological and Food Engineering, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China.

Qurum 2: Hubei Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China.

Qurum 3: College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China.

Jurnal: Foods.

Nəşriyyat: MDPI, Basel, Switzerland.

Mənbə növü: Rəyli eksperimental tədqiqat məqaləsi.

Cild / say / məqalə nömrəsi: 15(10), 1740.

DOI: 10.3390/foods15101740.

Təqdim tarixi: 9 aprel 2026.

Reviziya tarixi: 28 aprel 2026.

Qəbul tarixi: 5 may 2026.

Nəşr tarixi: 14 may 2026.

Rəsmi keçid: https://doi.org/10.3390/foods15101740

Lisenziya: Creative Commons Attribution, CC BY.

Məlumatların əlçatanlığı: Müəlliflər tədqiqatda təqdim olunan orijinal töhfələrin məqalənin daxilində olduğunu və əlavə sualların məsul müəllifə yönəldilə biləcəyini bildirmişlər.

Maraq toqquşması: Müəlliflər maraq toqquşmasının olmadığını bəyan etmişlər.

Etika komitəsi: Tətbiq edilə bilməz.

Məlumatlandırılmış razılıq: Tətbiq edilə bilməz.

Maliyyələşdirmə: National Natural Science Foundation of China (32472256); Natural Science Foundation of Hubei Province (2023AFD080); Open Fund of Hubei Engineering Research Centre of Selenium Food Nutrition and Health Intelligent Technology, Hubei Minzu University (PT082401); Open Fund of Hubei Provincial Key Laboratory of Occurrence and Intervention of Rheumatic Diseases, Hubei Minzu University (PT022208); Hubei Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization, Hubei Minzu University (KYPT012402).

Müəllif töhfələri: Konseptuallaşdırma: X.H. və K.L.; metod: X.H. və Y.S.; proqram təminatı: Y.S.; doğrulama: X.H., Y.S. və Y.C.; formal analiz: X.H. və Y.S.; tədqiqat: X.H., Y.S. və Y.C.; resurslar: J.K.; məlumatların kurasiyası: X.H. və Y.S.; ilkin layihənin yazılması: X.H. və Y.S.; nəzərdən keçirmə və redaktə: K.L.; vizuallaşdırma: X.H. və Y.S.; nəzarət: K.L.; layihə idarəetməsi: K.L.; maliyyənin əldə edilməsi: K.L.

Əsas metodoloji sərhəd: TA:OVA nisbəti 1:10 səviyyəsində sabitləşdirilmişdir; OVA-only, OVA–XG və OVA–TA nəzarətləri yoxdur. İnterfeys mexanizmi birbaşa zeta potensialı, interfeys gərginliyi və ya interfeys reologiyası ilə ölçülməmişdir. Dondurma–ərimə performansı məhduddur. Biskvit tətbiqində sensor qiymətləndirmə və saxlama müddəti sınağı aparılmamışdır. GC–MS yağ turşusu nəticələri daxili standart istifadə edilmədiyinə görə mütləq deyil, nisbi/semi-kvantitativ tərkibdir.

Mənbədaxili diqqət nöqtəsi: Metod bölməsi %100 HIPE əvəzetməsini təcrübə dizaynına daxil etdiyi halda, əsas məhsul nəticələri və müzakirə xüsusilə %0, %25, %50 və %75 əvəzetmə səviyyələrini görünən şəkildə müqayisə edir. Buna görə %100 əvəzetmə üçün mənbədə açıq göstərilməyən nəticələr Verianla tərəfindən yaradılmamışdır.

Termin qeydi: Tədqiqatın müəllifləri sistemi “OVA–TA–XG-stabilized HIPE” adlandırırlar. Təmas bucaqlarının 90°-dən aşağı qalması və geri dönməz bərk hissəcik adsorbsiyasının birbaşa göstərilməməsi səbəbindən sistem Verianla mətnində “klassik Pickering HIPE” kimi yenidən adlandırılmamışdır.