Pugionium cornutumning tabiiy tuzlanishi — bu Brassicaceae oilasiga mansub sabzavotning starter kultura qo‘shilmasdan sho‘r eritmada tabiiy fermentatsiyaga qoldirilishi va jarayon davomida sensor sifat, fizik-kimyoviy xususiyatlar hamda uchuvchan aroma profilining o‘zgarishi bilan kechadigan oziq-ovqatni qayta ishlash jarayonidir. Ushbu tadqiqot 6% (w/v) NaCl tutgan sho‘r eritmada va 20 ± 2 °C da 28 kun tabiiy ravishda tuzlangan P. cornutumning D0, D7, D14, D21 va D28 bosqichlarini sensor baholash, fizik-kimyoviy o‘lchovlar, elektron burun (electronic nose, E-nose), headspace gaz xromatografiyasi–ion harakatchanligi spektrometriyasi (headspace gas chromatography–ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS), asosiy komponentlar tahlili (PCA), qisman eng kichik kvadratlar diskriminant tahlili (PLS-DA) va korrelyatsion tahlil orqali taqqoslagan.

Dastlabki 7 kun jarayonning eng tez fizik-kimyoviy o‘zgarish bosqichi bo‘lgan. Bu davrda sho‘r eritmaning pH qiymati pasaygan, titrlanadigan kislotalilik (TA) oshgan, NaCl to‘qimaga tez kirgan, qaytaruvchi shakarlar kamaygan, amin azoti ko‘paygan va nitrit vaqtincha oshgan. NaCl miqdori D0 da 0,085 ± 0,004 g/100 g bo‘lgan bo‘lsa, D7 da 3,91 ± 0,05 g/100 g gacha oshgan; jarayon oxirida taxminan 4,37 ± 0,08 g/100 g darajasiga yaqinlashgan. Nitrit D7 da 6,53 mg NaNO₂/kg yangi massa bilan vaqtinchalik eng yuqori qiymatga yetgan, D14 da 0,44 mg/kg va D28 da 0,075 mg/kg gacha tushgan.

Sensor sifat tuzlash davomida sezilarli darajada yaxshilangan. Vaznlangan sensor ball D0 da 42,75 bo‘lgan bo‘lsa, D21 da 81,84 va D28 da 83,98 bo‘lgan. Yangi-oldindan ishlov berilgan namunaning o‘tkir va ziravorli xususiyati vaqt o‘tishi bilan kamaygan, nordonlik, sho‘rlik, umami, tuzlama aromati va chaynashga mos tekstura esa muvozanatliroq bo‘lgan. Bunga qarshi ravishda rang balli 9,25 dan 6,23 gacha pasaygan. Bu natija yetilgan tuzlamaning sensor sifati faqat yangi yashil rangni saqlashga bog‘liq emasligini ko‘rsatadi.

E-nose PCA tahlilida dastlabki ikki asosiy komponent umumiy variansning %91,78 ini tushuntirgan va D21 bilan D28 namunalari bir-biriga yaqinlashgan. HS-GC-IMS jami 84 ta xarakterli signal pikini aniqlagan va 75 ta uchuvchan organik birikmani kutubxona bilan moslashtirish orqali vaqtincha identifikatsiya qilgan. Aldegidlar va oltingugurt bilan bog‘liq signallar umuman kamaygan bo‘lsa, efirlar, ketonlar va organik kislotalarga bog‘liq signallar ortgan. PLS-DA va VIP tahlili tuzlash bosqichlarini ajratishga hissa qo‘shgan 33 ta VOC signalini VIP > 1 mezoni bilan tanlagan.

Tadqiqotning eng muhim amaliy natijasi shundan iboratki, mavjud tajriba sharoitida D21–D28 oralig‘i sensor va umumiy aroma jihatidan yetilish oynasini hosil qilgan va 21-kun jarayonni tugatish uchun amaliy nuqta sifatida tavsiya etilishi mumkin. Biroq bu natija 6% NaCl sho‘r eritmasi, 20 ± 2 °C tabiiy fermentatsiya va tadqiqotda qo‘llangan idish/oldindan ishlov berish sharoitlariga tegishli; uni barcha P. cornutum tuzlamalari yoki boshqa retseptlar uchun universal optimal muddat deb umumlashtirib bo‘lmaydi.

Shuningdek, tadqiqot mikrob jamoalarini sekvensiyalamagan. Shu sababli muayyan bakteriya yoki zamburug‘ turlarining muayyan VOC larni hosil qilishi to‘g‘ridan-to‘g‘ri isbotlanmagan. Korrelyatsiyalar bir vaqtning o‘zida birga o‘zgarishni ko‘rsatadi; o‘z-o‘zicha sababiylikni ko‘rsatmaydi.

Pugionium cornutum nima va ushbu tadqiqotda nima uchun o‘rganilgan?

Pugionium cornutum (L.) Gaertn. Brassicaceae oilasiga mansub, Xitoyning shimoli-g‘arbiy qismidagi qurg‘oqchil va yarim qurg‘oqchil hududlarda tarqalgan o‘tsimon o‘simlikdir. Manba maqoladagi adabiyot sharhiga ko‘ra, uning yosh poyasi va barglarida oqsil, oziq tolasi, erkin aminokislotalar, vitaminlar, minerallar va turli bioaktiv moddalar mavjud. Biroq bu tarkib ma’lumotlari ushbu tajribaning yangi o‘lchovlari emas; ular avvalgi nashrlardan keltirilgan fon ma’lumotlaridir.

O‘simlikning yangi to‘qimasi kuchli va o‘tkir hidga ega. Qisqa yig‘im davri, suv yo‘qotish va qarishga moyillik, mikrob buzilishi hamda kuchli hid uni yangi mahsulot sifatida kengroq qo‘llashni cheklashi mumkin. Tadqiqotning boshlang‘ich nuqtasi an’anaviy tuzlash jarayoni saqlash muddatini uzaytirish bilan birga o‘tkir ta’m/hidni ko‘proq qabul qilinadigan ta’m profiliga aylantirish salohiyatiga ega ekanidir.

Manba maqolada P. cornutumning an’anaviy mo‘g‘ul tabobatida qo‘llanishiga oid avvalgi adabiyotlar ham tilga olinadi. Biroq mavjud tajriba hech qanday farmakologik, klinik yoki sog‘liq ta’sirini sinamagan. Bu oziq-ovqat sifati va aroma evolyutsiyasi bo‘yicha tadqiqotdir.

Tadqiqotdagi ilmiy bo‘shliq

P. cornutumning yangi va turli usulda quritilgan namunalaridagi uchuvchan birikmalar ilgari o‘rganilgan bo‘lsa-da, tabiiy tuzlash paytida uchuvchan profil vaqt davomida qanday o‘zgarishi haqidagi tizimli ma’lumotlar cheklangan edi. Tadqiqotchilar ushbu bo‘shliqni besh xil jarayon vaqtini birgalikda kuzatish orqali to‘ldirishni maqsad qilgan.

Tadqiqot faqat “qaysi aroma birikmalari mavjud?” savolini emas, balki quyidagi bog‘liqliklarni ham ko‘rib chiqqan:

• Fizik-kimyoviy o‘zgarishlar qaysi vaqt oralig‘ida eng tez sodir bo‘ladi?
• Sensor sifat qaysi bosqichda yetiladi?
• E-nose umumiy hid naqshi jarayon davomida qanday o‘zgaradi?
• HS-GC-IMS bo‘yicha qaysi VOC sinflari kamayadi yoki ortadi?
• Qaysi VOC signallari turli tuzlash bosqichlarini ajratishda ko‘proq hissa qo‘shadi?
• Fizik-kimyoviy o‘zgaruvchilar, E-nose signallari va VOC sinflari birgalikda qanday o‘zgaradi?

Bu yerda tabiiy tuzlash nimani anglatadi?

Ushbu tajribada tabiiy fermentatsiya uchun alohida sut kislotasi bakteriyasi yoki boshqa aniqlangan starter kultura qo‘shilmagan. Jarayon xomashyoda va ishlab chiqarish muhitida tabiiy ravishda mavjud mikroorganizmlarning rivojlanishiga qoldirilgan.

Yangi P. cornutum va oziq-ovqat darajasidagi yirik tuz Xitoyning Shaanxi hududidagi Yulin shahridagi mahalliy bozordan olingan. O‘simliklar yuvilgan, 5–10 cm uzunlikdagi bo‘laklarga kesilgan va 95–100 °C qaynoq suvda 60–90 soniya blanshirlangan. So‘ng oqar musluk suvi bilan tez sovutilgan va yuzadagi suv olib tashlangan.

Har bir 10 L li sopol idishga taxminan 2,5 kg oldindan ishlov berilgan o‘simlik joylashtirilgan. Oldindan qaynatilib 22–25 °C gacha sovutilgan va 6% (w/v) NaCl tutgan sho‘r eritma o‘simlik materialini to‘liq qoplaydigan qilib qo‘shilgan. Gaz hosil bo‘lishi uchun idish og‘zi ostida 5–8 cm bo‘sh joy qoldirilgan va idish chetidagi suv kanali to‘ldirilib, an’anaviy suvli muhr bilan yopish ta’minlangan.

Tuzlash 20 ± 2 °C da 28 kun davom etgan. Uchta parallel sopol idish ishlatilgan; D0, D7, D14, D21 va D28 kunlarida har bir idishdan qattiq material va sho‘r eritmani birga o‘z ichiga olgan taxminan 200 g namuna olingan. Namuna olingandan keyin idishlarga yangi suyuqlik qo‘shilmagan.

D0 Namunasi Yangi, Ishlov Berilmagan P. cornutummi?

Yo‘q. Tadqiqotdagi D0 namunasi yuvilgan, 5–10 cm bo‘laklarga kesilgan, 95–100 °C da 60–90 soniya blanshirlangan, sovutilgan va 6% NaCl sho‘r eritmasiga botirilgan, ammo hali fermentatsiya vaqti o‘tmagan namunadir. Shu sababli D0–D28 taqqoslanishi “xom yangi sabzavot bilan tuzlama” taqqoslanishi emas, balki oldindan ishlov berilgan fermentatsiya boshlanishi bilan turli tuzlash vaqtlarining taqqoslanishidir.

Sensor baholash qanday o‘tkazilgan?

Sensor baholash oziq-ovqat sensor tahlili bo‘yicha tajribaga ega sakkiz nafar o‘qitilgan panelist tomonidan o‘tkazilgan. Panelistlar baholashdan oldin tuzlangan P. cornutumning tipik xususiyatlari va ball berish mezonlari haqida ma’lumot olgan.

Namunalar tasodifiy kodlangan va tasodifiy tartibda, bir xil yoritish sharoitida, mos haroratda va hidsiz muhitda taqdim etilgan. Oldingi namunaning ta’sirini kamaytirish uchun panelistlar namunalar orasida og‘izlarini suv bilan chaygan va qisqa muddat dam olgan.

Sensor namunalar muzlatilmagan, namuna olingandan darhol baholangan. Har bir namuna uch takror bilan baholangan va 2-jadval natijalari sakkiz panelistning o‘rtacha ± standart og‘ish qiymatlari sifatida berilgan.

To‘rtta asosiy xususiyat 0–10 shkalada baholangan:

Tolasi yuqori o‘simlik bo‘lgani uchun tekstura faqat “qarsildoq bo‘lish” asosida baholanmagan; yumshoqlik, chaynash osonligi, tola hissi, qarshilik va to‘qima yaxlitligi birgalikda hisobga olingan.

Vaznlangan sensor ball tenglamasi

Manba tadqiqotida qo‘llangan vaznlangan sensor ball:

\[ S_{100}=10\times(0.15C+0.30A+0.30T+0.25X) \]

Formula nimani hisoblaydi? Rang, aroma, ta’m va tekstura uchun 0–10 oralig‘ida berilgan ballarni ahamiyat vaznlari bilan birlashtirib, 0–100 shkalaga o‘tkazadi.

\(C\): color, ya’ni rang balli.

\(A\): aroma balli.

\(T\): taste, ya’ni ta’m balli.

\(X\): texture, ya’ni tekstura balli.

0,15; 0,30; 0,30; 0,25: mos ravishda rang, aroma, ta’m va teksturaning vaznlari. Ularning yig‘indisi 1.

10 koeffitsiyenti: vaznlangan 0–10 natijani 0–100 ball tizimiga o‘tkazadi.

Muhim farq: “Overall acceptability / umumiy maqbullik” ushbu tenglama tarkibiga kirmaydi. Manba umumiy maqbullikni panelistning butun iste’mol tajribasiga asoslangan alohida sensor o‘zgaruvchi sifatida baholagan.

Sensor sifat vaqt davomida qanday o‘zgargan?

Eng aniq holat rang va boshqa sensor xususiyatlarning qarama-qarshi yo‘nalishda rivojlanishidir. Rang balli D0 dagi 9,25 dan D28 da 6,23 gacha tushgan bo‘lsa, aroma 3,27 dan 8,62 gacha, ta’m 3,75 dan 8,88 gacha va tekstura 3,00 dan 8,74 gacha oshgan.

D0 namunalari P. cornutumning dastlabki o‘tkir va ziravorli xususiyatini saqlagan, jarayon davom etishi bilan bu keskin profil zaiflashgan; nordonlik, sho‘rlik, umami va tuzlamaga xos aroma yanada muvozanatli bo‘lgan. D21 va D28 da tekstura ballarining 8,62 va 8,74 bo‘lishi to‘qimaning iste’mol qilish jihatidan yumshaganini, ammo tajriba davrida haddan tashqari ezilib ketmaganini ko‘rsatadi.

Manba ichidagi statistik izoh: Natijalar matnida D21 va D28 orasida aroma, ta’m, tekstura va umumiy maqbullik bo‘yicha farq yo‘qligi yozilgan. Biroq manbadagi 2-jadvalda aroma uchun D21 va D28 turli statistik harflar bilan ko‘rsatilgan. Shu sababli aroma taqqoslanishining p-qiymati manba ichida qat’iy hal qilinmaydi. Umumiy maqbullik, ta’m, tekstura va vaznlangan umumiy ballning D21–D28 da plato hosil qilishi esa jadvalga mos keladi.

Tadqiqot Usuli va Natijalari

Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar qanday o‘lchangan?

Tadqiqotda pH, namlik, NaCl, titrlanadigan kislotalilik, nitrit, qaytaruvchi shakar, amin azoti va C vitamini kuzatilgan.

Sho‘r eritmaning pH qiymati kalibrlangan pH-metr bilan o‘lchangan. Boshqa parametrlarning ko‘pi gomogenlashtirilgan o‘simlik to‘qimasida aniqlangan.

• Namlik: 105 ± 5 °C da gravimetrik quritish.
• Titrlanadigan kislotalilik (TA): sut kislotasi ekvivalenti sifatida titrlash; GB 12456-2021.
• NaCl: titrlash; GB 5009.44-2016.
• C vitamini: titrlash; GB 5009.86-2016.
• Amin azoti: titrlash; GB 5009.235-2016.
• Nitrit: UV-ko‘rinadigan spektrofotometriya; GB 5009.33-2016.
• Qaytaruvchi shakar: UV-ko‘rinadigan spektrofotometriya; GB/T 5009.7-2016.

Har bir fizik-kimyoviy o‘lchov uch takror bilan bajarilgan.

Dastlabki 7 kun nima uchun muhim?

Fizik-kimyoviy o‘zgarishlarning eng yuqori tezligi dastlabki 7 kunda kuzatilgan. NaCl miqdori 0,085 ± 0,004 g/100 g dan 3,91 ± 0,05 g/100 g gacha oshgan. Qaytaruvchi shakar uchun 0–7 kunlik o‘rtacha o‘zgarish tezligi −0,012 g/100 g/kun, titrlanadigan kislotalilikning to‘planish tezligi esa +0,014 g/100 g/kun deb xabar qilingan. Amin azoti ham eng tez o‘sishni shu dastlabki davrda ko‘rsatgan.

Nitrit 7-kuni 6,53 mg NaNO₂/kg yangi massa bilan vaqtinchalik maksimumga yetgan, 14-kuni 0,44 mg/kg va 28-kuni 0,075 mg/kg gacha tushgan.

Tadqiqot bu nitrit qiymatlarini oziq-ovqat qonunchiligidagi limit bilan taqqoslamaydi. Shu sababli ushbu maqoladan yolg‘iz o‘zi “D7 xavfli” yoki “D28 albatta xavfsiz” degan me’yoriy xulosa chiqarilmasligi kerak.

Sho‘r eritmaning pH qiymati dastlab pasaygan va keyin barqarorlashgan. TA oshgan, qaytaruvchi shakar kamaygan, amin azoti ko‘paygan, C vitamini jarayon davomida kamaygan va to‘qimaning namligi pasaygan. Manba 3-rasm ushbu parametrlarning vaqt bo‘yicha egri chiziqlarini beradi; asosiy matnda barcha vaqt nuqtalarining aniq raqamli qiymatlari yozilmaganligi sababli Verianla matni raster grafikdan soxta aniqlik bilan oraliq raqamlar yaratmaydi.

Elektron burun qanday ishlatilgan?

Elektron burun birikmani xromatografiya kabi bittalab aniqlaydigan qurilma emas; turli uchuvchan moddalarga kesishma sezgirlik ko‘rsatadigan sensorlar massivining umumiy hid naqshini o‘lchaydigan tizimdir. Tadqiqotda PEN3 (Airsense Analytics GmbH, Schwerin, Germaniya) qurilmasi va o‘nta metall oksidli yarimo‘tkazgich sensor ishlatilgan.

E-nose uchun 1,5 g namuna 20 mL yopiq headspace vial ichiga joylashtirilgan va 60 °C da 20 daqiqa muvozanatga keltirilgan. Namunaning bosh bo‘shlig‘iga 0,22 µm membranali filtrga ega zanglamas po‘latdan namuna olish ignasi kiritilgan.

Qurilma parametrlari:

• Tozalash vaqti: 60 soniya
• O‘lchash vaqti: 150 soniya
• Kutish vaqti: 5 soniya
• Kamera havo oqimi: 0,4 L/daq
• In’eksiya oqimi: 0,016 L/daq
• Har bir namuna: 5 parallel o‘lchov

E-Nose Bitta Uchuvchan Birikmani O‘zi Aniq Aniqlaydimi?

Yo‘q. Ushbu tadqiqotdagi metall oksidli sensorlar kesishma sezgirlikka ega; bitta sensorning yuqori javobi bitta kimyoviy moddaning aniq identifikatsiyasi yoki konsentratsiyasini anglatmaydi. E-nose umumiy hid naqshini tez ajratish uchun ishlatilgan, birikma darajasidagi ma’lumotlar esa HS-GC-IMS bilan qo‘llab-quvvatlangan.

E-nose PCA natijasi

E-nose ma’lumotlarining PCA tahlilida:

• PC1: %75,47
• PC2: %16,31
• Dastlabki ikki komponent jami: %91,78

D0, D7 va D14 namunalari alohida klasterlar hosil qilgan, D21 va D28 klasterlari esa bir-biriga yaqinlashib ustma-ust kelgan. Bu kech davrda umumiy sensor javob naqshi bir-biriga ko‘proq o‘xshash bo‘lganini ko‘rsatadi.

W2W va W1W sensor javoblarining ko‘plab boshqa kanallardan yuqori bo‘lishi oltingugurt va aromatik birikmalarga sezgir kanallar P. cornutum aroma profilida muhim signal tashishini ko‘rsatgan. Biroq sensorlar spetsifik bo‘lmagani uchun bu natijani to‘g‘ridan-to‘g‘ri bitta molekula miqdori sifatida talqin qilib bo‘lmaydi.

Qo‘shni vaqt nuqtalari uchun log2 fold change

Manba ketma-ket namuna olish davrlari orasidagi E-nose javob o‘zgarishini quyidagi tenglama bilan hisoblagan:

\[ \log_2FC=\log_2\left(\frac{R_{t2}}{R_{t1}}\right) \]

\(R_{t1}\): oldingi vaqt nuqtasidagi o‘rtacha barqaror sensor javobi.

\(R_{t2}\): keyingi vaqt nuqtasidagi o‘rtacha barqaror sensor javobi.

\(\log_2FC=0\): ikki vaqt nuqtasidagi o‘rtacha javob bir xil ekanini anglatadi.

Musbat qiymat: keyingi vaqt nuqtasida sensor javobi oshganini ko‘rsatadi.

Manfiy qiymat: keyingi vaqt nuqtasida sensor javobi kamayganini ko‘rsatadi.

D0–D7 davrida ayniqsa W1S, W1W, W2S, W5S va W2W sensorlarida eng katta o‘zgarishlar kuzatilgan. D21–D28 davrida esa barcha umumiy o‘zgarishlar kichraygan va manba \(|\log_2FC|<0.1\) darajasida faqat kichik tebranishlarni qayd etgan.

HS-GC-IMS tajribasi qanday o‘tkazilgan?

Uchuvchan organik birikmalar FlavourSpec® gaz xromatografiyasi–ion harakatchanligi spektrometriyasi tizimi bilan tahlil qilingan.

Har bir o‘lchovda 1,5 g namuna 20 mL headspace vial ichida 60 °C da 20 daqiqa inkubatsiya qilingan. Headspace gazidan 500 µL namuna 85 °C da ushlab turilgan isitilgan shprits bilan avtomatik ravishda in’eksiya qilingan.

Gaz xromatografik ajratish:

• Kolonka: MXT-5
• O‘lchami: 15 m × 0,53 mm × 1 µm
• Kolonka harorati: 60 °C
• Tashuvchi va drift gazi: ≥%99,999 yuqori tozalikdagi azot

Tashuvchi gaz oqimi dasturi:

• 0–2 daqiqa: 2 mL/daq
• 2–20 daqiqa: bosqichma-bosqich 100 mL/daq gacha oshirish
• 20–30 daqiqa: 100 mL/daq

Retention index ni hisoblash uchun C4–C9 tashqi n-keton aralashmasi ishlatilgan. VOC identifikatsiyasi retention index bilan normallashtirilgan drift time qiymatlarini GC-IMS kutubxonasidagi yozuvlar bilan moslashtirishga asoslangan.

Uch o‘lchamli spektrlar, ikki o‘lchamli topografik xaritalar, farq spektrlari va gallery fingerprint tasvirlari VOCal 0.4.35 bilan yaratilgan. Har bir namuna uch takror bilan o‘lchangan.

HS-GC-IMS dagi VOC Foizlari Mutlaq Kimyoviy Konsentratsiyami?

Yo‘q. Manba pik maydonlarini nisbiy ko‘plikni yarim miqdoriy taqqoslash uchun ishlatgan. Masalan, aldegid signallarining %23,33 dan %11,59 gacha kamayishi aniqlangan GC-IMS signallari ichidagi nisbiy maydon ulushining o‘zgarishini ko‘rsatadi; mahsulot haqiqiy massasining %23,33 qismi aldegid ekanini yoki g/100 g ko‘rinishida shuncha aldegid borligini anglatmaydi.

Nechta uchuvchan signal topilgan?

Jami 84 ta xarakterli signal piki aniqlangan va kutubxona bilan moslashtirish orqali 75 ta VOC vaqtincha identifikatsiya qilingan:

Bu sonlar jami 75 ta identifikatsiyaga to‘g‘ri keladi.

GC-IMS da monomer va dimer signali nimani anglatadi?

Manba 24 ta birikma ham monomer, ham dimer shaklida signal berganini bildiradi. Bu yerdagi “dimer” oziq-ovqat ichida alohida va barqaror kimyoviy dimer molekulasi mavjudligini shart emas.

Ion harakatchanligi spektrometriyasida tahlil qilinayotgan molekulaning konsentratsiyasi va ion–molekula o‘zaro ta’siri mos bo‘lganda proton bilan bog‘langan molekulyar klasterlar hosil bo‘lishi mumkin. Shu sababli bir xil analit monomer va yuqoriroq klasterlangan signallarni hosil qilishi mumkin. Ushbu signallar GC-IMS o‘lchash fizikasining bir qismidir.

VOC sinflari qanday o‘zgargan?

D0–D7 davrida aldegidlarning nisbiy pik maydoni %23,33 dan %11,59 gacha kamaygan, ketonlar ulushi %12,21 dan %17,23 gacha oshgan va keyinchalik o‘zgarish yanada cheklangan.

Umumiy ko‘rinish:

• Aldegid signallari kamayish tendensiyasini ko‘rsatgan.
• Oltingugurt tutuvchi signallar umuman kamaygan.
• Azot tutuvchi signallar umuman kamayish tendensiyasini ko‘rsatgan.
• Efirlar to‘planish tendensiyasini ko‘rsatgan.
• Ketonlar ko‘paygan.
• Organik kislotalar bilan bog‘liq signallar ko‘paygan.

Individual VOC misollari

Allyl isothiocyanate Brassicaceae o‘simliklarining o‘tkir xususiyati bilan bog‘liq muhim uchuvchan birikmadir. Tadqiqotda ushbu signalning kamayishi panelistlarning o‘tkir hidni sezishining pasayishi va aroma maqbulligining ortishi bilan bir vaqt chizig‘ida yuz bergan.

Biroq bu vaqt jihatidan mos kelishning o‘zi “allyl isothiocyanate kamayishi aroma ballini bevosita aynan shu mexanizm orqali oshirdi” degan qat’iy sababiy tajriba emas.

Glyukozinolat–izotiosianat izohining dalil darajasi

Mualliflar o‘tkirlikning kamayishini sharhlashda Brassicaceae o‘simliklaridagi glyukozinolatlarning myrosinase vositasidagi yoki fermentativ bo‘lmagan parchalanishi, izotiosianatlarning past pH da o‘zgarishi, uchuvchanligi va buzilishi haqidagi adabiyotlardan foydalangan.

Biroq ushbu tajribada glyukozinolat miqdori yoki myrosinase faolligi bevosita o‘lchanmagan. Bevosita o‘lchangan narsa HS-GC-IMS da allyl isothiocyanate signalining vaqt o‘tishi bilan kamayishidir. Shuning uchun glyukozinolat gidrolizi tadqiqotchilar adabiyot bilan qo‘llab-quvvatlagan mexanistik izohdir; mavjud tajribaning bevosita miqdoriy o‘lchovi emas.

HS-GC-IMS PCA va PLS-DA o‘rtasidagi farq

PCA guruh yorliqlaridan foydalanmasdan ma’lumotdagi eng katta umumiy variatsiya yo‘nalishlarini qidiradigan nazoratsiz usuldir. HS-GC-IMS ma’lumotlarida PC1 %73,93, PC2 %10,79 variansni tushuntirgan; dastlabki ikki komponent birgalikda matematik jihatdan %84,72 variansni ifodalagan. D21 va D28 guruhlari yana bir-biriga yaqinlashgan.

PLS-DA esa namunalar qaysi vaqt guruhiga mansubligini modelga kiritadigan nazoratli diskriminant usuldir. Shu sababli guruhlar orasidagi farqlarni ta’kidlash qobiliyati PCA dan yuqori, biroq nazoratli bo‘lgani uchun overfitting xavfi alohida baholanishi kerak.

Manba 200-permutatsiya testini qo‘llagan va permutatsiya chiziqlarining kesishmalari uchun:

• R² intercept: 0,215
• Q² intercept: −1,0108

qiymatlarini bildirgan. Bular “model %21,5 aniqlikda” yoki “Q2 manfiy bo‘lgani uchun model muvaffaqiyatsiz” degan tasniflash aniqliklari emas; permutatsion validatsiyada ishlatiladigan kesishma ko‘rsatkichlaridir. Manba bu qiymatlarni yanada kengroq ishlash samaradorligi haqidagi da’voga aylantirmaydi.

VIP > 1 nimani anglatadi?

Variable Importance in Projection (VIP) PLS asosidagi modelda o‘zgaruvchining guruhlarni ajratishga umumiy hissasini jamlaydigan ahamiyat ko‘rsatkichidir. Manba VIP > 1,0 chegarasidan foydalanib 33 ta ajratuvchi VOC signalini tanlagan.

Manbada yuqori ahamiyatga ega misollar sifatida berilgan birikmalar orasida:

• allyl isothiocyanate,
• 2-heptanone,
• propyl sulfide,
• propyl butanoate

mavjud.

VIP > 1 tegishli VOC tuzlash bosqichlarini ajratishda modelga hissa qo‘shganini ko‘rsatadi; u o‘z-o‘zicha ushbu birikmaning aroma ustidagi sababiy ta’siri isbotlanganini yoki sanoat uchun “aniq sifat biomarkeri” ekanini ko‘rsatmaydi. Manba ushbu birikmalarni nomzod aroma/yetilish markerlari sifatida muhokama qiladi.

Korrelyatsion tahlil

Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar, VOC sinflari va E-nose javoblari orasidagi munosabatlar Spearman korrelyatsiyasi bilan baholangan. Spearman tahlili tartibga asoslangan monoton munosabatni o‘lchaydi; korrelyatsiyaning mavjudligi o‘z-o‘zicha sababiy mexanizmni ko‘rsatmaydi.

Bu munosabatlar bir xil tuzlash vaqt chizig‘ida o‘zgarayotgan fizik-kimyoviy muhit, sensor javobi va uchuvchan profil o‘rtasida bog‘liqlik mavjudligini ko‘rsatadi. Ammo, masalan, “TA ning ortishi efir hosil bo‘lishini bevosita o‘zi keltirib chiqardi” degan sababiy xulosani bermaydi.

Tuzlash jarayoni uch bosqichga qanday ajratilgan?

Nima Uchun 21-Kun Tuzlashni Tugatishning Amaliy Nuqtasi Sifatida Tavsiya Etilgan?

Tadqiqotda D21 ga kelganda vaznlangan sensor ball 81,84 ga yetgan, umumiy maqbullik D21–D28 orasida sezilarli o‘zgarmagan, E-nose PCA da D21 va D28 profillari bir-biriga yaqinlashgan va D21–D28 orasida umumiy sensor javob o‘zgarishlari juda kichik bo‘lib qolgan. HS-GC-IMS ayrim individual VOC larda o‘zgarish davom etishini ko‘rsatgan bo‘lsa-da, mualliflar uzoqroq tuzlash umumiy sifatga cheklangan qo‘shimcha foyda berishi bilan birga ortiqcha kislotalanish, to‘qimaning haddan tashqari yumshashi va nomaqbul aroma paydo bo‘lish xavfini oshirishi mumkinligini ta’kidlab, mavjud jarayon sharoitida 21-kunni amaliy tugatish nuqtasi sifatida tavsiya qilgan.

Tadqiqot qo‘llab-quvvatlaydigan natijalar

• Tabiiy tuzlash P. cornutumning sensor, fizik-kimyoviy va uchuvchan profilini sezilarli darajada o‘zgartirgan.
• Eng katta umumiy fizik-kimyoviy o‘zgarishlar dastlabki 7 kunda sodir bo‘lgan.
• NaCl to‘qimaga tez kirgan paytda pH pasaygan, TA va amino-N oshgan, qaytaruvchi shakarlar kamaygan.
• Nitrit D7 da vaqtinchalik cho‘qqiga yetgan va keyingi kunlarda sezilarli kamaygan.
• Sensor vaznlangan ball D0 dan D21–D28 gacha kuchli oshgan.
• Rang balli kamayganiga qaramay aroma, ta’m, tekstura va umumiy maqbullik yaxshilangan.
• E-nose profili D21–D28 davrida umuman barqarorlashgan.
• HS-GC-IMS 84 signal piki va kutubxona moslashuvi bo‘yicha 75 VOC identifikatsiyasini bergan.
• Aldegidlar va oltingugurt bilan bog‘liq signallar umuman kamaygan bo‘lsa, efir, keton va organik kislota signallari ortgan.
• VIP > 1 mezoni bilan 33 ta ajratuvchi VOC signali tanlangan.
• 21–28 kun oralig‘i mavjud tajriba sharoitida ta’mning yetilish oynasi sifatida baholangan.

Tadqiqot qo‘llab-quvvatlamaydigan natijalar

• “21 kun barcha P. cornutum tuzlamalari uchun universal optimal muddatdir” degan xulosa qo‘llab-quvvatlanmaydi.
• “Muayyan bakteriya turi mana shu aroma birikmasini hosil qilgan” degan xulosa qo‘llab-quvvatlanmaydi; mikrobiom tahlili bajarilmagan.
• Spearman korrelyatsiyalari sababiylikni isbotlamaydi.
• E-nose sensor javobi bitta molekulaning aniq identifikatsiyasi yoki konsentratsiyasi emas.
• GC-IMS pik maydoni foizlari mutlaq oziq-ovqat tarkibi emas.
• VIP > 1 bo‘lgan VOC lar tasdiqlangan sanoat biomarkerlari emas; ular nomzod ajratuvchi signallardir.
• Glyukozinolat va myrosinase mexanizmi bevosita o‘lchanmagan.
• Tadqiqotdagi sakkiz nafar o‘qitilgan panelistning “umumiy maqbullik” ballini keng iste’molchi aholisining xarid tanlovi sifatida umumlashtirib bo‘lmaydi.
• Ushbu tadqiqot tibbiy yoki sog‘liq ta’sirini sinamagan.
• D7 va D28 nitrit qiymatlaridan yolg‘iz o‘zi me’yoriy “xavfsiz/xavfli” hukm chiqarib bo‘lmaydi; tadqiqot bunday qonunchilik bahosini bermagan.

Asosiy cheklovlar va ochiq qolgan savollar

Mikrob jamoasi aniqlanmagan: Tabiiy fermentatsiyada qaysi bakteriya, xamirturush yoki boshqa mikroorganizmlar qachon ustun bo‘lgani noma’lum. Shu sababli muayyan takson–metabolit bog‘liqliklarini o‘rnatib bo‘lmaydi.

Metabolik yo‘llar bevosita tasdiqlanmagan: Lipid oksidlanishi, aminokislota katabolizmi, karbonil qaytarilishi, glyukozinolat reaksiyalari va mikrob metabolizmi VOC o‘zgarishlarini izohlash uchun muhokama qilingan; biroq tajriba ularning barcha oraliq metabolitlari yoki fermentlarini bevosita o‘lchamagan.

Bitta jarayon retsepti o‘rganilgan: 6% NaCl, 20 ± 2 °C va muayyan sopol idish tizimi ishlatilgan. Turli tuz nisbatlari, haroratlar, idish turlari yoki starter kulturalar taqqoslanmaganligi sababli tadqiqot ular orasida optimal jarayonni tanlamaydi.

O‘qitilgan panel kichik baholash guruhidir: Sakkiz nafar o‘qitilgan panelist batafsil sensor tavsiflash uchun foydali bo‘lsa-da, keng iste’mol bozorini ifodalovchi katta iste’molchi testi emas.

Supplementary Table S1 yuklangan faylda mavjud emas: 75 VOC ning har biriga oid barcha retention index, drift time va nisbiy ko‘plik qiymatlarini to‘liq qayta yaratish ushbu PDF dan mumkin emas.

Ayrim grafiklarning xom raqamlari matnda yo‘q: pH, namlik, C vitamini va ayrim boshqa vaqt qatorlari manba 3-rasmda grafik ko‘rinishda berilgan, biroq barcha raqamli nuqtalar asosiy matnda jadval shaklida keltirilmagan. Shu sababli Verianla matni taxminiy raster o‘qishni aniq ma’lumot sifatida taqdim etmaydi.

Manba ichidagi aroma statistikasi nomuvofiq: D21–D28 aroma farqi natijalar matnida ahamiyatsiz deb yozilgan bo‘lsa, 2-jadval turli statistik harflarni ko‘rsatadi. Ushbu taqqoslashning aniq p-qiymati asosiy PDF da alohida keltirilmagan.

Manba va Usul Haqida Izoh

Asl tadqiqot: Quality and Flavor Evolution of Pugionium cornutum (L.) Gaertn. During Natural Pickling: Insights from Sensory and Physicochemical Characterizations

Mualliflar: Haoyu Li; Shuoshuo Kang; Yanrui Wu; Yuxuan Zhang; Jing Du; Rui Tian; Hao Yu.

Mualliflar tartibi: Asl maqoladagi tartib aynan saqlangan.

Teng hissa: Manbada teng hissa/teng birinchi mualliflik bayonoti mavjud emas.

Mas’ul muallif: Haoyu Li.

Muassasa 1: Shaanxi Key Laboratory of Chemical Reaction Engineering, Engineering Technology Research Center for Food Analysis and Evaluation of Yan'an City, College of Chemistry and Chemical Engineering, Yan'an University, Yan'an 716000, China.

Muassasa 2: Agricultural Products Quality and Safety Inspection and Testing Center of Yan'an City, Yan'an 716000, China.

Jurnal: Foods.

Nashriyot: MDPI, Basel, Switzerland.

Manba turi: Article; original tajribaviy oziq-ovqat sifati va tabiiy fermentatsiya/tuzlash tadqiqoti.

Taqriz holati: Taqrizdan o‘tgan ilmiy jurnalda chop etilgan version of record.

Jild / son / maqola raqami: 15(19), 3513.

DOI: 10.3390/foods15193513.

Topshirilgan sana: 20-sentabr 2026.

Qayta ko‘rib chiqilgan sana: 24-sentabr 2026.

Qabul qilingan sana: 29-sentabr 2026.

Nashr sanasi: 1-oktabr 2026.

Rasmiy havola: https://doi.org/10.3390/foods15193513

Litsenziya: Creative Commons Attribution (CC BY).

Tajribaviy dizayn: Uchta parallel 10 L sopol idish; taxminan 2,5 kg P. cornutum/idish; 6% (w/v) NaCl sho‘r eritma; 20 ± 2 °C; jami 28 kun; D0, D7, D14, D21 va D28 namuna olishlari.

Sensor tahlil: Sakkiz nafar o‘qitilgan panelist; rang, aroma, ta’m va tekstura uchun 0–10 ball; vaznlar mos ravishda %15, %30, %30 va %25; umumiy maqbullik alohida baholangan.

Fizik-kimyoviy tahlil: pH, namlik, NaCl, titrlanadigan kislotalilik, nitrit, qaytaruvchi shakar, amin azoti va C vitamini; o‘lchovlar tegishli Xitoy milliy standartlari bo‘yicha bajarilgan.

E-nose: PEN3, Airsense Analytics; 10 metall oksidli sensor; har bir namuna uchun beshta parallel o‘lchov.

HS-GC-IMS: FlavourSpec®; MXT-5 kolonka; azot tashuvchi/drift gazi; RI + normallashtirilgan drift time kutubxona moslashuvi; pik maydoniga asoslangan yarim miqdoriy taqqoslash; uch takrorli tahlil.

Statistika: Bir yo‘nalishli ANOVA + Tukey ko‘p martalik taqqoslash; ahamiyatlilik \(p<0.05\). PCA va PLS-DA SIMCA 14.1 bilan; grafiklar Origin bilan; Spearman korrelyatsiyasi, heatmap va tarmoq vizualizatsiyalari R bilan bajarilgan. SPSS 19.0 asosiy statistik tahlillarda ishlatilgan.

Supplementary Materials: Manba “Table S1: Qualitative and relative quantitative results of volatile components in pickled Pugionium samples with different times based on HS/GC-IMS” qo‘shimcha jadvaliga havola qiladi. Ushbu qo‘shimcha jadval yuklangan asosiy PDF ichida mavjud bo‘lmagani uchun to‘liq 75 VOC ro‘yxati Verianla tomonidan o‘ylab topilmagan.

Etika qo‘mitasi holati: Maqolada Xitoydagi 2023-yilgi odam ishtirokidagi hayot fanlari va tibbiy tadqiqotlarning etik ko‘rib chiqilishiga oid qoidaning 32-moddasiga ko‘ra oddiy oziq-ovqat sensor baholashi doiradan tashqarida ekani va etika qo‘mitasi ko‘rib chiqishidan ozod qilingani qayd etilgan.

Ma’lumotli rozilik: Tadqiqotda ishtirok etgan barcha shaxslardan ma’lumotli rozilik olingani bildirilgan.

Ma’lumotlar mavjudligi: Original hissalar maqola va Supplementary Materials ichida mavjudligi; qo‘shimcha savollar mas’ul muallifga yo‘naltirilishi mumkinligi qayd etilgan.

Manfaatlar to‘qnashuvi: Mualliflar manfaatlar to‘qnashuvi yo‘qligini bildirgan.

Moliyalashtirish: Natural Science Basic Research Program of Shaanxi Province (2026JC-YBQN-0292); Scientific Research Program of the Education Department of Shaanxi Province (24JK0729); Scientific and Technological Program Project of Yan'an City (2024-CYL-068, 2024-CYL-078); Ph.D. Research Initiation Program of Yan'an University (YDBK2024-31).

Mualliflar hissasi: Haoyu Li: konseptualizatsiya, usul, yozish va tahrirlash. Shuoshuo Kang: yozish va formal tahlil. Yanrui Wu: dasturiy ta’minot va vizualizatsiya. Yuxuan Zhang: ma’lumotlarni kuratsiya qilish. Jing Du: tahrirlash. Rui Tian: validatsiya va moliyalashtirishni olish. Hao Yu: nazorat va loyiha boshqaruvi.

Asosiy ilmiy chegara: Tadqiqot muayyan tabiiy tuzlash sharoitlarida sifat evolyutsiyasini ko‘rsatadi. Mikrob jamoasi tahlili bajarilmagani uchun muayyan mikroorganizm–VOC sababiyligi aniqlanmaydi. E-nose spetsifik kimyoviy tahlil emas; HS-GC-IMS pik maydonlari nisbiy/semi-quantitative; korrelyatsiya sababiylik emas; sakkiz nafar o‘qitilgan panelist keng iste’molchi populyatsiyasini ifodalamaydi.

Manba ichidagi statistik nomuvofiqlik: Natijalar matni D21–D28 orasida aroma jihatidan farq yo‘qligini bildiradi, 2-jadvalda esa aroma qiymatlari turli statistik harflar bilan ko‘rsatilgan.