Bu tədqiqat balıq yağının ən böyük keyfiyyət problemlərindən biri olan oksidləşdirici pozulmanı azaltmaq üçün üç bitki ekstraktının təkbaşına və müxtəlif kombinasiyalarda istifadəsini araşdırır. Balıq yağı xüsusilə EPA və DHA kimi uzun zəncirli omega-3 çoxlu doymamış yağ turşuları baxımından dəyərlidir. Lakin məhz bu doymamış quruluşa görə oksigenə, istiliyə, işığa və emal şəraitinə qarşı həssasdır. Oksidləşmə irəlilədikdə balıq yağında pis qoxu, acı/ransid dad, qida dəyərinin itməsi və raf ömrünün azalması yarana bilər.

Tədqiqatçılar bu problemə sintetik antioksidant BHA əvəzinə təbii bitki ekstraktı kombinasiyaları ilə həll axtarmışlar. Tədqiqatda üç bitkidən istifadə edilmişdir: Ocimum sanctum, yəni müqəddəs reyhan/Tulsi, Moringa oleifera, yəni morinqa və Plectranthus amboinicus, yəni Hind kəklikotu/Country Borage. Bu bitkilərdən %70 etanol ilə ekstrakt hazırlanmış, ümumi fenolik tərkibləri, DPPH radikal təmizləmə aktivlikləri, balıq yağında oksidləşməni gecikdirmə performansları, yağ turşularını qoruma təsirləri və sensor keyfiyyətə töhfələri qiymətləndirilmişdir.

Tədqiqatın ən mühüm nəticəsi bəzi bitki ekstraktı kombinasiyalarının ayrı-ayrı ekstraktlardan və hətta BHA-dan daha güclü qoruma göstərə bilməsidir. Xüsusilə O. sanctum : M. oleifera : P. amboinicus = 2:1:1 nisbətindəki üçlü kombinasiya ən yüksək stabilləşdirmə faktoru və antioksidant güc dəyərləri ilə ön plana çıxmışdır. Tədqiqatda bu kombinasiyanın stabilləşdirmə faktorunun BHA-dan 2,07 dəfə yüksək olduğu göstərilmişdir. Bundan əlavə O. sanctum : M. oleifera = 2:1 ikili kombinasiyası da güclü sinergetik təsir göstərmişdir.

Sürətləndirilmiş oksidləşmə testində balıq yağı nümunələri 60°C-də 15 gün saxlanılmışdır. Peroksid dəyəri, p-anisidin dəyəri və ümumi oksidləşmə göstəricisi ilə izlənən nəticələr bitki ekstraktlarının oksidləşməni yavaşlatdığını göstərmişdir. Ən yaxşı qoruma ümumiyyətlə 2:1:1 üçlü kombinasiyası və 2:1 ikili kombinasiyasında müşahidə edilmişdir. Yağ turşusu profili baxımından da 2:1:1 üçlü kombinasiyası 15 günün sonunda omega-3, EPA+DHA və ümumi çoxlu doymamış yağ turşularını ən yaxşı qoruyan tətbiq olmuşdur.

Sensor qiymətləndirmə də tədqiqatın mühüm hissəsidir. Balıq yağı yalnız kimyəvi baxımdan stabil qalmalı deyil; pis balıq qoxusu, ransid qoxu və xoşagəlməz dad da istehlakçı qəbulunu azaldır. Tədqiqatda xüsusilə O. sanctum və P. amboinicus ehtiva edən kombinasiyaların balıqsı qoxu və aromanı maskalamaqda təsirli olduğu bildirilmişdir. Buna görə tədqiqat bitki ekstraktı kombinasiyalarının yalnız oksidləşdirici stabilliyi deyil, balıq yağının sensor qəbul edilə bilməsini də yaxşılaşdırmaq potensialına malik olduğunu göstərir. Lakin tədqiqat ekspert rəyindən keçməmiş preprintdir; buna görə nəticələr ümidverici qida elmi işi kimi oxunmalı, sənaye tətbiqi üçün daha geniş doğrulama tələb olunduğu nəzərə alınmalıdır.

Ətraflı İzah

Balıq yağı qida və qidalanma elmində dəyərli yağ mənbəyidir. Bunun əsas səbəbi uzun zəncirli omega-3 çoxlu doymamış yağ turşuları, yəni PUFA-larla zəngin olmasıdır. Xüsusilə EPA və DHA insan qidalanmasında mühüm yağ turşuları hesab olunur. Tədqiqatda omega-3 yağ turşularının ürək-damar sağlamlığı, lipid metabolizması, tip-2 diabet, artrit, hipertoniya, trombosit aqreqasiyası, psixi sağlamlıq pozuntuları, autoimmun xəstəliklər və piylənmə kimi müxtəlif sağlamlıq riskləri ilə əlaqəli sahələrdə əhəmiyyət daşıdığı bildirilir.

Lakin balıq yağının dəyərini təmin edən bu kimyəvi quruluş eyni zamanda onu kövrək edir. Çoxlu doymamış yağ turşuları molekul quruluşunda birdən çox ikiqat rabitə daşıdığı üçün oksidləşməyə doymuş yağ turşularından daha açıqdır. İkiqat rabitələrin sayı artdıqca yağ turşusunun oksigenlə reaksiyaya girmə meyli artır. Buna görə EPA və DHA ilə zəngin balıq yağı saxlanma və emal zamanı asanlıqla xarab ola bilər.

Lipid oksidləşməsi sadə “yağın xarab olması” hadisəsi deyil. İlk mərhələdə hidroperoksidlər kimi birincili oksidləşmə məhsulları yaranır. Bunlar daha sonra aldehidlər, ketonlar və müxtəlif uçucu birləşmələr kimi ikincili oksidləşmə məhsullarına çevrilə bilər. Tədqiqatda 4-hydroxyhexenal və 4-hydroxynonenal kimi birləşmələrin ilkin və ikincili oksidləşmə proseslərindən yarana bildiyi və oksidləşdirici stresslə əlaqələndirilə bildiyi qeyd olunur. Qida baxımından bu proses pis balıq qoxusu, ransid aroma, qida dəyərinin itməsi, raf ömrünün qısalması və iqtisadi itki deməkdir.

Bu problemin qida sənayesində klassik həll yollarından biri antioksidant əlavə etməkdir. Antioksidantlar yağ oksidləşməsi zamanı yaranan sərbəst radikalları neytrallaşdıra, zəncir reaksiyalarını dayandıra və ya oksidləşməni başladan metal ionları ilə qarşılıqlı təsirə girərək prosesi yavaşlada bilər. Sintetik antioksidantlar arasında BHA, BHT, propil gallat və TBHQ kimi birləşmələr uzun illərdir istifadə olunur. Lakin tədqiqat sintetik antioksidantların təhlükəsizliyi ilə bağlı müzakirələrin olduğunu və bəzi ölkələrdə bu maddələrin istifadə səviyyəsinə məhdudiyyətlər qoyulduğunu bildirir.

Buna görə təbii antioksidant axtarışı getdikcə daha çox əhəmiyyət qazanır. Bitki ekstraktları fenolik birləşmələr, flavonoidlər, uçucu komponentlər və müxtəlif bioaktiv molekullar ehtiva edə bilər. Bu molekullar vahid kimyəvi mexanizm əvəzinə çoxşaxəli antioksidant təsir göstərə bilər. Lakin burada kritik məqam var: tək bir bitki ekstraktı həmişə ən yaxşı həll olmaya bilər. Müxtəlif bitkilərdən gələn antioksidant komponentlər birlikdə istifadə edildikdə bir-birini gücləndirə bilər; buna sinergetik təsir deyilir. Əksi də mümkündür: bəzi birləşmələr birlikdə istifadə edildikdə bir-birinin təsirini zəiflədə bilər; buna antaqonistik təsir deyilir.

Bu tədqiqat məhz bu suala fokuslanır: Müqəddəs reyhan, morinqa və Hind kəklikotu ekstraktları təkbaşına daha təsirlidir, yoxsa müəyyən nisbətlərdə birləşdirildikdə balıq yağını oksidləşmədən daha yaxşı qoruyan sinergetik sistem yarada bilərlər?

Tədqiqatda istifadə olunan bitkilər məqsədli şəkildə seçilmişdir. Ocimum sanctum ayurvedik ənənədə tanınan və eugenol, methyl eugenol, rosmarinik turşu, kafeik turşu və quercetin kimi birləşmələrlə əlaqələndirilən bitkidir. Moringa oleifera zəngin qida tərkibi və fenolik/flavonoid profili ilə tanınır. Plectranthus amboinicus isə aromatik quruluşu və dərman bitkisi kimi istifadəsi ilə diqqət çəkir. Bu bitkilər həm antioksidant potensial, həm də balıq yağının xoşagəlməz qoxusunu maskalama baxımından qiymətləndirilmişdir.

Bitki ekstraktlarının hazırlanması üçün əvvəlcə yarpaqlar təmizlənmiş, 40 ± 1°C-də 72 saat qurudulmuş, incə toz halına gətirilmiş, 0,5 mm ələkdən keçirilmiş və vakuum qablaşdırılaraq 4°C-də saxlanılmışdır. Ekstraksiya mərhələsində 20 g qurudulmuş yarpaq tozu 200 mL %70 etanol ilə otaq temperaturunda 48 saat davamlı qarışdırılaraq ekstraksiya edilmişdir. Qalıq eyni həlledici ilə üç dəfə yenidən ekstraksiya edilmiş, filtratlar birləşdirilmiş və -55°C-də 48 saat liofilizə edilmişdir. Bu üsul bitkilərdən fenolik və digər qütblü bioaktiv komponentləri qida ilə uyğun həlledici olan etanol vasitəsilə əldə etməyi hədəfləyir.

Ekstraksiya məhsuldarlığı bitkilərə görə dəyişmişdir. Ən yüksək məhsuldarlıq M. oleifera ekstraktında %5,01 ± 0,7 olmuşdur. Ardınca O. sanctum %4,27 ± 0,30 və P. amboinicus %3,65 ± 0,88 gəlmişdir. Bu nəticə morinqadan daha çox xam ekstrakt əldə edildiyini göstərir; lakin ekstrakt miqdarı birbaşa antioksidant gücü demək deyil. Real antioksidant performans ekstraktda olan aktiv birləşmələrin növündən, miqdarından və yağ mühitində necə davrandığından asılıdır.

Ümumi fenolik tərkib nəticələri bunu aydın şəkildə göstərir. O. sanctum 82,45 ± 1,11 mg GAE/g ilə ən yüksək ümumi fenolik tərkibə malikdir. M. oleifera 55,63 ± 0,79 mg GAE/g, P. amboinicus isə 36,37 ± 2,24 mg GAE/g dəyərindədir. Yəni morinqa daha yüksək ekstraksiya məhsuldarlığı verməsinə baxmayaraq, fenolik sıxlıq baxımından müqəddəs reyhan daha güclü görünür. Bu fərq vacibdir; çünki qida formulunda yalnız nə qədər ekstrakt əldə edildiyi deyil, ekstraktın nə qədər aktiv fenolik komponent daşıdığı da həlledicidir.

Ümumi fenolik tərkib Folin-Ciocalteu üsulu ilə müəyyən edilmişdir. Bu üsul fenolik birləşmələrin reduksiya qabiliyyətinə əsaslanır və nəticələr galik turşu ekvivalenti kimi verilir. Tədqiqatın məntiqini izah etmək üçün bu nəticə belə başa düşülə bilər: ekstraktın mg GAE/g dəyəri artdıqca həmin ekstraktın fenolik maddə ilə daha zəngin olduğu qəbul edilir. Lakin Folin-Ciocalteu nəticəsi yalnız fenolik birləşmələri mütləq və ayrı-ayrılıqda müəyyən etmir; ümumi reduksiya qabiliyyətinə əsaslanan ümumi göstərici verir.

Antioksidant aktivlik üçün DPPH radikal təmizləmə testindən istifadə edilmişdir. DPPH sabit sərbəst radikal modelidir. Antioksidant olduqda DPPH radikalı reduksiya olunur və absorbans azalır. Tədqiqatda DPPH radikal təmizləmə faizi aşağıdakı formulla hesablanmışdır:

\[ DPPH \, radikal \, süpürme \, (\%) = \left(\frac{A_C - A_S}{A_C}\right) \times 100 \]

Burada \(A_C\) nəzarət nümunəsinin absorbans dəyərini, \(A_S\) bitki ekstraktı və ya BHA əlavə edilmiş nümunənin absorbans dəyərini ifadə edir. Formulun mənası budur: antioksidant əlavə edildikdə DPPH absorbansı nə qədər çox azalırsa, radikal təmizləmə faizi bir o qədər yüksək olur.

1000 µg/mL konsentrasiyada ən yüksək DPPH radikal təmizləmə aktivliyi BHA-da %92,95 ± 0,98 olmuşdur. Bitki ekstraktları və kombinasiyalar arasında ən yüksək dəyərlərə O. sanctum : M. oleifera = 2:1 kombinasiyası %91,80 ± 0,05, O. sanctum : M. oleifera : P. amboinicus = 2:1:1 kombinasiyası %91,14 ± 0,07 və O. sanctum : M. oleifera = 1:2 kombinasiyası %91,03 ± 0,07 ilə yaxınlaşmışdır. Tək ekstraktlar arasında O. sanctum %90,57 ± 0,02 ilə ən güclü, P. amboinicus isə %79,97 ± 0,35 ilə ən aşağı DPPH aktivliyi göstərmişdir.

IC₅₀ dəyəri sərbəst radikalların %50-sini təmizləmək üçün tələb olunan ekstrakt konsentrasiyasını göstərir. Bu göstəricidə daha aşağı dəyər daha güclü antioksidant aktivlik deməkdir. Tədqiqatda BHA-nın IC₅₀ dəyəri 8,47 ± 1,8 µg/mL göstərilmişdir. Bitkilər arasında O. sanctum 13,57 ± 0,70 µg/mL ilə ən güclü, M. oleifera 32,27 ± 1,32 µg/mL ilə orta səviyyədə, P. amboinicus 96,25 ± 3,24 µg/mL ilə ən zəif DPPH performansı göstərmişdir. Buna baxmayaraq sonrakı balıq yağı sınaqlarında P. amboinicus bəzi istiqamətlərdə gözləniləndən daha yaxşı qoruma təmin etmişdir. Bu, laboratoriya radikal təmizləmə testinin real yağ sistemindəki performansı təkbaşına izah edə bilmədiyini göstərən mühüm məqamdır.

Balıq yağında antioksidant effektivliyini qiymətləndirmək üçün stabilləşdirmə faktoru və antioksidant güc hesablanmışdır. Bu hesablamalar induksiya periodu, yəni yağın peroksid dəyərinin 20 meq/kg səviyyəsinə çatması üçün tələb olunan müddət əsasında aparılmışdır. Tədqiqatda stabilləşdirmə faktoru aşağıdakı formulla verilmişdir:

\[ SF = \frac{IP_a}{IP_c} \]

Burada \(SF\) stabilləşdirmə faktorunu, \(IP_a\) antioksidant ehtiva edən tətbiqin induksiya periodunu, \(IP_c\) isə nəzarət balıq yağının induksiya periodunu ifadə edir. SF dəyəri böyüdükcə antioksidantın yağı oksidləşmədən daha uzun müddət qoruduğu anlaşılır.

Antioksidant güc isə belə hesablanmışdır:

\[ AOP = 100 - \left(\frac{IP_c}{IP_a}\right) \times 100 \]

Burada \(AOP\) antioksidant gücü, \(IP_c\) nəzarət yağının induksiya periodunu, \(IP_a\) isə antioksidantlı nümunənin induksiya periodunu göstərir. Bu dəyər antioksidantlı nümunənin nəzarət yağı ilə müqayisədə oksidləşməni nə qədər gecikdirdiyini faiz məntiqi ilə ifadə edir.

Tədqiqatın Şəkil 1-ində stabilləşdirmə faktoru və antioksidant güc sütun qrafikləri göstərilmişdir. Qrafikdə T:M:K 2:1:1 tətbiqi ən yüksək stabilləşdirmə faktoru və antioksidant güc dəyərləri ilə aydın şəkildə ön plana çıxır. Burada T, O. sanctum; M, M. oleifera; K isə P. amboinicus ekstraktını ifadə edir. Bu tətbiqin stabilləşdirmə faktoru BHA-dan 2,07 dəfə daha yüksək olmuşdur. T:M 2:1 tətbiqi də BHA ilə müqayisədə 1,59 dəfə daha yüksək stabilləşdirmə faktoru göstərmişdir.

Sinergetik təsirin müəyyən edilməsi üçün tədqiqatda sinergetik effektivlik faizi istifadə edilmişdir. Formul belədir:

\[ SE(\%) = \frac{(IP_{Mix}-IP_c)-[(IP_1-IP_c)+(IP_2-IP_c)+(IP_3-IP_c)]}{[(IP_1-IP_c)+(IP_2-IP_c)+(IP_3-IP_c)]} \times 100 \]

Burada \(SE\) sinergetik effektivlik faizini, \(IP_{Mix}\) birləşdirilmiş ekstrakt ehtiva edən balıq yağının induksiya periodunu, \(IP_c\) nəzarət balıq yağının induksiya periodunu, \(IP_1\), \(IP_2\), \(IP_3\) isə tək antioksidant tətbiqlərinin induksiya periodlarını ifadə edir. Əgər kombinasiyanın təsiri ayrı-ayrı komponentlərin gözlənilən ümumi təsirindən daha böyükdürsə sinerji yaranır. Daha aşağıdırsa antaqonistik təsir müşahidə edilir.

Şəkil 2 bitki ekstraktı kombinasiyalarının sinergetik və ya antaqonistik davranışını göstərir. Müsbət sinergetik təsir yalnız T:M:K 2:1:1 və T:M 2:1 tətbiqlərində aydın olmuşdur. Digər kombinasiyaların bəzisi mənfi dəyər göstərmişdir. Bu, hər bitki qarışığının avtomatik olaraq daha yaxşı olmadığı deməkdir. Doğru nisbət tapıldıqda komponentlər bir-birini gücləndirə bilər; yanlış nisbətlərdə isə bir-birinin təsirini zəiflədə bilər.

Bu sinerji tədqiqatda fenolik birləşmələrin tamamlayıcı mexanizmləri ilə izah edilmişdir. O. sanctum daxilindəki eugenol, rosmarinik turşu və kafeik turşu kimi birləşmələr sərbəst radikalları neytrallaşdıra bilər. Morinqa və Hind kəklikotu ekstraktlarında olan quercetin kimi flavonoidlər hidrogen və ya elektron verərək radikalları sabitləşdirə bilər. Bundan əlavə bəzi antioksidantlar digər antioksidantların aktiv formasını yenidən yarada bilər. Bunu yanğında yalnız bir yanğınsöndürmə briqadasının deyil, bir-birini tamamlayan müxtəlif qrupların birlikdə işləməsinə bənzətmək olar: biri alov zəncirini kəsərkən, digəri yenidən alışmanın qarşısını alır, başqa biri isə yanacağı və ya tetikleyici metal ionlarını nəzarətdə saxlayır.

Lakin antioksidantlar həmişə yalnız qoruyucu davranmır. Tədqiqat yüksək fenolik konsentrasiyalarda və ya keçid metallarının mövcudluğunda bəzi fenolik birləşmələrin prooksidant davrana biləcəyini də müzakirə edir. Məsələn, quercetin kimi birləşmələr müəyyən şəraitdə Fe³⁺ ionlarını Fe²⁺-yə reduksiya edərək reaktiv oksigen növlərinin yaranmasını artıra bilər. Buna görə qida sistemlərində “daha çox antioksidant əlavə etmək həmişə daha yaxşıdır” demək olmaz. Doza, nisbət, yağ matrisi, temperatur və digər komponentlərlə qarşılıqlı təsir birlikdə qiymətləndirilməlidir.

Tədqiqatda balıq yağının sürətləndirilmiş oksidləşməsi Schaal oven testi ilə aparılmışdır. Nümunələr 25 g balıq yağı olmaqla kəhrəba rəngli şüşə butulkalara yerləşdirilmiş və 60°C-də işıq düşməyən sobada 15 gün saxlanılmışdır. Hər 5 gündən bir nümunə götürülərək peroksid dəyəri, p-anisidin dəyəri və ümumi oksidləşmə göstəricisi araşdırılmışdır. Bu şərait normal saxlamadan daha sərtdir; məqsəd oksidləşmə prosesini sürətləndirərək antioksidantların qoruyucu təsirini qısa müddətdə müqayisə etməkdir.

Peroksid dəyəri, yəni PV, birincili oksidləşmə məhsullarını göstərir. Yağ oksidləşməsinin erkən mərhələlərində hidroperoksidlər yaranır və PV yüksəlir. Tədqiqatda bütün nümunələrdə saxlanma boyunca PV artmışdır. Nəzarət balıq yağı ən yüksək PV dəyərlərini göstərmişdir; bu, antioksidant əlavə edilməyən balıq yağının sürətlə oksidləşdiyini göstərir. 15 günün sonunda ən aşağı PV dəyərləri ümumiyyətlə birləşdirilmiş bitki ekstraktı tətbiqlərində, xüsusilə T:M:K 2:1:1, T:M 2:1 və T:M:K 1:1:1 kimi tətbiqlərdə müşahidə edilmişdir.

p-anisidin dəyəri, yəni AV, ikincili oksidləşmə məhsullarını, xüsusilə aldehidləri əks etdirir. Yağda PV aşağı olsa belə, hidroperoksidlər parçalanmış və ikincili oksidləşmə məhsulları artmış ola bilər. Buna görə PV və AV birlikdə qiymətləndirilməlidir. Tədqiqatda AV dəyərləri 15-ci günün sonunda nəzərəçarpacaq dərəcədə artmışdır. Bitki ekstraktı ehtiva edən bəzi nümunələr BHA və nəzarət nümunələri ilə müqayisədə ikincili oksidləşməni daha yaxşı məhdudlaşdırmışdır. Mətndə T:M:K 2:1:1 tətbiqinin aşağı ikincili oksidləşmə ilə ön plana çıxdığı; tək ekstraktlar arasında isə P. amboinicus tətbiqinin 15-ci günün sonunda aşağı AV dəyəri göstərdiyi bildirilir.

Ümumi oksidləşmə göstəricisi olan TOTOX, PV və AV birlikdə qiymətləndirilərək yağın ümumi oksidləşdirici vəziyyətini anlamağa kömək edir. Tədqiqatda TOTOX dəyərləri saxlanma müddəti ilə artmış və PV ilə AV tendensiyalarına bənzər davranmışdır. Ümumilikdə bu göstərici aşağıdakı geniş istifadə olunan əlaqə ilə başa düşülə bilər:

[ TOTOX = 2PV + AV ]

Bu əlaqə tədqiqatın oksidləşmə məntiqini izah etmək üçün istifadə olunan ümumi lipid oksidləşməsi yanaşmasıdır. PV birincili oksidləşmə məhsullarını, AV ikincili oksidləşmə məhsullarını, TOTOX isə ümumi oksidləşdirici pozulma səviyyəsini ümumiləşdirir. Tədqiqatda T:M 2:1 və T:M:K 2:1:1 tətbiqləri daha aşağı TOTOX dəyərləri ilə üstün antioksidant effektivlik göstərmişdir.

Şəkil 3 bu oksidləşmə prosesini üç panel şəklində göstərir. Panel A-da peroksid dəyəri, panel B-də p-anisidin dəyəri, panel C-də isə TOTOX dəyərləri saxlanma günlərinə görə müqayisə edilmişdir. Qrafiklərin ortaq mesajı budur: bütün yağlar zamanla oksidləşir; lakin antioksidant əlavə edilmiş nümunələrdə oksidləşmə sürəti və ümumi pozulma daha aşağıdır. Nəzarət nümunələri ən sürətli pozulduğu halda, düzgün nisbətlərdə bitki kombinasiyaları oksidləşməni daha təsirli şəkildə yavaşlatmışdır.

Yağ turşusu profili nəticələri tədqiqatın qidalanma baxımından ən mühüm hissəsidir. Çünki balıq yağında qorunmaq istənilən əsas dəyər EPA, DHA və ümumi omega-3 yağ turşularıdır. Tədqiqatda başlanğıc balıq yağının yağ turşusu profili əsasən PUFA-lardan ibarət olmuş, daha sonra doymuş yağ turşuları və təkli doymamış yağ turşuları gəlmişdir. Lakin sürətləndirilmiş saxlanmanın sonunda PUFA nisbəti kəskin azalmış, doymuş və təkli doymamış yağ turşularının nisbəti nisbi olaraq artmışdır. Bunun səbəbi PUFA-ların oksidləşməyə daha həssas olmasıdır.

Cədvəl 2 yağ turşusu siniflərinin 1., 5., 10. və 15-ci günlərdə necə dəyişdiyini ətraflı göstərir. Ən diqqətəlayiq nəticə T:M:K 2:1:1 tətbiqinin 15-ci günün sonunda omega-3, ümumi PUFA və EPA+DHA dəyərlərini ən yaxşı qorumasıdır. Bu tətbiqdə 15-ci gün ümumi omega-3 dəyəri 38,65 ± 0,70, ümumi PUFA dəyəri 42,79 ± 0,40 və EPA+DHA dəyəri 33,40 ± 0,54 olaraq verilmişdir. Bu dəyərlər nəzarət və BHA tətbiqlərindən nəzərəçarpacaq dərəcədə yüksəkdir.

Müqayisə üçün nəzarət balıq yağında 15-ci gün ümumi omega-3 dəyəri 13,77 ± 0,27, ümumi PUFA dəyəri 17,66 ± 0,27 və EPA+DHA dəyəri 10,14 ± 0,27 olmuşdur. BHA tətbiqində isə 15-ci gün ümumi omega-3 20,62 ± 0,15, ümumi PUFA 24,79 ± 0,11 və EPA+DHA 16,17 ± 0,18 dəyərindədir. Yəni təbii bitki əsaslı 2:1:1 kombinasiyası bu eksperimental şəraitdə BHA ilə müqayisədə omega-3 və EPA+DHA qorunması baxımından daha yaxşı nəticə vermişdir.

T:M 2:1 ikili kombinasiyası da güclü performans göstərmişdir. Bu tətbiqdə 15-ci gün ümumi omega-3 37,30 ± 0,36, ümumi PUFA 42,57 ± 0,72 və EPA+DHA 29,94 ± 0,35 olmuşdur. Tədqiqatın şərhinə görə T:M 2:1 və T:M:K 1:2:1 kimi bəzi kombinasiyalar da PUFA qorunmasında BHA-dan daha yaxşı performans göstərmişdir.

Bu nəticə çox vacibdir; çünki antioksidant uğuru yalnız PV və ya AV dəyərlərinin azaldılması ilə məhdud deyil. Balıq yağının qida dəyəri EPA və DHA-nın qorunmasından asılıdır. Antioksidant sistemi pis qoxunu azalda, lakin omega-3-ü qoruya bilməzsə qida baxımından natamam qala bilər. Bu tədqiqatda 2:1:1 üçlü kombinasiyası həm oksidləşmə göstəricilərini azaltmış, həm də omega-3 yağ turşularının qorunmasına töhfə vermişdir.

Sensor keyfiyyət tədqiqatın praktik tətbiq baxımından ən kritik istiqamətlərindən biridir. Balıq yağı kimyəvi baxımdan aşağı oksidləşmə səviyyəsində olsa belə, istehlakçı balıqsı qoxu, ransid qoxu və ya xoşagəlməz aromanı qəbul etməyə bilər. Buna görə tədqiqatçılar 30 yarı təlim keçmiş qiymətləndirici ilə 7 ballıq hedonik şkaladan istifadə edərək rəng, qoxu, aroma, ağız hissi, balıqsı qoxunun maskalanması və ümumi bəyənmə kimi xüsusiyyətləri qiymətləndirmişlər. Sürətləndirilmiş saxlamadan sonra əlavə olaraq balıq qoxusu, ransid qoxu, qaynamış qoxu və bitki qoxusu 5 ballıq intensivlik şkalası ilə təhlil edilmişdir.

Şəkil 4-də sensor qiymətləndirmə radar qrafikləri verilmişdir. İlk sensor qiymətləndirmədə bitki ekstraktı olan yağlar bəzi istiqamətlərdə balıqsı qoxunu və aromanı maskalamışdır. Xüsusilə O. sanctum və P. amboinicus ehtiva edən kombinasiyaların bu baxımdan təsirli olduğu qeyd edilmişdir. T:M:K 2:1:1 və T:M:K 1:1:2 kimi kombinasiyalar ümumi qəbul və balıqsı qoxunun maskalanması baxımından müsbət nəticələr vermişdir.

Lakin bitki ekstraktlarının yan təsiri də var: balıq yağının xarakterik qızılı sarı rəngi istehlakçılar tərəfindən daha qəbul edilə bilən hesab edilərkən, bitki ekstraktı əlavə edilmiş nümunələr bir qədər yaşılımtıl görünə bilər. Bu da rəng ballarının azalmasına səbəb olmuşdur. Bu nəticə qida formulunun real tərəfini göstərir. Əlavə kimyəvi stabilliyi yaxşılaşdırdığı halda məhsulun görünüşünü dəyişə bilər. Sənaye tətbiqində rəng, qoxu, dad və qida dəyərinin qorunması birlikdə optimallaşdırılmalıdır.

Saxlamadan sonrakı qoxu analizində xüsusilə T:M:K 2:1:1, T:M:K 1:2:1 və T:M:K 1:1:2 tətbiqlərinin ransid və qaynamış qoxu intensivliyini azaltdığı bildirilmişdir. Nəzarət və BHA nümunələrində oksidləşmə ilə əlaqəli qoxu intensivlikləri daha yüksək görünmüşdür. Bu nəticə bitki ekstraktlarının yalnız kimyəvi oksidləşməni azaltmadığını, sensor olaraq hiss edilən pozulma notlarını da maskalaya bildiyini düşündürür.

Gündəlik həyat baxımından bu tədqiqat omega-3 ilə zənginləşdirilmiş qidalar üçün birbaşa əhəmiyyət daşıyır. Balıq yağı yoqurt, içki, bişmiş məhsul və ya kapsul kimi müxtəlif məhsullara əlavə edildikdə əsas problemlərdən biri qoxudur. İnsanlar omega-3-ün faydasını istəyə bilər, lakin balıq qoxusunu və ya ağızda qalan ransid dadı istəməz. Əgər təbii bitki ekstraktı kombinasiyaları həm omega-3-ü qoruyur, həm də pis aromanı azaldırsa, omega-3 ilə zənginləşdirilmiş qidaların istehlakçı tərəfindən qəbulu arta bilər.

Keçmiş baxımından bu tədqiqat sintetik antioksidantlardan təbii antioksidantlara keçid axtarışının bir hissəsidir. Qida sənayesi uzun müddət BHA kimi sintetik antioksidantlardan istifadə etmişdir; lakin istehlakçı meylləri daha təbii və “təmiz etiketli” məhsullara doğru dəyişir. Bu gün təbii ekstraktlar yalnız “etiketdə daha yaxşı görünən” komponentlər kimi deyil, real kimyəvi performans göstərə bilən sistemlər kimi qiymətləndirilir. Gələcək baxımından belə sinergetik sistemlər balıq yağı, mikroalq DHA yağı, omega-3 emulsiyaları və yağla zəngin funksional qidalar üçün daha təhlükəsiz və sensor baxımdan daha qəbul edilə bilən qoruyucu sistemlərin hazırlanmasına töhfə verə bilər.

Tədqiqatın güclü tərəfləri arasında üç müxtəlif bitkinin tək və çoxlu kombinasiyalarla müqayisəsi, BHA müsbət nəzarətinin istifadəsi, DPPH, TPC, stabilləşdirmə faktoru, antioksidant güc, sinergetik effektivlik, sürətləndirilmiş oksidləşmə, yağ turşusu profili və sensor qiymətləndirmə kimi çoxşaxəli analizlərin birlikdə aparılması yer alır. Beləliklə tədqiqat yalnız bir laboratoriya antioksidant testi ilə məhdudlaşmayıb, balıq yağının real keyfiyyət ölçülərini birlikdə araşdırmışdır.

Bununla yanaşı tədqiqat ehtiyatla oxunmalıdır. Birincisi, tədqiqat ekspert rəyindən keçməmiş preprintdir. İkincisi, sürətləndirilmiş oksidləşmə testi 60°C-də aparılmışdır; bu test müqayisə üçün faydalıdır, lakin real raf ömrünü tam təmsil etmir. Üçüncüsü, ekstraktların ayrı-ayrı bioaktiv birləşmə profili ətraflı xarakterizə edilməmişdir. Tədqiqat fenolik tərkib və antioksidant aktivlik verir; lakin eugenol, rosmarinik turşu, quercetin kimi birləşmələrin hər ekstraktdakı dəqiq miqdarlarını əhatəli şəkildə təqdim etmir. Dördüncüsü, sensor panel 30 yarı təlim keçmiş qiymətləndirici ilə məhduddur; daha geniş istehlakçı qəbul tədqiqatları aparılmamışdır.

Bundan əlavə bitki ekstraktlarının balıq yağına 1000 µg/mL səviyyəsində əlavə edildiyi bildirilir. Bu səviyyə qida tətbiqi üçün ümidverici ola bilər; lakin real məhsul formulunda dad, rəng, xərc, qanunvericilik, ekstrakt standartlaşdırılması, raf ömrü və bioyararlılıq ayrıca qiymətləndirilməlidir. “Təbii” olmaq hər şəraitdə avtomatik olaraq təhlükəsiz və ya hər məhsulda eyni performanslı olmaq demək deyil. Ekstraktların mənbəyi, istehsal üsulu, aktiv birləşmə sıxlığı və partiyalararası fərqlər qida sənayesində nəzarətdə saxlanmalıdır.

Tədqiqatın dediyi budur: müəyyən eksperimental şəraitdə O. sanctum, M. oleifera və P. amboinicus ekstraktlarının xüsusilə 2:1:1 nisbətində üçlü kombinasiyası balıq yağının oksidləşdirici stabilliyini artırmış, omega-3 və EPA+DHA qorunmasına töhfə vermiş və sensor keyfiyyəti yaxşılaşdırmaq potensialı göstərmişdir. Tədqiqatın demədiyi isə budur: bu kombinasiyanın hər balıq yağı mənbəyində, hər qida matrisində, hər saxlanma şəraitində və sənaye miqyasında mütləq eyni performansı göstərəcəyi sübut edilməmişdir. Buna görə tədqiqat güclü elmi ilkin nümayiş kimi qiymətləndirilməli; tətbiq üçün daha çox standartlaşdırma, raf ömrü sınağı və məhsul əsaslı validasiya tələb olunur.

Tədqiqatın Metodu və Nəticələri

Tədqiqatın üsulu üç bitki ekstraktının tək və müxtəlif nisbətli kombinasiyalarının balıq yağında antioksidant qoruma, yağ turşusu profili və sensor keyfiyyət üzərindəki təsirlərini müqayisə etməyə əsaslanır. Tədqiqatçılar həm ekstraktların öz antioksidant xüsusiyyətlərini, həm də balıq yağı mühitində real qoruma performanslarını araşdırmışlar.

İstifadə olunan bitkilər və kodlar:

Ekstraksiya şəraiti:

Ekstraksiya məhsuldarlığı və ümumi fenolik tərkib:

DPPH radikal təmizləmə formulu:

\[ DPPH \, radikal \, süpürme \, (\%) = \left(\frac{A_C - A_S}{A_C}\right) \times 100 \]

Burada \(A_C\) nəzarət absorbansını, \(A_S\) ekstrakt və ya BHA əlavə edilmiş nümunənin absorbansını ifadə edir.

1000 µg/mL konsentrasiyada DPPH nəticələri:

IC₅₀ nəticələri:

Balıq yağı tətbiqləri:

Stabilləşdirmə faktoru və antioksidant güc formulları:

\[ SF = \frac{IP_a}{IP_c} \]

\[ AOP = 100 - \left(\frac{IP_c}{IP_a}\right) \times 100 \]

Burada \(IP_a\) antioksidant ehtiva edən nümunənin induksiya periodu, \(IP_c\) nəzarət nümunəsinin induksiya periodu, SF stabilləşdirmə faktoru və AOP antioksidant gücdür.

Sinergetik effektivlik formulu:

\[ SE(\%) = \frac{(IP_{Mix}-IP_c)-[(IP_1-IP_c)+(IP_2-IP_c)+(IP_3-IP_c)]}{[(IP_1-IP_c)+(IP_2-IP_c)+(IP_3-IP_c)]} \times 100 \]

Bu formul qarışığın təsirinin tək ekstraktların gözlənilən ümumi təsirindən daha yüksək və ya aşağı olub-olmadığını müəyyən etmək üçün istifadə edilmişdir.

Stabillik və sinerji nəticələri:

• T:M:K 2:1:1 tətbiqi ən yüksək stabilləşdirmə faktoru və antioksidant güc dəyərlərini göstərmişdir.
• T:M:K 2:1:1 tətbiqinin stabilləşdirmə faktoru BHA-dan 2,07 dəfə daha yüksəkdir.
• T:M 2:1 tətbiqi BHA ilə müqayisədə 1,59 dəfə daha yüksək stabilləşdirmə faktoru göstərmişdir.
• T:M 1:2, T:M 2:1, T:M:K 2:1:1 və T:M:K 1:2:1 tətbiqləri BHA-dan daha yüksək antioksidant güc göstərmişdir.
• Müsbət sinergetik təsir xüsusilə T:M:K 2:1:1 və T:M 2:1 tətbiqlərində müşahidə edilmişdir.
• Bəzi kombinasiyalar mənfi sinerji, yəni antaqonistik təsir göstərmişdir; buna görə doğru nisbət kritik əhəmiyyət daşıyır.

Sürətləndirilmiş oksidləşmə üsulu:

Oksidləşmə nəticələri:

• Peroksid dəyəri bütün nümunələrdə saxlanma müddəti boyunca artmışdır.
• Nəzarət balıq yağı ən yüksək PV dəyərlərini göstərmişdir.
• T:M:K 2:1:1, T:M 2:1 və T:M:K 1:1:1 tətbiqləri 15 günün sonunda daha aşağı PV dəyərləri ilə ön plana çıxmışdır.
• p-anisidin dəyəri 15-ci günün sonunda nəzərəçarpacaq dərəcədə artmışdır.
• Bitki ekstraktı kombinasiyaları ikincili oksidləşmə məhsullarının yaranmasını yavaşlatmışdır.
• T:M 2:1 və T:M:K 2:1:1 tətbiqləri daha aşağı TOTOX dəyərləri ilə ümumi oksidləşdirici pozulmanı məhdudlaşdırmışdır.

TOTOX əlaqəsinin izahı:

[ TOTOX = 2PV + AV ]

Bu geniş istifadə olunan lipid oksidləşməsi əlaqəsi birincili oksidləşmə məhsullarını ifadə edən PV ilə ikincili oksidləşmə məhsullarını ifadə edən AV dəyərlərini birlikdə qiymətləndirərək yağın ümumi oksidləşdirici pozulmasını ümumiləşdirir.

Yağ turşusu analiz üsulu:

15-ci gün yağ turşusu qorunma nəticələrindən seçilmiş dəyərlər:

Sensor qiymətləndirmə üsulu:

Sensor nəticələr:

• O. sanctum və P. amboinicus ehtiva edən nümunələr balıqsı qoxu və aromanı maskalamaqda təsirli olmuşdur.
• T:M:K 2:1:1 və T:M:K 1:1:2 kimi kombinasiyalar ümumi qəbul baxımından müsbət nəticə göstərmişdir.
• Bitki ekstraktları bəzi nümunələrdə yüngül yaşılımtıl rəng yaratmış, bu da rəng bəyənməsini azalda bilmişdir.
• Saxlamadan sonra T:M:K 2:1:1, T:M:K 1:2:1 və T:M:K 1:1:2 nümunələri ransid və qaynamış qoxu baxımından daha aşağı intensivlik göstərmişdir.
• Nəzarət və BHA nümunələrində oksidləşmə ilə əlaqəli xoşagəlməz qoxu intensivlikləri daha yüksək qiymətləndirilmişdir.

Şəkil və cədvəllərin mənası:

• Şəkil 1, stabilləşdirmə faktoru və antioksidant güc dəyərlərini göstərir. T:M:K 2:1:1 kombinasiyası ən yüksək qoruyucu təsirlə ön plana çıxmışdır.
• Şəkil 2, kombinasiyaların sinergetik və ya antaqonistik davranışını göstərir. Müsbət sinerji xüsusilə T:M:K 2:1:1 və T:M 2:1 tətbiqlərində müşahidə edilmişdir.
• Şəkil 3, 60°C-də 15 günlük sürətləndirilmiş saxlanma boyunca PV, AV və TOTOX dəyişikliklərini göstərir. Nəzarət nümunələrində oksidləşmə sürətlə artdığı halda, bitki kombinasiyaları oksidləşdirici pozulmanı yavaşlatmışdır.
• Şəkil 4, sensor qiymətləndirməni radar qrafiklərlə göstərir. Bitki ekstraktları balıqsı və oksidləşmə ilə əlaqəli xoşagəlməz qoxuları maskalama potensialı göstərmişdir.
• Cədvəl 1, DPPH radikal təmizləmə aktivliyini müqayisə edir. BHA ən yüksək dəyəri versə də T:M 2:1 və T:M:K 2:1:1 kimi bitki kombinasiyaları çox yaxın performans göstərmişdir.
• Cədvəl 2, sürətləndirilmiş saxlanma boyunca yağ turşusu profilindəki dəyişiklikləri göstərir. T:M:K 2:1:1 kombinasiyası omega-3, PUFA və EPA+DHA qorunması baxımından ən yaxşı nəticələri vermişdir.

Ümumi texniki nəticə: Tədqiqat balıq yağında oksidləşdirici pozulmanın yalnız bir antioksidantla deyil, düzgün nisbətləndirilmiş bitki ekstraktı kombinasiyaları ilə daha təsirli şəkildə yavaşladıla biləcəyini göstərir. Xüsusilə O. sanctum, M. oleifera və P. amboinicus ekstraktlarının 2:1:1 nisbətində kombinasiyası oksidləşdirici stabillik, omega-3 qorunması və sensor keyfiyyət baxımından ən güclü namizəd kimi ön plana çıxmışdır.

Mənbə və Metod Qeydi

Bu məqalə D.S. Shanuke, E.M.R.K.B. Edirisinghe, R.A.U.J. Marapana və S. Hettiarachi tərəfindən hazırlanmış “Impact of a Novel Herbal Synergistic Antioxidant on Fish Oil Oxidative Stability, Fatty Acid Profile, and Sensory Quality” başlıqlı tədqiqata əsasən hazırlanmışdır. Tədqiqat bitki ekstraktı kombinasiyalarının balıq yağının oksidləşdirici stabilliyi, yağ turşusu profili və sensor keyfiyyəti üzərindəki təsirlərini araşdırır.

Mənbə növü SSRN-də əlçatan edilmiş preprint tədqiqat məqaləsidir. Mətndə açıq şəkildə “This preprint research paper has not been peer reviewed” ifadəsi yer aldığı üçün tədqiqat ekspert rəyindən keçməmişdir. Buna görə nəticələr yekun ekspert rəyli nəşr kimi deyil, laboratoriya və sensor analizlərə əsaslanan preprint tədqiqat kimi qiymətləndirilməlidir.

Bu məzmun tədqiqatda verilən bitki ekstraksiya üsulu, ümumi fenolik tərkib analizi, DPPH radikal təmizləmə testi, stabilləşdirmə faktoru, antioksidant güc, sinergetik effektivlik, sürətləndirilmiş oksidləşmə testi, PV, AV, TOTOX ölçmələri, GC-MS yağ turşusu analizi, sensor qiymətləndirmə nəticələri, şəkillər və cədvəllər əsasında hazırlanmışdır. PDF-də olmayan kommersiya uğuru, hüquqi təsdiq, hər qida məhsulunda mütləq tətbiq oluna bilmə, insan sağlamlığında birbaşa klinik təsir və ya sənaye raf ömrü zəmanəti kimi iddialar əlavə edilməmişdir.

Tədqiqatın mühüm məhdudiyyətləri vardır. Araşdırma ekspert rəyindən keçməmişdir. Sürətləndirilmiş oksidləşmə testi 60°C-də 15 gün aparılmışdır; bu real raf ömrü şəraitini tam şəkildə təmsil etmir. Ekstraktların ətraflı birləşmə profili hərtərəfli xarakterizə edilməmişdir. Sensor qiymətləndirmə 30 yarı təlim keçmiş panelistlə aparılmışdır; daha geniş istehlakçı paneli, müxtəlif qida matrisləri və real məhsul tətbiqləri üçün əlavə tədqiqatlara ehtiyac vardır.

Nəticələr O. sanctum, M. oleifera və P. amboinicus ekstraktlarının xüsusilə 2:1:1 nisbətində kombinasiyasının balıq yağını oksidləşmədən qorumaqda, omega-3 yağ turşularını saxlamaqda və bəzi arzuolunmaz sensor xüsusiyyətləri azaltmaqda ümidverici olduğunu göstərir. Lakin bu nəticələr tədqiqat şərtləri ilə məhdud şəkildə oxunmalı; real qida məhsullarında tətbiqdən əvvəl ekstrakt standartlaşdırılması, təhlükəsizlik, sensor qəbul, raf ömrü, xərc və qanunvericilik baxımından daha geniş doğrulama aparılmalıdır.