Tuna balığının emalı zamanı yaranan qiymə və kəsim qalıqları fraksiyaları yüksək keyfiyyətli zülal ehtiva etsə də, çox vaxt iqtisadi dəyəri aşağı olan istifadə sahələrinə yönəldilir. Bu tədqiqatda həmin yan məhsulların daha yüksək dəyərli, termiki emal olunmuş və saxlama müddəti uzadılmış qida matrisinə çevrilməsində üç fərqli hidrokolloidin — ksantan saqqızının (XG), guar saqqızının (GG) və konjak qlükomannanın (KGM) — rolu müqayisə edilmişdir.

Tədqiqatın əsas nəticəsi budur ki, ilkin su saxlama qabiliyyəti son məhsulun göstəricilərini təkbaşına müəyyən etmir. KGM quru çəkisinin təxminən 81,3 misli qədər su saxlayaraq hidratasiya qabiliyyətinə görə digərlərini böyük fərqlə üstələmişdir. Buna baxmayaraq, yüksək temperaturda emaldan və 116 °C-də sterilizasiyadan sonra KGM tərkibli məhsullarda şəbəkənin nizamsızlaşması və daha yüksək yağ–su ayrılması müşahidə edilmişdir. Əksinə, XG və GG daha aşağı ilkin hidratasiya qabiliyyətinə baxmayaraq, termiki emal və 30 günlük saxlama ərzində daha sabit davranmışdır.

%0,6 XG məhsulun parlaqlığını L*=49,23 səviyyəsinə yüksəldərək rəng baxımından ən güclü formulasiya olmuşdur. %0,6 GG isə %0,78 bişirmə itkisi və yalnız %1,23 qəlib qalığı ilə proses baxımından ən əlverişli qruplardan biridir. XG və GG ilə hazırlanmış məhsullarda 30 günlük saxlama sonunda yağ–su ayrılması ≤%1,5 səviyyəsində saxlanılmış, KGM qruplarında isə mənbə %3,2-yə çatan ayrılma bildirmişdir.

Tədqiqatda həmçinin LF-NMR/MRI, FT-IR, SEM və TGA vasitəsilə bu makroskopik fərqlərin suyun hərəkətliliyi, zülalın ikincili quruluşu, mikrostruktur və termiki davranışla əlaqəsi araşdırılmışdır. XG və GG xüsusilə %0,6 səviyyəsində β-sheet miqdarını artırmış, yüksək KGM konsentrasiyası isə random-coil quruluşunu nəzərəçarpacaq dərəcədə yüksəltmişdir. Bununla belə, tədqiqat hələ elmi rəyçilərin qiymətləndirməsindən keçməmişdir və mənbə faylında cədvəllərlə mətn arasında bəzi ədədi uyğunsuzluqlar mövcuddur.

Tuna balığının emalından yaranan yan məhsulları nə üçün dəyərləndirməyə çalışırlar?

Mənbə Thunnus obesus emalı zamanı yaranan qiymə və kəsim qalıqları fraksiyalarının xammalın təxminən %10–20 hissəsinə uyğun gələ biləcəyini bildirir. Bu material yüksək zülal tərkibinə malik olsa da, mexaniki ekstruziya, səthin açıq mühitə məruz qalması, donma–ərimə və temperaturun müvəqqəti yüksəlməsi miofibrilləri zədələyə və zülalların gel əmələ gətirmə qabiliyyətini azalda bilər.

Tədqiqatda istifadə olunan tuna qiyməsinin ilkin tərkibi təxminən %77,22 nəmlik, %22,52 xam zülal, %3,56 yağ və %1,17 kül kimi verilmişdir.

Təcrübədə hansı hidrokolloidlər müqayisə edilmişdir?

Molekulyar xüsusiyyətləri fərqli olan üç hidrokolloid seçilmişdir:

• GG – Guar saqqızı: qeyri-ionik qalaktomannan; hidrogen rabitələri və zəncirlərin dolaşıqlığı vasitəsilə özlülüyü və su saxlama qabiliyyətini artırır.
• XG – Ksantan saqqızı: anionik, psevdoplastik polisaxarid; geniş pH və duzluluq diapazonunda yüksək reoloji sabitliyə malikdir.
• KGM – Konjak qlükomannan: çox yüksək su udma qabiliyyətinə malik asetilləşmiş qlükomannan.

Hər hidrokolloid %0,3, %0,6 və %0,9 (w/w) səviyyələrində araşdırılmışdır. Mənbə %0,3-dən aşağı ilkin sınaqlarda tekstura dəyişikliyinin məhdud olduğunu, %0,9-dan yuxarı isə özlülüyün emal imkanını pisləşdirəcək qədər yüksəldiyini bildirir.

Məhsul necə emal edilmişdir?

1. Tuna qiyməsi/surimi və NaCl birlikdə xırdalanmışdır.
2. Hidrokolloid və buzlu su əlavə edilmişdir.
3. 10 °C-dən aşağı temperaturda 3 dəqiqə yüksək sürətli xırdalama aparılmışdır.
4. Teksturalı fibrilyar soya zülalı — TFSP — sistemə daxil edilmiş və 4 °C-də 20 dəqiqə saxlanılmışdır.
5. Qarışıq qəliblərə doldurulmuşdur.
6. 90 °C-də 30 dəqiqə bişirmə/gelləşmə tətbiq edilmişdir.
7. 45 °C-də 1,5 saat aşağı temperaturlu emal tətbiq edilmişdir.
8. Vakuumla qablaşdırılmışdır.
9. 116 °C-də 30 dəqiqə yüksək temperaturlu sterilizasiya tətbiq edilmişdir.
10. Məhsullar soyudularaq otaq temperaturunda 30 gün saxlanılmışdır.

Bişirmə itkisi isə əsas istehsal protokolundan ayrıca, 95 °C-də 30 dəqiqə su hamamından istifadə edilməklə müəyyən edilmişdir.

Ən çox suyu hansı hidrokolloid saxlamışdır?

Bu nəticə tədqiqatın mərkəzindəki paradoksu təşkil edir: ən yüksək WHC-yə malik KGM uzunmüddətli isti emal sabitliyi baxımından ən uğurlu seçim deyil.

Tekstura baxımından ən güclü qrup hansı olmuşdur?

Hidrokolloid miqdarı artdıqca sərtlik və çeynənmə qabiliyyəti ümumilikdə artmışdır. Mənbədə %0,9 KGM üçün:

• Sərtlik: 3758,12 g
• Çeynənmə qabiliyyəti: 2614,96 mJ

göstəriciləri bildirilmişdir və bunlar sınaqdan keçirilən qruplar arasında ən yüksək səviyyələrdir. Nəzarət qrupunun elastiklik göstəricisi 0,799 mm olmaqla hidrokolloidli qruplardan statistik baxımdan əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır.

Rəng baxımından XG nə üçün önə çıxmışdır?

L* məhsulun açıqlıq/parlaqlıq parametridir. %0,6 XG daha homogen su paylanması və işıq səpilməsi ilə əlaqələndirilən ən yüksək L* göstəricisini vermişdir.

GG qəlibdən çıxarmanı necə asanlaşdırmışdır?

Nəzarət məhsulunda qəlibdə qalan məhsulun payı %4,14-dür. Hidrokolloidlər bu göstəricini azaltmış və %0,6 GG yalnız %1,23 qalıqla ən yaxşı nəticəni vermişdir.

Müəlliflərin təklif etdiyi mexanizmdə GG-nin sərbəst hidroksil qrupları məhsul–qəlib sərhəd səthində su molekullarını nizamlayır. Bu hidratasiya təbəqəsi iki bərk səth arasında bir növ molekulyar sürtkü kimi davranaraq van der Waals və hidrogen rabitəsi qarşılıqlı təsirlərini azaldır.

KGM uzunmüddətli saxlama zamanı nə üçün problem yaratmışdır?

KGM xırdalama mərhələsində suyu çox sürətlə bağladığı üçün nişasta, TFSP və miofibrilyar zülallarla su uğrunda güclü rəqabətə girir. Müəlliflərin modelinə görə, ilkin olaraq son dərəcə hidratlaşmış görünən quruluş yüksək temperaturda sabitliyini itirdikdə əvvəl saxladığı suyu sərbəst buraxır.

Buna görə 30 günlük saxlama sonunda KGM qruplarında daha nəzərəçarpan:

• yağ–su ayrılması,
• sərbəst su,
• kobud/məsaməli mikrostruktur və
• zülalın ikincili quruluşunun nizamsızlaşması

müşahidə edilmişdir.

Su molekullarının vəziyyəti necə ölçülmüşdür?

LF-NMR-də suyun vəziyyətləri üç əsas komponentlə ifadə edilmişdir:

• A21: kimyəvi bağlı su,
• A22: hərəkətsizləşdirilmiş/məhdudlaşdırılmış su,
• A23: sərbəst su.

Nəzarət qrupunda sərbəst su daha çox olduğu halda, hidrokolloid tətbiqləri suyun paylanmasını hərəkətsizləşdirilmiş suyun xeyrinə dəyişmişdir. MRI görüntülərində qırmızı sahələr yüksək proton sıxlığını və daha çox suyu təmsil edir.

Hidrokolloidlər zülalla yeni kovalent rabitələr əmələ gətirmişdirmi?

FT-IR spektrlərində yeni xarakterik udulma piklərinin yaranmaması tədqiqat çərçivəsində yeni kovalent rabitələrin nəzərəçarpacaq şəkildə əmələ gəlmədiyini düşündürür. Bunun əvəzinə təxminən 3290 cm⁻¹ sahəsində, Amide I və Amide II zolaqlarında dəyişikliklər hidrogen rabitələri şəbəkəsinin və zülal konformasiyasının dəyişməsi kimi şərh edilmişdir.

XG və GG zülalın ikincili quruluşunu necə dəyişmişdir?

XG və GG-nin xüsusilə %0,6 səviyyəsində β-sheet payını artırması daha nizamlı zülal şəbəkəsi ilə əlaqələndirilmiş, KGM konsentrasiyası artdıqca random-coil payının güclü yüksəlməsi isə quruluşun nizamsızlaşması ilə əlaqələndirilmişdir.

Tədqiqatın Metodu və Nəticələri

Hansı analizlərdən istifadə edilmişdir?

• 50 nəfərlik təlim keçmiş panel ilə sensor analiz,
• TPA tekstura profil analizi,
• L*, a*, b* kolorimetriyası,
• hidrokolloidin su saxlama qabiliyyəti,
• bişirmə itkisi,
• nəmliyin təyini,
• qəlibdən çıxma / qalıq ölçümü,
• 30 günlük yağ–su ayrılması,
• LF-NMR və MRI,
• FT-IR və zülalın ikincili quruluşunun dekonvolyusiyası,
• SEM mikrostruktur analizi,
• TGA termiki analiz,
• Pearson korrelyasiya analizi.

Statistik metod

Tədqiqatda ANOVA və Duncan çoxsaylı müqayisə testindən istifadə edilmiş, verilənlər orta qiymət ± standart kənarlaşma kimi təqdim olunmuş və əhəmiyyətlilik həddi p<0,05 qəbul edilmişdir. Təcrübi ölçmələrin böyük hissəsi üç təkrarla aparılmışdır.

İstehsalın dörd mərhələsində üç hidrokolloid necə davranır?

Yağ–su ayrılması baxımından hansı məhsullar daha sabit olmuşdur?

İlk gün qruplar arasında böyük fərq müşahidə edilməmiş və ayrılma təxminən %0,43 olmuşdur. Ayrılmanın böyük hissəsi ilk beş gün ərzində baş vermiş, sonra isə plato səviyyəsinə çatmışdır.

Mənbənin nəticə bölməsində:

• XG və GG: 30 gün ərzində ≤%1,5,
• KGM: ən yüksək şəraitlərdə təxminən %3,2

olaraq bildirilir.

TGA nə göstərmişdir?

Kompozit məhsullarda iki əsas kütlə itkisi sahəsi müəyyən edilmişdir. Təxminən 30–200 °C diapazonundakı ilk sahə əsasən suyun uzaqlaşması ilə, 200–600 °C diapazonundakı ikinci sahə isə zülal, nişasta və digər üzvi komponentlərin termiki parçalanması ilə əlaqələndirilmişdir.

*PDF-nin sonundakı təkrar Table 3 eyni GG-%0,6 xanasını 23,00 °C kimi verir. Mənbədaxili uyğunsuzluğa görə bu göstərici təsdiqlənmiş vahid rəqəm kimi istifadə edilə bilməz.

Korrelyasiya analizi hansı əlaqələri göstərmişdir?

Bu əmsallar dəyişənlərin birlikdə dəyişməsini göstərir; təkbaşına səbəb mexanizminin sübutu deyil.

Mənbənin dəstəklədiyi nəticələr

• KGM sınaqdan keçirilən üç saqqız arasında ən yüksək ilkin su saxlama qabiliyyətinə malikdir.
• Hidrokolloidlər nəzarət məhsulu ilə müqayisədə teksturanı və məhsulun ümumi quruluşunu yaxşılaşdırmışdır.
• %0,9 KGM ən yüksək sərtlik və çeynənmə qabiliyyəti göstəricilərini vermişdir.
• %0,6 XG ən yüksək L* göstəricisinə çatmışdır.
• %0,6 GG ən aşağı bişirmə itkisi və qəlib qalığı göstəricilərindən birini vermişdir.
• GG və XG 30 günlük yağ–su ayrılmasını KGM ilə müqayisədə daha yaxşı nəzarətdə saxlamışdır.
• Hidrokolloidlər sərbəst suyu daha məhdudlaşdırılmış su vəziyyətlərinə keçirmişdir.
• XG və GG %0,6 səviyyəsində daha yüksək β-sheet payları ilə əlaqəlidir.
• Yüksək KGM daha yüksək random-coil və SEM-də daha nizamsız mikrostruktur ilə əlaqəlidir.
• Məhsulun keyfiyyəti yalnız hidratasiya ilə deyil, yük, molekulyar quruluş və termiki sabitliyin birgə təsiri ilə müəyyən edilmişdir.

Mənbənin dəstəkləmədiyi nəticələr

• KGM-nin bütün qida tətbiqlərində pis və ya uyğunsuz olduğu göstərilməmişdir.
• %0,6 GG-nin bütün tuna məhsulları üçün universal optimum olduğu göstərilməmişdir.
• %0,6 XG-nin bütün rəng və ya tekstura hədəfləri üçün mütləq optimum olduğu göstərilməmişdir.
• KGM-nin 116 °C-də dəqiq hansı faizlə kimyəvi parçalandığı birbaşa ölçülməmişdir.
• 116 °C / 30 dəqiqə emalın bu tədqiqat çərçivəsində mikrobioloji kommersiya sterilliyini doğruladığı göstərilməmişdir.
• 30 günlük saxlamanın mikrobioloji saxlama müddətini və ya qida təhlükəsizliyini təkbaşına doğruladığı göstərilməmişdir.
• Korrelyasiya matrisi təkbaşına səbəbiyyət göstərmir.
• Tədqiqatda sənaye miqyasında istehsal xərcləri və ya iqtisadi tətbiqolunma təhlili aparılmamışdır.
• Nəticələr avtomatik olaraq başqa balıq növlərinə, fərqli nişastalara və ya fərqli soya zülalı sistemlərinə ümumiləşdirilə bilməz.

Mənbə və Metod Qeydi

Orijinal başlıq: Engineering Validation of Hydrocolloid Performance in a Multi-Component Tuna-Based Composite Matrix: A Comparative Study for High-Value Utilization of Processing By-Products

Mənbə növü: SSRN preprint.

SSRN Abstract: 6913084.

DOI: 10.2139/ssrn.6913084.

Elmi rəy vəziyyəti: Yüklənmiş PDF-nin hər səhifəsində “This preprint research paper has not been peer reviewed” ifadəsi var. Sentyabr 2026 tarixinə aparılmış aktual axtarışda da tədqiqat preprint/posted-content kimi siyahıya alınmışdır.

CRediT bölməsində sadalanan adlar: Peng Zhou; Haixia Yu; Xiaojun Zhang; Ephrem Habiyaremye; Long Xu; Dan Xu; Xiaxia Chen; Shiguang Wang; Haitao Yu.

Biblioqrafik metadata qeydi: Bəzi onlayn metadata qeydlərində müəlliflərin sırası PDF-nin CRediT bölməsindən fərqli görünür; Haixia Yu adının təkrarlandığı və bəzi töhfə verənlərin yer almadığı qeydlər mövcuddur. Buna görə Verianla mətni mənbə PDF-dəki CRediT siyahısını əsas götürür və onlayn metadatadakı fərqi düzəldilmiş yekun müəllif siyahısı kimi təqdim etmir.

Xammal: Tuna balığının emalından qalan qiymə; mənbənin giriş bölməsində Thunnus obesus konteksti verilir.

Kompozit matris: tuna zülalı, teksturalı fibrilyar soya zülalı — TFSP, nişasta, NaCl, su/yağ fazası və hidrokolloidlər.

Hidrokolloidlər: XG, GG və KGM; %0,3, %0,6 və %0,9.

Əsas proses: <10 °C-də xırdalama → 4 °C-də saxlama → 90 °C/30 dəq gelləşmə → 45 °C/1,5 saat aşağı temperaturlu emal → vakuum qablaşdırma → 116 °C/30 dəq sterilizasiya → otaq temperaturunda 30 gün saxlama.

Analizlər: sensor analiz, TPA, kolorimetriya, WHC, bişirmə itkisi, nəmlik, qəlibdən çıxarma, yağ–su ayrılması, LF-NMR/MRI, FT-IR, SEM, TGA və Pearson korrelyasiyası.

Maliyyələşdirmə: Scientific and Technological Research Project in Putuo District, Zhoushan City, 2023ZD005.

Maraqların toqquşması: Müəlliflər kommersiya və ya maliyyə maraqlarının toqquşmasını bildirmirlər.

Mənbədaxili FT-IR uyğunsuzluğu: Section 3.9 daxilindəki ilkin ikincili quruluş rəqəmləri ilə sonradan təkrarlanan mətn/Table 2 göstəriciləri uyğun gəlmir. Bu məqalədə tərtib edilmiş rəsmi Table 2 göstəriciləri əsas verilənlər kimi istifadə olunmuşdur.

Mənbədaxili nəmlik uyğunsuzluğu: Mətn GG-%0,6-nı %56,21 ilə ən aşağı nəmlik kimi təqdim edir; Table 1-də %56,21 GG-%0,3-ə aiddir, GG-%0,6 isə %57,17-dir.

Mənbədaxili TGA uyğunsuzluğu: Əsas Table 3-də GG-%0,6 IDT=33,00 °C; PDF-nin sonundakı təkrar cədvəldə 23,00 °C verilmişdir.

Təkrarlana bilmə məhdudiyyəti: Mənbə məhsulun hazırlanmasını ətraflı təsvir etsə də, tuna/TFSP/nişasta/NaCl/buzlu su kimi bütün əsas komponentlərin tam formulasiya nisbətlərini görünən əsas metod bölməsində bir yerdə vermir. Buna görə tədqiqat yalnız PDF əsasında tam eyni sənaye resepturasına çevrilə bilməz.

Sensor qiymətləndirmə məhdudiyyəti: 50 təlim keçmiş panel üzvü qeyd edilsə də, yüklənmiş əsas mətndə panel üzvlərinin demoqrafik məlumatları, etik təsdiq və Table S1-in ətraflı qiymətləndirmə meyarlarının hamısı görünmür.

Sterilizasiya məhdudiyyəti: Mənbə 116 °C/30 dəqiqə emalı kommersiya sterilliyi məqsədilə tətbiq etdiyini bildirir; əsas metodlar arasında ayrıca mikrobioloji sterilliyi doğrulama testi barədə məlumat verilməmişdir.

Vizualın yenidən çəkilməsi qeydi: Verianla üçün mənbədəki Şəkil 11 birbaşa köçürülməməlidir. Əvəzində “KGM: 81,3× su udma → yüksək temperaturda şəbəkə qeyri-sabitliyi”, “GG: sərhəd səthində hidratasiya təbəqəsi → %1,23 qəlib qalığı”, “XG: homogen su paylanması → L*=49,23” üçlü mexanizmini istehsal xətti ilə birləşdirən tamamilə orijinal türkcə elmi infoqrafika hazırlana bilər.